C’est dans le respect de l’histoire, du patrimoine et de l’esprit des lieux que les équipes du restaurant Paul Bocuse ont
« Cela faisait une trentaine d’années que la Maison n’avait pas été rénovée. Or, les techniques changent et les tendances évoluent. » Il n’en fallait pas plus pour pousser les équipes du Restaurant Paul Bocuse à apporter, en cuisine comme en salle (lire en encadré), une cure de jouvence à l’institution de Collonges-au-Mont-d’Or, triplement étoilée depuis 1965. « Le projet s’est étalé sur deux ans. Il était déjà prévu du temps de Paul Bocuse, précise Vincent Le Roux, directeur général du lieu. Le temps a passé, Monsieur Paul nous a
quittés. Nous avons alors ressorti le dossier, qui était déjà bien avancé. »
L’équipe a choisi d’être accompagnée