{"id":2167,"date":"2010-10-29T22:15:51","date_gmt":"2010-10-29T20:15:51","guid":{"rendered":"http:\/\/grandescuisines.encoursdeveloppement.com\/2010\/10\/29\/cuisiner-a-la-vue-des-clients\/"},"modified":"2010-10-29T22:15:51","modified_gmt":"2010-10-29T20:15:51","slug":"cuisiner-a-la-vue-des-clients","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.grandes-cuisines.com\/terrain\/cuisiner-a-la-vue-des-clients\/","title":{"rendered":"Cuisiner \u00e0 la vue des clients"},"content":{"rendered":"<p><P><IMAGE REFP=\"1\"><CREDPH>photos \u00a9 K. Averty<\/CREDPH><IMG ALIGN=\"left\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/87\/008705001_1.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"84\" \/><\/IMAGE><P>A c\u00f4t\u00e9 d&rsquo;immeubles occup\u00e9s par Orange, le promoteur Nexity a construit de nouveaux bureaux pour accueillir des salari\u00e9s du m\u00eame groupe \u00e0 Arcueil dans le Val-de-Marne. Livr\u00e9e fin 2007 pour une ouverture d\u00e9but 2008, la partie restauration se d\u00e9cline en un concept de restauration rapide avec tous les \u00e9quipements en suspendu (du c\u00f4t\u00e9 de la pr\u00e9paration mais pas du c\u00f4t\u00e9 du public), les \u00e9l\u00e9ments techniques cach\u00e9s&#8230; Pr\u00e9vu plus largement au d\u00e9part (un gros RIE), le restaurant et la cuisine ont <IMAGE REFP=\"2\"><CREDPH>photos \u00a9 K. Averty<\/CREDPH><IMG ALIGN=\"right\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/87\/008705001_2.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"87\" \/><\/IMAGE>finalement \u00e9t\u00e9 con\u00e7us pour une capacit\u00e9 de 650 \u00e0 700 couverts\/jour. Du retard avait \u00e9t\u00e9 pris car il a fallu refaire l&rsquo;\u00e9tude, le concept et relancer le march\u00e9. Le bureau d&rsquo;\u00e9tudes sp\u00e9cialis\u00e9 retenu pour ce projet est G.Sir. La soci\u00e9t\u00e9 Framaco (groupe Balas) a install\u00e9 toute la cuisine, jusqu&rsquo;\u00e0 la distribution (650 000 euros). Le circuit en cuisine d\u00e9bute par le sas de livraison, o\u00f9 s&rsquo;effectue le d\u00e9cartonnage. Le bureau de chef (contr\u00f4le) est situ\u00e9 \u00e0 c\u00f4t\u00e9. Une autre salle <IMAGE REFP=\"3\"><CREDPH>photos \u00a9 K. Averty<\/CREDPH><IMG ALIGN=\"left\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/87\/008705001_3.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"80\" \/><\/IMAGE>accueille la pes\u00e9e et le tri. La marche en avant se poursuit par le stockage en chambres froides (en panneaux, avec affichage des temp\u00e9ratures et report dans le bureau du chef) : trois positives d\u00e9di\u00e9es aux BOF, l\u00e9gumes, viandes, et \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur de cette derni\u00e8re un sas n\u00e9gatif. Le reste des marchandises est entrepos\u00e9 en r\u00e9serve s\u00e8che et dans le local de produits d&rsquo;entretien. Il existe \u00e9galement une chambre froide pour les vins. Un acc\u00e8s chambre froide d\u00e9bouche sur le <IMAGE REFP=\"4\"><CREDPH>photos \u00a9 K. Averty<\/CREDPH><IMG ALIGN=\"right\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/87\/008705001_4.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"90\" \/><\/IMAGE>secteur l\u00e9gumerie, avec une zone de d\u00e9bo\u00eetage\/d\u00e9sensachage, un ouvre-bo\u00eete Tellier, un espace d&rsquo;\u00e9gouttage&#8230; Tous les lave-mains sont sign\u00e9s Bourgeat et les bacs de plonges proviennent de chez Cima. <\/P><P>UN PLAFOND FILTRANT<\/P><P>Une partie de la cuisson se trouve dans l&rsquo;espace chaud \u00abshow\u00bb, o\u00f9 tout est install\u00e9 en suspendu. On y trouve une sauteuse et une marmite \u00e0 pression Elro, sur un muret technique permettant de tout dissimuler. Le reste des \u00e9quipements, de marque Charvet, regroupe un gril de type <IMAGE REFP=\"5\"><CREDPH>photos \u00a9 K. Averty<\/CREDPH><IMG ALIGN=\"left\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/87\/008705001_5.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"86\" \/><\/IMAGE>charcoal, une plaque deux feux (fonctionnant au gaz pour le c\u00f4t\u00e9 \u00abspectacle\u00bb), une friteuse haut rendement, un wok. Est \u00e9galement install\u00e9 un four Convotherm 20 niveaux GN1\/1 avec porte escamotable, permettant de faire la cuisson vapeur, r\u00f4tisserie, etc. Cette zone de pr\u00e9paration est vitr\u00e9e, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d&rsquo;un \u00e9l\u00e9ment de distribution. \u00ab<I>Rien ne sort de cette pi\u00e8ce<\/I>\u00bb, qui est dot\u00e9e d&rsquo;un plafond filtrant sur son ensemble, indique la soci\u00e9t\u00e9 Framaco. Une zone voisine accueille la plonge batterie, avec bacs d&rsquo;un c\u00f4t\u00e9 <IMAGE><IMG ALIGN=\"right\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/87\/008705001_6.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"131\" \/><\/IMAGE>et stockage en face. <\/P><P>La pr\u00e9paration froide est un espace r\u00e9frig\u00e9r\u00e9, qui comprend notamment une armoire traversante Friginox (c&rsquo;est la m\u00eame marque pour toutes les armoires froides), des tables et armoires de rangement Cima, dont une table de travail suspendue, <\/P><P>7 bacs GN1\/1 pour pr\u00e9parer les entr\u00e9es&#8230; Le petit mat\u00e9riel n&rsquo;\u00e9tait pas dans le march\u00e9 de Framaco et donc laiss\u00e9 \u00e0 la discr\u00e9tion de l&rsquo;utilisateur. <\/P><P>Au niveau de la distribution, \u00e0 chaque secteur ses \u00e9quipements et sa <IMAGE REFP=\"6\"><CREDPH>photos \u00a9 K. Averty<\/CREDPH><IMG ALIGN=\"left\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/87\/008705001_7.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"90\" \/><\/IMAGE>caisse. Le stand \u00abPasta\/pizza\u00bb comprend \u00e0 l&rsquo;arri\u00e8re un four \u00e0 pizza \u00e0 avancement automatique, une formeuse \u00e0 pizza Capic. Tout est vitr\u00e9, avec encore une fois un plafond filtrant. Tout est suspendu et aucune alimentation n&rsquo;est visible. Tous les \u00e9l\u00e9ments sont sur quatre colonnes, avec un support ancr\u00e9 dans une chape de b\u00e9ton. La soci\u00e9t\u00e9 Pyrenox a \u00e9t\u00e9 choisie pour les \u00e9l\u00e9ments de la structure inox (et pour la distribution). Derri\u00e8re la vitre, l&rsquo;espace est pr\u00e9vu pour faire travailler trois <IMAGE REFP=\"7\"><CREDPH>photos \u00a9 K. Averty<\/CREDPH><IMG ALIGN=\"right\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/87\/008705001_8.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"90\" \/><\/IMAGE>personnes sur les \u00e9quipements suivants : un cuiseur \u00e0 p\u00e2tes six paniers (Salvis, distribu\u00e9 par NKI), une plaque \u00e0 induction (Ceran), un conteneur bain-marie pour les sauces des p\u00e2tes, un \u00e9l\u00e9ment de maintien en temp\u00e9rature, un secteur po\u00eal\u00e9 avec un four dessous, de marque Capic, en encastr\u00e9 et en suspendu. Des tiroirs r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s ont \u00e9t\u00e9 install\u00e9s en soubassement. Le self comprend deux vitrines froides pour les entr\u00e9es et desserts, une petite vitrine chaude vitroc\u00e9ramique, un stand chaud avec trois plaques <IMAGE REFP=\"8\"><CREDPH>photos \u00a9 K. Averty<\/CREDPH><IMG ALIGN=\"left\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/87\/008705001_9.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"90\" \/><\/IMAGE>vitro, puis la caisse et une vitrine froide avec un d\u00e9caiss\u00e9 pour les boissons. Cet autre self (s\u00e9par\u00e9) a \u00e9t\u00e9 baptis\u00e9 \u00abCorner Caf\u00e9\u00bb. On y trouve un caiss\u00e9 mobile, et il est toujours vitr\u00e9 avec la pr\u00e9paration visible derri\u00e8re : four \u00e0 pizza (Capic) qui sert \u00e9galement pour la croissanterie, armoires r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es Friginox, inox Pyrenox, chambre de pousse Eurofours, plafond filtrant Alv\u00e8ne. Quatre postes de nettoyage (Centrale Evolution) ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9partis dans les diff\u00e9rentes zones.<\/P><P>UNE LAVERIE EN ANGLE<\/P><P>En <IMAGE REFP=\"9\"><CREDPH>photos \u00a9 K. Averty<\/CREDPH><IMG ALIGN=\"right\" SRC=\"http:\/\/lechef.normaweb.net\/~lechef_media\/cuis\/87\/008705001_10.jpg\" WIDTH=\"120\" HEIGHT=\"90\" \/><\/IMAGE>salle ont \u00e9t\u00e9 install\u00e9s deux fontaines r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es avec distributeur \u00e0 glace, deux micro-ondes, trois postes poubelles. Les \u00e9chelles de d\u00e9barrassage pour les plateaux sont amen\u00e9es en laverie, install\u00e9e \u00e0 part. Une machine Winterhalter (130 paniers\/heure) y est dispos\u00e9e en angle, avec : poste de tri, premier rin\u00e7age manuel avec douchette, pr\u00e9lavage, lavage, rin\u00e7age, tunnel de s\u00e9chage, sortie en angle. Une hotte Alv\u00e8ne compl\u00e8te le dispositif. Par ailleurs, un syst\u00e8me a\u00e9ror\u00e9frig\u00e9rant avec de l&rsquo;eau glycol\u00e9e se trouve en terrasse et les groupes \u00abfroid\u00bb en sous-sol.<\/P><\/P><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>photos \u00a9 K. 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