{"id":2345,"date":"2010-07-06T22:15:51","date_gmt":"2010-07-06T20:15:51","guid":{"rendered":"http:\/\/grandescuisines.encoursdeveloppement.com\/2010\/07\/06\/accroitre-la-productivite\/"},"modified":"2010-07-06T22:15:51","modified_gmt":"2010-07-06T20:15:51","slug":"accroitre-la-productivite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.grandes-cuisines.com\/terrain\/accroitre-la-productivite\/","title":{"rendered":"Accro\u00eetre la productivit\u00e9"},"content":{"rendered":"<p><IMAGE REFP=\"1\"><IMG ALIGN=\"left\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/84\/008405401_1.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"85\" \/><\/IMAGE><P>Si le CH d&rsquo;Aubenas a fait l&rsquo;investissement seul, un autre \u00e9tablissement, l&rsquo;h\u00f4pital de Vals-les-Bains, s&rsquo;est ensuite ralli\u00e9 au projet. \u00abL&rsquo;objectif \u00e9tait de se rapprocher pour mutualiser les besoins\u00bb, explique S\u00e9bastien Bourdillon, ing\u00e9nieur restauration et directeur du GIP. Ce Groupement d&rsquo;int\u00e9r\u00eat public (GIP) a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 en f\u00e9vrier dernier, en pr\u00e9vision de la fusion des deux \u00e9tablissements. La nouvelle cuisine centrale a quant \u00e0 elle \u00e9t\u00e9 construite de mai \u00e0 d\u00e9cembre 2006, avec une ouverture partielle en janvier 2007, puis compl\u00e8te en f\u00e9vrier. Aubenas b\u00e9n\u00e9ficiait auparavant de deux cuisines, dont une en liaison chaude, et Vals-les-Bains d&rsquo;une cuisine. L&rsquo;outil actuel produit 2 <IMAGE REFP=\"2\"><CREDPH>photos \u00a9 K. Averty<\/CREDPH><IMG ALIGN=\"right\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/84\/008405401_2.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"84\" \/><\/IMAGE>000 repas par jour sur cinq jours. \u00abNous avons une capacit\u00e9 de 500 000 repas par an, avec la possibilit\u00e9 de monter jusqu&rsquo;\u00e0 750 000 sans investissement suppl\u00e9mentaire\u00bb. Les h\u00f4pitaux des deux villes sont adh\u00e9rents au GIP, qui \u00ablivre les repas, mais la distribution aux patients reste sous la juridiction des h\u00f4pitaux. Chacun a une unit\u00e9 relais pour faire la distribution\u00bb. Sur Vals-les-Bains, c&rsquo;est l&rsquo;ancienne cuisine qui a \u00e9t\u00e9 transform\u00e9e, comme \u00e0 Bois Vignal (long s\u00e9jour, tout l&rsquo;\u00e9tablissement sera refait dans quelques mois). Sur Aubenas, elle a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e au sein de l&rsquo;\u00e9tablissement. Des repas sont \u00e9galement destin\u00e9s \u00e0 quelques clients <IMAGE REFP=\"3\"><IMG ALIGN=\"left\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/84\/008405401_3.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"90\" \/><\/IMAGE>territoriaux (sapeurs pompiers d&rsquo;Aubenas&#8230;) ou associatifs, mais leur proportion est marginale, environ 70 % des repas concernant Aubenas et 30 % Vals-les-Bains. \u00abNous avons fait une restructuration dans l&rsquo;existant, avec \u00e9galement un agrandissement de 200 m2\u00bb, poursuit S\u00e9bastien Bourdillon. \u00abL&rsquo;ancienne cuisine a \u00e9t\u00e9 totalement d\u00e9molie pour \u00eatre remise aux normes\u00bb, avec le respect de la marche en avant, des temp\u00e9ratures dirig\u00e9es, etc. Les \u00e9quipements ont \u00e9t\u00e9 install\u00e9s par Axima R\u00e9frig\u00e9ration, sauf les chariots repas, en direct avec Iseco, et les panneaux sandwichs de la soci\u00e9t\u00e9 Grange. L&rsquo;op\u00e9ration s&rsquo;est \u00e9lev\u00e9e \u00e0 plus de 2 millions d&rsquo;euros (pour la cuisine centrale, hors unit\u00e9s <IMAGE REFP=\"4\"><IMG ALIGN=\"right\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/84\/008405401_4.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"160\" \/><\/IMAGE>relais). Le mat\u00e9riel est neuf dans sa quasi-totalit\u00e9, quelques \u00e9quipements ayant \u00e9t\u00e9 livr\u00e9s par anticipation il y a un an (et du mat\u00e9riel Frima a \u00e9t\u00e9 r\u00e9cup\u00e9r\u00e9). <\/P><P>des cuissons de nuit <\/P><P>La pr\u00e9paration chaude est notamment dot\u00e9e de trois fours Convotherm \u00e0 injection 20 niveaux GN1\/1. \u00abNous travaillons sur des cuissons longues, basse temp\u00e9rature, de nuit, ce que nous ne faisions pas avant la restructuration\u00bb. Parmi les autres \u00e9quipements, on compte notamment deux cellules Acfri 160 kg et une Friginox 80 kg, une marmite Charvet \u00e0 bras agitateur, une Proveno de chez Metos (qui vient de Vals)&#8230; Une thermoscelleuse <IMAGE REFP=\"5\"><IMG ALIGN=\"left\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/84\/008405401_5.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"90\" \/><\/IMAGE>va \u00eatre remplac\u00e9e en chaud (elle \u00e9tait pr\u00e9vue dans le budget) et un autre investissement concernera une deuxi\u00e8me thermoscelleuse en froid, \u00abtout automatique\u00bb. La laverie (\u00e0 con-voyeur) est sign\u00e9e Meiko, avec \u00e9galement une machine \u00e0 granules Metos (\u00e0 capot). Parmi le petit mat\u00e9riel de pr\u00e9paration se trouve notamment du Robot Coupe, du Simplex (trancheur)&#8230; Les chariots Ergoserv de Socamel \u00e9taient existants (ils seront chang\u00e9s \u00e0 terme), ceux d&rsquo;Iseco pour le long s\u00e9jour sont neufs. <\/P><P>Dans la cuisine centrale, tout est bien sectoris\u00e9, avec des ateliers pour les approvisionnements (2 agents), le pr\u00e9-traitement (1), la production froide (3), la production chaude <IMAGE REFP=\"6\"><IMG ALIGN=\"right\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/84\/008405401_6.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"90\" \/><LEG>S. Bourdillon, ing\u00e9nieur restauration, directeur du GIP et D. Pouchet, chef de production<\/LEG><\/IMAGE>(4), le tri\/r\u00e9partition (1), et \u00e9galement un chauffeur sur la fonction GIP, le chef de production et le directeur. \u00abDans l&rsquo;ancienne cuisine, nous faisions tout dans le m\u00eame espace\u00bb, explique Daniel Pouchet, chef de production. \u00abL&rsquo;organisation du temps de travail a \u00e9t\u00e9 revue\u00bb, note pour sa part S\u00e9bastien Bourdillon, \u00abtout le monde est en continu, nous sommes pass\u00e9s totalement en liaison froide, nous faisons du sous-vide, des cuissons de nuit, basse temp\u00e9rature. Nous avons en effet g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9 le travail \u00e0 temps masqu\u00e9 en commen\u00e7ant avec les cuissons de nuit. L&rsquo;objectif est de pouvoir en fin d&rsquo;ann\u00e9e rallonger la DLC \u00e0 10-15 <IMAGE REFP=\"7\"><IMG ALIGN=\"left\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/84\/008405401_7.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"90\" \/><\/IMAGE>jours. Nous avons 12 000 euros d&rsquo;analyses sur 2007 pour les \u00e9tudes de vieillissement. Pour l&rsquo;instant, nous faisons des cuissons de nuit avec nos DLC\u00bb. Derni\u00e8re nouveaut\u00e9, la GPAO est arriv\u00e9e au d\u00e9but de l&rsquo;\u00e9t\u00e9, avec \u00e9galement un logiciel de comptabilit\u00e9 sp\u00e9cifique pour le GIP. Le chiffre d&rsquo;affaires de celui-ci est de l&rsquo;ordre de 2,5 millions d&rsquo;euros par an. Le co\u00fbt repas (journ\u00e9e alimentaire) s&rsquo;\u00e9l\u00e8ve \u00e0 4,81 euros TTC. \u00abNous pouvons r\u00e9aliser 70 d\u00e9clinaisons de repas, avec une structure l\u00e9gumes et f\u00e9culents \u00e0 chaque fois\u00bb. Les menus sont \u00e9tablis selon un plan alimentaire de six semaines, avec un mode \u00e9t\u00e9\/hiver. Il <IMAGE REFP=\"8\"><IMG ALIGN=\"right\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/84\/008405401_8.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"160\" \/><\/IMAGE>a fallu int\u00e9grer les sp\u00e9cificit\u00e9s de Vals-les-Bains, avec \u00abbeaucoup de variantes, des produits atypiques&#8230;\u00bb La tra\u00e7abilit\u00e9 est totale, sous forme de codes barres. Toute la structure est surveill\u00e9e par une GTC (alarmes temp\u00e9ratures).<\/P><P>Pr\u00e9l\u00e8vement des plats <\/P><P>t\u00e9moins<\/P><P>Les marchandises qui arrivent en zone de livraison sont ensuite entrepos\u00e9es en r\u00e9serve s\u00e8che ou chambres froides (Fermod), avant de passer dans l&rsquo;atelier de pr\u00e9-traitement (dessouvidage, d\u00e9bo\u00eetage, d\u00e9contamination). \u00abTout est stock\u00e9 sur \u00e9chelle par recette pour les cuisiniers, avec un acc\u00e8s vers la production\u00bb. En chaud, \u00abnous consommons peu d&rsquo;\u00e9nergie avec les cuissons de nuit. Nous sommes \u00e0 demi-vitesse, demi-puissance, tout en conservant <IMAGE REFP=\"9\"><IMG ALIGN=\"left\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/84\/008405401_9.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"90\" \/><\/IMAGE>les qualit\u00e9s organoleptiques, les viandes sont par exemple tr\u00e8s tendres. Nous accroissons la productivit\u00e9\u00bb. La production froide est aussi en relation avec le pr\u00e9-traitement, et elle a un acc\u00e8s frigo. Au niveau du tri\/r\u00e9partition, des plats t\u00e9moins sont pr\u00e9lev\u00e9s tous les jours. Un acc\u00e8s circuit court est reli\u00e9 \u00e0 ce secteur. Dans l&rsquo;unit\u00e9 relais se trouve la cha\u00eene plateaux, puis le circuit passe par le quai de d\u00e9part r\u00e9frig\u00e9r\u00e9. Tout est agenc\u00e9 sur un seul niveau, le sol est en PVC et sur le site se trouve par ailleurs le self du personnel (150 \u00e0 200 repas). Quelque peu v\u00e9tuste, il devrait faire plus tard l&rsquo;objet d&rsquo;une r\u00e9novation.<\/P><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Si le CH d&rsquo;Aubenas a fait l&rsquo;investissement seul, un autre \u00e9tablissement, l&rsquo;h\u00f4pital de Vals-les-Bains, s&rsquo;est ensuite ralli\u00e9 au projet. \u00abL&rsquo;objectif \u00e9tait de se rapprocher pour mutualiser les besoins\u00bb, explique S\u00e9bastien Bourdillon, ing\u00e9nieur restauration et directeur du GIP. 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