{"id":188,"date":"2010-08-15T22:15:51","date_gmt":"2010-08-15T20:15:51","guid":{"rendered":"http:\/\/grandescuisines.encoursdeveloppement.com\/2010\/08\/15\/une-cuisine-dernier-cri-a-dijon\/"},"modified":"2010-08-15T22:15:51","modified_gmt":"2010-08-15T20:15:51","slug":"une-cuisine-dernier-cri-a-dijon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.grandes-cuisines.com\/news\/une-cuisine-dernier-cri-a-dijon\/","title":{"rendered":"UNE CUISINE DERNIER CRI \u00c0 DIJON"},"content":{"rendered":"<p><P><P>C’est fait, la nouvelle cuisine centrale de Dijon vient d’\u00eatre livr\u00e9e. La municipalit\u00e9 a pris possession des locaux fin f\u00e9vrier. Cette cuisine reprend les derni\u00e8res technologies en mati\u00e8re d’\u00e9quipements et d’installations. L’outil culinaire a \u00e9t\u00e9 con\u00e7u pour une production journali\u00e8re de 8 000 repas. La cuisine dessert 99 offices, des \u00e9coles et des centres communaux d’action sociale (CCAS). La nouvelle structure doit remplacer les deux cuisines actuelles et passer d’un mode de liaison chaude \u00e0 la liaison froide. Le basculement vers le nouveau site va se faire progressivement. Il devrait \u00eatre clos le 25 avril. Les locaux techniques ont \u00e9t\u00e9 dispos\u00e9s au rez-de-chauss\u00e9e. L’entr\u00e9e du personnel se fait au premier \u00e9tage, les employ\u00e9s empruntant, pour se rendre \u00e0 l’espace production, deux escaliers termin\u00e9s en bas par des sas d’hygi\u00e8ne. Ayant la forme d’un bateau, avec oppos\u00e9 l’un \u00e0 l’autre, un quai import et un quai export, la cuisine est con\u00e7ue pour qu’il n’y ait aucun croisement de flux. En mati\u00e8re d’hygi\u00e8ne, rien n’a \u00e9t\u00e9 laiss\u00e9 au hasard. Au sol, le rev\u00eatement se compose de r\u00e9sine agroalimentaire rempla\u00e7ant les carrelages et leurs joints <I>\u00abqui par leur caract\u00e8re poreux, \u00e0 terme, se d\u00e9collent\u00bb, <\/I>indique Bernard Person du cabinet d’architecture mandataire Eurl Bernard Person et du bureau d’\u00e9tudes Coplan Sarl. L’ensemble est dot\u00e9 de postes terminaux de d\u00e9sinfection (solutions mousse et d\u00e9sinfectants) reli\u00e9 \u00e0 une centrale via des canaux. Par ailleurs, toute la cuisine est cloisonn\u00e9e par des panneaux industrialis\u00e9s modulaires. Les halls de cuisson et de conditionnement sont recouverts d’inox, le reste de l’espace est en t\u00f4le laqu\u00e9e de couleur blanche. Un \u00e9clairage <I>\u00abz\u00e9nithal\u00bb <\/I>(puits de lumi\u00e8re) et des points de ch\u00e2ssis transparents participent \u00e0 la luminosit\u00e9 de l’ensemble. Particularit\u00e9 pour la maintenance : toutes les installations techniques (organes d’extraction, de ventilation), qui sont log\u00e9es dans un pl\u00e9num, et un vide sanitaire total situ\u00e9 \u00e0 2 m de hauteur, sont facilement accessibles de l’ext\u00e9rieur. En mati\u00e8re de cuisson,<I> \u00abpour la premi\u00e8re fois en France\u00bb, <\/I>la cuisine de Dijon utilise un mode <I>\u00abbi process\u00bb.<\/I> Il s’agit en fait d’un proc\u00e9d\u00e9 qui permet \u00e0 la fois de cuire \u00e0 la vapeur et par ruissellement d’eau : <I>\u00abC’est un syst\u00e8me qui permet de faciliter le plan de production, puisqu’il permet par exemple de cuire en m\u00eame temps des l\u00e9gumes \u00e0 la vapeur et de la viande\u00bb<\/I>. L’installation a \u00e9t\u00e9 confi\u00e9e \u00e0 Lagarde (cuiseur vapeur) \u00e0 M\u00e9caplastic en Vend\u00e9e (conditionnement et \u00e9tiquetage) et au grou- pement Martin (Gif) situ\u00e9 en C\u00f4te d’Or – Le Froid Bornet (GIF) dans le Val-de-Marne pour le reste de l’\u00e9quipement.<\/P><\/P><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>C’est fait, la nouvelle cuisine centrale de Dijon vient d’\u00eatre livr\u00e9e. La municipalit\u00e9 a pris possession des locaux fin f\u00e9vrier. Cette cuisine reprend les derni\u00e8res technologies en mati\u00e8re d’\u00e9quipements et d’installations. L’outil culinaire a \u00e9t\u00e9 con\u00e7u pour une production journali\u00e8re de 8 000 repas. 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