{"id":4618,"date":"2016-02-29T10:47:00","date_gmt":"2016-02-29T09:47:00","guid":{"rendered":"http:\/\/grandescuisines.encoursdeveloppement.com\/2016\/02\/29\/un-ensemble-rationnel-et-evolutif\/"},"modified":"2016-02-29T10:47:00","modified_gmt":"2016-02-29T09:47:00","slug":"un-ensemble-rationnel-et-evolutif","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.grandes-cuisines.com\/terrain\/un-ensemble-rationnel-et-evolutif\/","title":{"rendered":"Un ensemble rationnel et \u00e9volutif"},"content":{"rendered":"<p><b><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" style=\"float: left\" title=\"Saint-Gr\u00e9goire\" src=\"\/uploads\/RTEmagicC_06_118_Page_54_Image_0001.jpg.jpg\" height=\"88\" width=\"94\" alt=\"\" \/>Inaugur\u00e9 en septembre 2015 \u00e0 Saint-Gr\u00e9goire, une petite commune p\u00e9riph\u00e9rique de l’agglom\u00e9ration rennaise, Le Bor\u00e9al est un outil de restauration d\u00e9ploy\u00e9 au sein du groupe scolaire Paul-\u00c9mile Victor et qui ouvre de nouveaux horizons pour l’\u00e9ducation et la convivialit\u00e9 \u00e0 travers le go\u00fbt.<\/b>Saint-Gr\u00e9goire ne disposait plus d’un outil de restauration municipal \u00e0 la hauteur de son dynamisme. Engonc\u00e9 entre les \u00e9coles maternelle et primaire Paul-\u00c9mile Victor, il b\u00e9n\u00e9ficiait d’une centralit\u00e9 int\u00e9ressante, mais sa <img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" style=\"float: right\" title=\"Restaurant et cuisine de Saint-Gr\u00e9goire photos \u00a9B. Tardiveau\" src=\"\/uploads\/RTEmagicC_06_118_Page_54_Image_0002.jpg.jpg\" height=\"166\" width=\"222\" alt=\"\" \/>v\u00e9tust\u00e9 le pla\u00e7ait en d\u00e9licatesse avec les nouvelles normes de s\u00e9curit\u00e9 et les services v\u00e9t\u00e9rinaires. <i>\u00ab Pas de vestiaires mixtes, pas de local poubelles, pas de circulation pour la marche en avant du produit \u00bb,<\/i> se souvient Laurent Denot, directeur de la restauration municipale. <i>\u00ab Les capacit\u00e9s de production et de stockage ne nous permettaient pas d’envisager plus de 400 repas par jour. Un simple projet de <img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" style=\"float: left\" title=\"Restaurant et cuisine de Saint-Gr\u00e9goire photos \u00a9B. Tardiveau\" src=\"\/uploads\/RTEmagicC_06_118_Page_55_Image_0001.jpg.jpg\" height=\"169\" width=\"253\" alt=\"\" \/>r\u00e9novation a \u00e9t\u00e9 envisag\u00e9 pour un montant d’environ 500 000 euros, mais il ne laissait aucune marge de d\u00e9veloppement. \u00bb<\/i><br \/>Pour un investissement de 1,82 million d’euros, un b\u00e2timent flambant neuf de 700 m\u00b2 a \u00e9t\u00e9 d\u00e9ploy\u00e9 \u00e0 proximit\u00e9, lib\u00e9rant du m\u00eame coup pr\u00e8s de 600 m\u00b2 de locaux p\u00e9dagogiques. La moiti\u00e9 de l’espace est occup\u00e9e par la partie production autour de laquelle se d\u00e9ploient trois salles de restauration. La premi\u00e8re, consacr\u00e9e aux maternelles, pr\u00e9voit 70 places et deux services \u00e0 l’assiette. La seconde, r\u00e9serv\u00e9e aux \u00e9l\u00e9mentaires, d\u00e9ploie 112 places avec un self-service. M\u00e9nageant 40 places, une derni\u00e8re salle est davantage destin\u00e9e aux personnels et adultes. <\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th scope=\"col\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" title=\"Zones\" src=\"\/uploads\/RTEmagicC_06_118_Page_56_Image_0001.jpg.jpg\" height=\"246\" width=\"300\" alt=\"\" \/><\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody><\/tbody>\n<\/table>\n<p><b>Terminal de lavage centralis\u00e9<\/b>La conception a \u00e9t\u00e9 \u00e9labor\u00e9e par l’architecte Fred Petr avec l’appui du bureau d’\u00e9tudes nantais Conceptic\u2019Art. \u00ab L’une <img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" style=\"float: right\" title=\"Restaurant et cuisine de Saint-Gr\u00e9goire photos \u00a9B. Tardiveau\" src=\"\/uploads\/RTEmagicC_06_118_Page_56_Image_0002.jpg.jpg\" height=\"220\" width=\"146\" alt=\"\" \/>des principales satisfactions est d’avoir \u00e9t\u00e9 impliqu\u00e9 dans chacune des d\u00e9cisions d’am\u00e9nagement. Des \u00e9l\u00e9ments d’importance, mais aussi quelques astuces, ont pu \u00eatre adopt\u00e9s afin d’optimiser les d\u00e9placements et l’ergonomie au travail \u00bb, se f\u00e9licite Laurent Denot, qui a opt\u00e9 par exemple pour un terminal de lavage et de d\u00e9sinfection centralis\u00e9 sur enrouleur Lefranc Bossi qui permet de faciliter l’entretien de chacun des postes.Parmi ces d\u00e9tails que le directeur de la restauration municipale n’a pas souhait\u00e9 n\u00e9gliger, on peut citer notamment l’installation des radiateurs \u00e0 bonne hauteur afin de ne pas empi\u00e9ter sur la surface utile ou encore une distribution des chambres froides Friga-Bohn derri\u00e8re un sas r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 \u00e0 porte coulissante pour limiter les d\u00e9perditions d’espace et d’\u00e9nergie. \u00ab Nous avons exig\u00e9 autant que possible des locaux clairs et rationnels, ainsi que du mat\u00e9riel performant et \u00e9volutif \u00bb, assure Laurent Denot qui, dans l’espace cuisson, a pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 une ventilation par hotte classique de marque France Air. Hormis une sauteuse, une friteuse et 2 feux vifs Thirode Tectone qui ont \u00e9t\u00e9 repris de l’ancien site, l’ensemble du mat\u00e9riel de cuisine est enti\u00e8rement neuf et a \u00e9t\u00e9 install\u00e9 par SBCP (Soci\u00e9t\u00e9 bretonne de cuisines professionnelles).<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th scope=\"col\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" title=\"Restaurant et cuisine de Saint-Gr\u00e9goire photos \u00a9B. Tardiveau\" src=\"\/uploads\/RTEmagicC_06_118_Page_56_Image_0003.jpg.jpg\" height=\"199\" width=\"300\" alt=\"\" \/><\/th>\n<th scope=\"col\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" title=\"Restaurant et cuisine de Saint-Gr\u00e9goire photos \u00a9B. Tardiveau\" src=\"\/uploads\/RTEmagicC_06_118_Page_56_Image_0004.jpg.jpg\" height=\"189\" width=\"300\" alt=\"\" \/><\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" title=\"Restaurant et cuisine de Saint-Gr\u00e9goire photos \u00a9B. Tardiveau\" src=\"\/uploads\/RTEmagicC_06_118_Page_57_Image_0001.jpg.jpg\" height=\"199\" width=\"300\" alt=\"\" \/><\/td>\n<td><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" title=\"Restaurant et cuisine de Saint-Gr\u00e9goire photos \u00a9B. Tardiveau\" src=\"\/uploads\/RTEmagicC_06_118_Page_57_Image_0003.jpg.jpg\" height=\"199\" width=\"300\" alt=\"\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Portage et repas partag\u00e9Le VarioCooking Center de Frima est appr\u00e9ci\u00e9 pour sa polyvalence. \u00ab On y fait quasiment tout, y compris des soupes \u00bb, explique le chef. Les fours Houn\u00f6 repr\u00e9sentent \u00e9galement une r\u00e9elle satisfaction au quotidien. \u00ab La possibilit\u00e9 de <img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" style=\"float: right\" title=\"Laurent Denot\" src=\"\/uploads\/RTEmagicC_06_118_Page_57_Image_0004.jpg.jpg\" height=\"177\" width=\"172\" alt=\"\" \/>travailler en toute s\u00e9curit\u00e9 sur des cuissons lentes ou encore avec des \u00e9chelles directement du four vers la cellule de refroidissement nous offre un r\u00e9el confort \u00bb, fait valoir Laurent Denot, qui propose des menus simples et vari\u00e9s, autant que possible fait maison avec un prix des denr\u00e9es qui n’exc\u00e8de pas 1,40 euro par repas. Des \u00e9quipements Hobart viennent enfin simplifier le travail \u00e0 la plonge laverie.Le nouvel ensemble permet d\u00e9sormais d’atteindre une capacit\u00e9 de 550 \u00e0 600 repas par jour. Un potentiel qui devrait \u00eatre rapidement atteint. \u00ab Nous mettons actuellement en place un service en liaison chaude pour 50 repas vers la cr\u00e8che de la commune. Tout en pr\u00e9parant un service de portage \u00e0 domicile \u00e0 hauteur de 80 repas par jour pour les personnes \u00e2g\u00e9es d\u00e9pendantes, nous envisageons \u00e9galement de proposer un repas partag\u00e9 pour \u0153uvrer au bien vieillir dans la commune \u00bb, indique Laurent Denot, qui dirige une \u00e9quipe de 5 personnes.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th scope=\"col\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" title=\"Restaurant et cuisine de Saint-Gr\u00e9goire photos \u00a9B. Tardiveau\" src=\"\/uploads\/RTEmagicC_06_118_Page_57_Image_0002.jpg.jpg\" height=\"251\" width=\"300\" alt=\"\" \/><\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody><\/tbody>\n<\/table>\n<h3>Principaux mat\u00e9riels <\/h3>\n<p>\u2666 2 fours Houn\u00f6 Visual cooking Roll-in K<br \/>\u2666 1 sauteuse multifonction Frima VCC311+<br \/>\u2666 1 cellule de refroidissement 80 kg Acfri<br \/>\u2666 1 lave-batterie Hobart UXTH-ON<br \/>\u2666 1 lave-vaisselle Hobart 80\/120 paniers CN-A<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Inaugur\u00e9 en septembre 2015 \u00e0 Saint-Gr\u00e9goire, une petite commune p\u00e9riph\u00e9rique de l’agglom\u00e9ration rennaise, Le Bor\u00e9al est un outil de restauration d\u00e9ploy\u00e9 au sein du groupe scolaire Paul-\u00c9mile Victor et qui ouvre de nouveaux horizons pour l’\u00e9ducation et la convivialit\u00e9 \u00e0 travers le go\u00fbt.Saint-Gr\u00e9goire ne disposait plus d’un outil de restauration municipal \u00e0 la hauteur de […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4619,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v19.4 - 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