<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?><rss version="2.0" xmlns:content="http://purl.org/rss/1.0/modules/content/" xmlns:wfw="http://wellformedweb.org/CommentAPI/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:atom="http://www.w3.org/2005/Atom" xmlns:sy="http://purl.org/rss/1.0/modules/syndication/" xmlns:slash="http://purl.org/rss/1.0/modules/slash/" xmlns:media="http://search.yahoo.com/mrss/" > <channel> <title>Vous avez cherché valo resto pro - Grandes Cuisines</title> <atom:link href="https://www.grandes-cuisines.com/search/valo+resto+pro/feed/rss2" rel="self" type="application/rss+xml" /> <link>https://www.grandes-cuisines.com/</link> <description>Grandes Cuisines, le premier magazine des professionnels de la grande cuisine</description> <lastBuildDate>Tue, 29 Jan 2019 15:28:53 +0000</lastBuildDate> <language>fr-FR</language> <sy:updatePeriod> hourly </sy:updatePeriod> <sy:updateFrequency> 1 </sy:updateFrequency> <generator>https://wordpress.org/?v=6.3.4</generator> <item> <title>Une cuisine centrale au Crous Club de Champs-sur-Marne</title> <link>https://www.grandes-cuisines.com/news/une-cuisine-centrale-au-crous-club-de-champs-sur-marne/</link> <comments>https://www.grandes-cuisines.com/news/une-cuisine-centrale-au-crous-club-de-champs-sur-marne/#respond</comments> <dc:creator><![CDATA[redacteur]]></dc:creator> <pubDate>Mon, 15 Jun 2009 20:15:51 +0000</pubDate> <category><![CDATA[News]]></category> <guid isPermaLink="false">http://grandescuisines.encoursdeveloppement.com/2009/06/15/une-cuisine-centrale-au-crous-club-de-champs-sur-marne/</guid> <description><![CDATA[<p>Le Crous de l’académie de Créteil, unique maître d’ouvrage du projet, va implanter une cuisine centrale au sein de son Crous Club de Champs-sur-Marne. Le nouvel outil doit permettre de soulager la cuisine centrale de Villetaneuse qui a atteint sa capacité maximum de production, soit 4 000 repas/jour. Elle approvisionne les restaurants satellites des trois […]</p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/news/une-cuisine-centrale-au-crous-club-de-champs-sur-marne/">Une cuisine centrale au Crous Club de Champs-sur-Marne</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></description> <content:encoded><![CDATA[<p><P>Le Crous de l’académie de Créteil, unique maître d’ouvrage du projet, va implanter une cuisine centrale au sein de son Crous Club de Champs-sur-Marne. Le nouvel outil doit permettre de soulager la cuisine centrale de Villetaneuse qui a atteint sa capacité maximum de production, soit 4 000 repas/jour. Elle approvisionne les restaurants satellites des trois départements (Val-de-Mar-ne, Seine-et-Marne et Seine-Saint-Denis) que supervise le Crous de Créteil. Le projet est actuellement en phase de faisabilité qui, réalisée par le cabinet Absys (Paris 13ème), doit se terminer avant la fin de l’année. Après une étude en 2008, les travaux se dérouleront en 2009 «<I>sous réserve de financement</I>», nuance Didier Darty, directeur du Patrimoine immobilier au sein du Crous. L’implantation de la cuisine centrale sera également l’occasion d’une remise aux normes de certaines installations du bâtiment dont l’ensemble a été réhabilité il y a dix ans. Le nouvel outil culinaire sera installé à proximité des quais de livraison et son dimensionnement se situera dans une fourchette allant de 300 à 500 m2. Bâti sur deux niveaux, le Crous Club est un concept de resto U avec pizzeria, restauration traditionnelle, cafétéria et zone spectacle.</P></p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/news/une-cuisine-centrale-au-crous-club-de-champs-sur-marne/">Une cuisine centrale au Crous Club de Champs-sur-Marne</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></content:encoded> <wfw:commentRss>https://www.grandes-cuisines.com/news/une-cuisine-centrale-au-crous-club-de-champs-sur-marne/feed/</wfw:commentRss> <slash:comments>0</slash:comments> </item> <item> <title>OPÉRATIONS EN PRÉVISION</title> <link>https://www.grandes-cuisines.com/news/operations-en-prevision/</link> <comments>https://www.grandes-cuisines.com/news/operations-en-prevision/#respond</comments> <dc:creator><![CDATA[redacteur]]></dc:creator> <pubDate>Sun, 06 Jul 2008 20:15:51 +0000</pubDate> <category><![CDATA[News]]></category> <guid isPermaLink="false">http://grandescuisines.encoursdeveloppement.com/2008/07/06/operations-en-prevision/</guid> <description><![CDATA[<p>Une unité centrale de restauration doit être créée à l’hôpital d’instruction des armées situé à Saint-Mandé, dans le Val-de-Marne. L’opération porte d’une part sur la restructuration des cuisines existantes (liaison froide, satellites) et d’autre part sur la réalisation d’un nouveau restaurant. Toujours en Ile-de-France, l’appel d’offres lancé par le Crous de Versailles afin de réaliser […]</p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/news/operations-en-prevision/">OPÉRATIONS EN PRÉVISION</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></description> <content:encoded><![CDATA[<p><P><P>Une unité centrale de restauration doit être créée à l’hôpital d’instruction des armées situé à Saint-Mandé, dans le Val-de-Marne. L’opération porte d’une part sur la restructuration des cuisines existantes (liaison froide, satellites) et d’autre part sur la réalisation d’un nouveau restaurant. Toujours en Ile-de-France, l’appel d’offres lancé par le Crous de Versailles afin de réaliser une restructuration des espaces de restauration et de la cuisine du restaurant universitaire Les Cèdres d’Orsay (Essonne) ayant été déclaré infructueux, la procédure est relancée pour une réalisation des travaux en 2002, permettant au resto U de servir 3 000 repas/jour. A Paris-même, la caisse des écoles du XIVème arrondissement recueillait en avril les candidatures pour les travaux d’installation d’une banque de self dans deux écoles élémentaires. Des réhabilitations sont également prévues dans des résidences pour personnes âgées, l’une à Brest (résidence de Kermania), l’autre (maison de retraite Saint-Georges) à La Teste-de-Buch en Gironde. La première va procéder à des travaux de restructuration de divers locaux (cuisine, salle à manger, vestiaires, etc.) sur deux niveaux, la seconde souhaite mettre en conformité sa cuisine et réaliser une extension du bâtiment.</P></P></p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/news/operations-en-prevision/">OPÉRATIONS EN PRÉVISION</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></content:encoded> <wfw:commentRss>https://www.grandes-cuisines.com/news/operations-en-prevision/feed/</wfw:commentRss> <slash:comments>0</slash:comments> </item> <item> <title>UNE CUISINE DERNIER CRI À DIJON</title> <link>https://www.grandes-cuisines.com/news/une-cuisine-dernier-cri-a-dijon/</link> <comments>https://www.grandes-cuisines.com/news/une-cuisine-dernier-cri-a-dijon/#respond</comments> <dc:creator><![CDATA[redacteur]]></dc:creator> <pubDate>Sun, 15 Aug 2010 20:15:51 +0000</pubDate> <category><![CDATA[News]]></category> <guid isPermaLink="false">http://grandescuisines.encoursdeveloppement.com/2010/08/15/une-cuisine-dernier-cri-a-dijon/</guid> <description><![CDATA[<p>C’est fait, la nouvelle cuisine centrale de Dijon vient d’être livrée. La municipalité a pris possession des locaux fin février. Cette cuisine reprend les dernières technologies en matière d’équipements et d’installations. L’outil culinaire a été conçu pour une production journalière de 8 000 repas. La cuisine dessert 99 offices, des écoles et des centres communaux […]</p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/news/une-cuisine-dernier-cri-a-dijon/">UNE CUISINE DERNIER CRI À DIJON</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></description> <content:encoded><![CDATA[<p><P><P>C’est fait, la nouvelle cuisine centrale de Dijon vient d’être livrée. La municipalité a pris possession des locaux fin février. Cette cuisine reprend les dernières technologies en matière d’équipements et d’installations. L’outil culinaire a été conçu pour une production journalière de 8 000 repas. La cuisine dessert 99 offices, des écoles et des centres communaux d’action sociale (CCAS). La nouvelle structure doit remplacer les deux cuisines actuelles et passer d’un mode de liaison chaude à la liaison froide. Le basculement vers le nouveau site va se faire progressivement. Il devrait être clos le 25 avril. Les locaux techniques ont été disposés au rez-de-chaussée. L’entrée du personnel se fait au premier étage, les employés empruntant, pour se rendre à l’espace production, deux escaliers terminés en bas par des sas d’hygiène. Ayant la forme d’un bateau, avec opposé l’un à l’autre, un quai import et un quai export, la cuisine est conçue pour qu’il n’y ait aucun croisement de flux. En matière d’hygiène, rien n’a été laissé au hasard. Au sol, le revêtement se compose de résine agroalimentaire remplaçant les carrelages et leurs joints <I>«qui par leur caractère poreux, à terme, se décollent», </I>indique Bernard Person du cabinet d’architecture mandataire Eurl Bernard Person et du bureau d’études Coplan Sarl. L’ensemble est doté de postes terminaux de désinfection (solutions mousse et désinfectants) relié à une centrale via des canaux. Par ailleurs, toute la cuisine est cloisonnée par des panneaux industrialisés modulaires. Les halls de cuisson et de conditionnement sont recouverts d’inox, le reste de l’espace est en tôle laquée de couleur blanche. Un éclairage <I>«zénithal» </I>(puits de lumière) et des points de châssis transparents participent à la luminosité de l’ensemble. Particularité pour la maintenance : toutes les installations techniques (organes d’extraction, de ventilation), qui sont logées dans un plénum, et un vide sanitaire total situé à 2 m de hauteur, sont facilement accessibles de l’extérieur. En matière de cuisson,<I> «pour la première fois en France», </I>la cuisine de Dijon utilise un mode <I>«bi process».</I> Il s’agit en fait d’un procédé qui permet à la fois de cuire à la vapeur et par ruissellement d’eau : <I>«C’est un système qui permet de faciliter le plan de production, puisqu’il permet par exemple de cuire en même temps des légumes à la vapeur et de la viande»</I>. L’installation a été confiée à Lagarde (cuiseur vapeur) à Mécaplastic en Vendée (conditionnement et étiquetage) et au grou- pement Martin (Gif) situé en Côte d’Or – Le Froid Bornet (GIF) dans le Val-de-Marne pour le reste de l’équipement.</P></P></p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/news/une-cuisine-dernier-cri-a-dijon/">UNE CUISINE DERNIER CRI À DIJON</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></content:encoded> <wfw:commentRss>https://www.grandes-cuisines.com/news/une-cuisine-dernier-cri-a-dijon/feed/</wfw:commentRss> <slash:comments>0</slash:comments> </item> <item> <title>L’histoire de Curiosités et Gourmandise</title> <link>https://www.grandes-cuisines.com/news/lhistoire-de-curiosites-et-gourmandise/</link> <comments>https://www.grandes-cuisines.com/news/lhistoire-de-curiosites-et-gourmandise/#respond</comments> <dc:creator><![CDATA[redacteur]]></dc:creator> <pubDate>Mon, 28 Dec 2009 22:15:51 +0000</pubDate> <category><![CDATA[News]]></category> <guid isPermaLink="false">http://grandescuisines.encoursdeveloppement.com/2009/12/28/lhistoire-de-curiosites-et-gourmandise/</guid> <description><![CDATA[<p>Curiosité et Gourmandise a ouvert fin 2006 dans un petit village du Vexin à Vetheuil (Val d’Oise). Le restaurant est intéressant non pas tant pour son concept ou son niveau gastronomique qui ont tout de même su séduire sa clientèle, que pour son histoire. Deux soeurs, Anouk Rocchietta et Coline Huyon, 21 et 22 ans, […]</p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/news/lhistoire-de-curiosites-et-gourmandise/">L’histoire de Curiosités et Gourmandise</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></description> <content:encoded><![CDATA[<p><IMAGE><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/83/008301201_1.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="157" /></IMAGE><P>Curiosité et Gourmandise a ouvert fin 2006 dans un petit village du Vexin à Vetheuil (Val d’Oise). Le restaurant est intéressant non pas tant pour son concept ou son niveau gastronomique qui ont tout de même su séduire sa clientèle, que pour son histoire. Deux soeurs, Anouk Rocchietta et Coline Huyon, 21 et 22 ans, ont un rêve : reprendre un restaurant du village laissé à l’abandon depuis trois ans. Intervient leur mère, Virginie, qui les motive pour concrétiser l’idée. Reste alors à trouver un chef. Un professeur, Bruno Cardinal, viendra les épauler. Il exerce au lycée hôtelier de Dugny (Seine-Saint-Denis) et il est aujourd’hui dans le capital, rejoint par un oncle, Franck Rocchietta, qui aura aidé aux travaux, et par le mari de Virginie, Michel Mintrot, qui intervient comme comptable. L’histoire du restaurant a déjà interpellé la chaîne de télévision M6. Pour son émission Zone Interdite, elle a choisi de relayer cette expérience dans le cadre de son dossier «Je crée mon restaurant». Elle filme ainsi la vie de l’établissement depuis l’ouverture. Le reportage sera diffusé à l’été prochain. Ce sera l’occasion de découvrir également les deux jeunes et anciens élèves du professeur, Kévin et Grégory, qui officient au piano. Bruno Cardinal élabore la carte et passe tous les soirs pour les aider au service. Il donne également des cours de gastronomie, comme par exemple le 21 avril dernier où il a donné une leçon consacrée à l’azote. Le lieu qui pourrait accueillir une centaine de places n’en reçoit que 40, et ce par souci de confort. Côté décoration, quelques trouvailles, avec par exemple, des tables en forme de coeur, des plantes et un sol vert pour la terrasse d’intérieur, le tout animé par les expositions d’oeuvres d’artistes. En cuisine, les associés ont privilégié le prix pour un investissement total de 15 000 euros. Les équipements traditionnels ont été évités. L’entreprise Le Cloarec, basée à Arnouville-lès-Mantes, leur a installé un four d’occasion. Le piano a lui été pris chez CHR Discount basé à Sevran (Seine-Saint-Denis). C’est un spécialiste du déclassé.</P></p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/news/lhistoire-de-curiosites-et-gourmandise/">L’histoire de Curiosités et Gourmandise</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></content:encoded> <wfw:commentRss>https://www.grandes-cuisines.com/news/lhistoire-de-curiosites-et-gourmandise/feed/</wfw:commentRss> <slash:comments>0</slash:comments> </item> <item> <title>Accroître la productivité</title> <link>https://www.grandes-cuisines.com/terrain/accroitre-la-productivite/</link> <comments>https://www.grandes-cuisines.com/terrain/accroitre-la-productivite/#respond</comments> <dc:creator><![CDATA[redacteur]]></dc:creator> <pubDate>Tue, 06 Jul 2010 20:15:51 +0000</pubDate> <category><![CDATA[Terrain]]></category> <guid isPermaLink="false">http://grandescuisines.encoursdeveloppement.com/2010/07/06/accroitre-la-productivite/</guid> <description><![CDATA[<p>Si le CH d’Aubenas a fait l’investissement seul, un autre établissement, l’hôpital de Vals-les-Bains, s’est ensuite rallié au projet. «L’objectif était de se rapprocher pour mutualiser les besoins», explique Sébastien Bourdillon, ingénieur restauration et directeur du GIP. Ce Groupement d’intérêt public (GIP) a été créé en février dernier, en prévision de la fusion des deux […]</p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/terrain/accroitre-la-productivite/">Accroître la productivité</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></description> <content:encoded><![CDATA[<p><IMAGE REFP="1"><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/84/008405401_1.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="85" /></IMAGE><P>Si le CH d’Aubenas a fait l’investissement seul, un autre établissement, l’hôpital de Vals-les-Bains, s’est ensuite rallié au projet. «L’objectif était de se rapprocher pour mutualiser les besoins», explique Sébastien Bourdillon, ingénieur restauration et directeur du GIP. Ce Groupement d’intérêt public (GIP) a été créé en février dernier, en prévision de la fusion des deux établissements. La nouvelle cuisine centrale a quant à elle été construite de mai à décembre 2006, avec une ouverture partielle en janvier 2007, puis complète en février. Aubenas bénéficiait auparavant de deux cuisines, dont une en liaison chaude, et Vals-les-Bains d’une cuisine. L’outil actuel produit 2 <IMAGE REFP="2"><CREDPH>photos © K. Averty</CREDPH><IMG ALIGN="right" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/84/008405401_2.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="84" /></IMAGE>000 repas par jour sur cinq jours. «Nous avons une capacité de 500 000 repas par an, avec la possibilité de monter jusqu’à 750 000 sans investissement supplémentaire». Les hôpitaux des deux villes sont adhérents au GIP, qui «livre les repas, mais la distribution aux patients reste sous la juridiction des hôpitaux. Chacun a une unité relais pour faire la distribution». Sur Vals-les-Bains, c’est l’ancienne cuisine qui a été transformée, comme à Bois Vignal (long séjour, tout l’établissement sera refait dans quelques mois). Sur Aubenas, elle a été créée au sein de l’établissement. Des repas sont également destinés à quelques clients <IMAGE REFP="3"><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/84/008405401_3.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="90" /></IMAGE>territoriaux (sapeurs pompiers d’Aubenas…) ou associatifs, mais leur proportion est marginale, environ 70 % des repas concernant Aubenas et 30 % Vals-les-Bains. «Nous avons fait une restructuration dans l’existant, avec également un agrandissement de 200 m2», poursuit Sébastien Bourdillon. «L’ancienne cuisine a été totalement démolie pour être remise aux normes», avec le respect de la marche en avant, des températures dirigées, etc. Les équipements ont été installés par Axima Réfrigération, sauf les chariots repas, en direct avec Iseco, et les panneaux sandwichs de la société Grange. L’opération s’est élevée à plus de 2 millions d’euros (pour la cuisine centrale, hors unités <IMAGE REFP="4"><IMG ALIGN="right" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/84/008405401_4.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="160" /></IMAGE>relais). Le matériel est neuf dans sa quasi-totalité, quelques équipements ayant été livrés par anticipation il y a un an (et du matériel Frima a été récupéré). </P><P>des cuissons de nuit </P><P>La préparation chaude est notamment dotée de trois fours Convotherm à injection 20 niveaux GN1/1. «Nous travaillons sur des cuissons longues, basse température, de nuit, ce que nous ne faisions pas avant la restructuration». Parmi les autres équipements, on compte notamment deux cellules Acfri 160 kg et une Friginox 80 kg, une marmite Charvet à bras agitateur, une Proveno de chez Metos (qui vient de Vals)… Une thermoscelleuse <IMAGE REFP="5"><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/84/008405401_5.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="90" /></IMAGE>va être remplacée en chaud (elle était prévue dans le budget) et un autre investissement concernera une deuxième thermoscelleuse en froid, «tout automatique». La laverie (à con-voyeur) est signée Meiko, avec également une machine à granules Metos (à capot). Parmi le petit matériel de préparation se trouve notamment du Robot Coupe, du Simplex (trancheur)… Les chariots Ergoserv de Socamel étaient existants (ils seront changés à terme), ceux d’Iseco pour le long séjour sont neufs. </P><P>Dans la cuisine centrale, tout est bien sectorisé, avec des ateliers pour les approvisionnements (2 agents), le pré-traitement (1), la production froide (3), la production chaude <IMAGE REFP="6"><IMG ALIGN="right" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/84/008405401_6.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="90" /><LEG>S. Bourdillon, ingénieur restauration, directeur du GIP et D. Pouchet, chef de production</LEG></IMAGE>(4), le tri/répartition (1), et également un chauffeur sur la fonction GIP, le chef de production et le directeur. «Dans l’ancienne cuisine, nous faisions tout dans le même espace», explique Daniel Pouchet, chef de production. «L’organisation du temps de travail a été revue», note pour sa part Sébastien Bourdillon, «tout le monde est en continu, nous sommes passés totalement en liaison froide, nous faisons du sous-vide, des cuissons de nuit, basse température. Nous avons en effet généralisé le travail à temps masqué en commençant avec les cuissons de nuit. L’objectif est de pouvoir en fin d’année rallonger la DLC à 10-15 <IMAGE REFP="7"><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/84/008405401_7.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="90" /></IMAGE>jours. Nous avons 12 000 euros d’analyses sur 2007 pour les études de vieillissement. Pour l’instant, nous faisons des cuissons de nuit avec nos DLC». Dernière nouveauté, la GPAO est arrivée au début de l’été, avec également un logiciel de comptabilité spécifique pour le GIP. Le chiffre d’affaires de celui-ci est de l’ordre de 2,5 millions d’euros par an. Le coût repas (journée alimentaire) s’élève à 4,81 euros TTC. «Nous pouvons réaliser 70 déclinaisons de repas, avec une structure légumes et féculents à chaque fois». Les menus sont établis selon un plan alimentaire de six semaines, avec un mode été/hiver. Il <IMAGE REFP="8"><IMG ALIGN="right" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/84/008405401_8.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="160" /></IMAGE>a fallu intégrer les spécificités de Vals-les-Bains, avec «beaucoup de variantes, des produits atypiques…» La traçabilité est totale, sous forme de codes barres. Toute la structure est surveillée par une GTC (alarmes températures).</P><P>Prélèvement des plats </P><P>témoins</P><P>Les marchandises qui arrivent en zone de livraison sont ensuite entreposées en réserve sèche ou chambres froides (Fermod), avant de passer dans l’atelier de pré-traitement (dessouvidage, déboîtage, décontamination). «Tout est stocké sur échelle par recette pour les cuisiniers, avec un accès vers la production». En chaud, «nous consommons peu d’énergie avec les cuissons de nuit. Nous sommes à demi-vitesse, demi-puissance, tout en conservant <IMAGE REFP="9"><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/84/008405401_9.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="90" /></IMAGE>les qualités organoleptiques, les viandes sont par exemple très tendres. Nous accroissons la productivité». La production froide est aussi en relation avec le pré-traitement, et elle a un accès frigo. Au niveau du tri/répartition, des plats témoins sont prélevés tous les jours. Un accès circuit court est relié à ce secteur. Dans l’unité relais se trouve la chaîne plateaux, puis le circuit passe par le quai de départ réfrigéré. Tout est agencé sur un seul niveau, le sol est en PVC et sur le site se trouve par ailleurs le self du personnel (150 à 200 repas). Quelque peu vétuste, il devrait faire plus tard l’objet d’une rénovation.</P></p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/terrain/accroitre-la-productivite/">Accroître la productivité</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></content:encoded> <wfw:commentRss>https://www.grandes-cuisines.com/terrain/accroitre-la-productivite/feed/</wfw:commentRss> <slash:comments>0</slash:comments> </item> <item> <title>Hygiène, économies et confort de travail</title> <link>https://www.grandes-cuisines.com/materiel/hygiene-economies-et-confort-de-travail-2/</link> <comments>https://www.grandes-cuisines.com/materiel/hygiene-economies-et-confort-de-travail-2/#respond</comments> <dc:creator><![CDATA[chaden]]></dc:creator> <pubDate>Wed, 23 Nov 2011 06:30:00 +0000</pubDate> <category><![CDATA[Matériel]]></category> <category><![CDATA[Materiel]]></category> <guid isPermaLink="false">http://grandescuisines.encoursdeveloppement.com/2011/11/23/hygiene-economies-et-confort-de-travail-2/</guid> <description><![CDATA[<p>Laverie et buanderie Le facteur économie est essentiel en laverie et buanderie. Le gain doit être financier, mais aussi écologique sur le lavage de la vaisselle, verrerie, batterie, linge, tenues du personnel… La productivité s’accompagne aujourd’hui d’une forte tendance «développement durable», que ce soit sur la réduction des consommations (énergie, eau, produits lessiviels) ou sur […]</p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/materiel/hygiene-economies-et-confort-de-travail-2/">Hygiène, économies et confort de travail</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></description> <content:encoded><![CDATA[<h2>Laverie et buanderie</h2> <p style="text-align: justify;"><em><strong>Le facteur économie est essentiel en laverie et buanderie. Le gain doit être financier, mais aussi écologique sur le lavage de la vaisselle, verrerie, batterie, linge, tenues du personnel… <br /> La productivité s’accompagne aujourd’hui d’une forte tendance «développement durable», que ce soit sur la réduction des consommations (énergie, eau, produits lessiviels) ou sur le confort de travail, avec des machines plus ergonomiques, des progrès sur le bruit, la chaleur, l’humidité, les manipulations… Une hygiène parfaite et un maximum de sécurité sont aussi les bases des équipements et aménagements qui doivent être adaptés à chaque site, de la laverie vaisselle en restauration commerciale à la laverie batterie en collectivité, de la laveuse à capot à la machine à avancement automatique, de la buanderie en maison de retraite à la blanchisserie hospitalière.</strong></em></p> <p style="text-align: justify;"><strong>?PRIMUS</strong><br /> L’évolution depuis quelques années porte sur la réduction des consommations d’eau et d’énergie, indique Primus (qui fête ses 100 ans en 2011 !). Les clients attendent des produits performants (c’est-à-dire ayant un rendement important avec de faibles consommations) avec une ergonomie et une simplicité d’utilisation. Primus présente sa nouvelle gamme de laveuse-essoreuses FX 80, FX 105 et FX 135. Ces premiers modèles de la gamme FX (d’une capacité de 8, 10 et 13 kg) sont sortis des chaînes de production début mai. Les versions FX180 et FX240 seront commercialisées en fin d’année. Parce que l’énergie et l’eau sont devenues rapidement les enjeux incontournables du XXI<sup>ème</sup> siècle, la réduction de leurs consommations dans les cycles de lavage est incontestablement un avantage. Afin de répondre à ces exigences, la ligne FX a été développée pour atteindre des consommations d’eau et d’énergie extrêmement basses. Aujourd’hui, le regard des utilisateurs et l’ergonomie sont un autre aspect essentiel, les innovations industrielles doivent être relayées par un design fort. Une attention particulière a donc été retenue dans la conception globale de cette ligne afin d’intégrer parfaitement tous les critères retenus tels que l’écologie, la performance, les basses consommations mais aussi l’ergonomie, le design et l’accessibilité aux composants. Cette nouvelle gamme de laveuses essoreuses FX, associant look contemporain et niveau technologique élevé, a notamment été développée pour consommer très peu d’eau, avec une qualité de lavage supérieure. <br /> <a rel="attachment wp-att-18796" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18796"><img decoding="async" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page62_image1.jpg" alt="" width="140" height="182" /></a>Pour atteindre ces valeurs, l’espace entre le tambour et la cuve a été optimisé, les résistances de chauffage sont dorénavant dans une «coque», les protégeant durant les très faibles niveaux d‘eau. Pour faciliter le chargement et le déchargement, Primus a doté sa nouvelle génération des plus grands diamètres de porte techniquement possible. <br /> Ces machines sont équipées en standard avec les innovants tambours Cascade, qui insèrent des bossages entre les perforations du tambour, offrant de nombreux avantages : 25 % d’humidité en moins après essorage (meilleure évacuation de l’eau, grâce à l’inclinaison des bosses, l’eau est automatiquement guidée vers les perforations ayant pour conséquence une humidité résiduelle après essorage très basse), 20 % d’économie d’énergie pour le séchage, le linge se «décolle» automatiquement du tambour pour un déchargement facilité… Les niveaux d‘eau ont pu être réduits grâce au positionnement optimal de la sonde de température et des résistances. Par ailleurs, la vanne de vidange montée directement sous la cuve a contribué à réduire les consommations. Le panneau de contrôle est incliné, améliorant le confort de travail des utilisateurs. Les principales options à travers le menu déroulant sont facilement accessibles. L’écran montre graphiquement et clairement dans quel compartiment déposer la lessive. La version XControl Plus du programmateur offre des possibilités illimitées de programmation pouvant répondre aux exigences les plus fortes. La connexion USB permet un chargement simple et rapide des nouveaux programmes. Le bac à produits est composé de 4 compartiments, adaptés aux savons en poudre ou liquides. De plus, pour une facilité d’utilisation, le bac à produits est positionné sur une seule ligne à l‘avant de la machine. Enfin, l’ensemble des compartiments est démontable pour un nettoyage aisé.</p> <p style="text-align: justify;">?<strong> MEIKO</strong><br /> La question du développement durable devient aujourd’hui récurrente, comme le souligne Meiko. <em>«Le marché de la restauration attend donc des produits proposant une réduction forte des consommations aussi bien en eau, en électricité et en produits chimiques. Le marché cherche également à répondre aux impératifs réglementaires : en effet l’arrêté sur la collecte des biodéchets a été validé par la CCEN le 12 juillet 2011, imposant des seuils de production pour les gros producteurs ou détenteurs de biodéchets. Les établissements concernés seront donc ceux produisant plus de 2 000 couverts/jour dès 2012 pour descendre jusqu’à des productions de 200 couverts/jour en 2016»</em>. <br /> <a rel="attachment wp-att-18797" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18797"><img decoding="async" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page65_image3-300x186.jpg" alt="" width="223" height="138" /></a>Meiko apporte dès aujourd’hui son expertise pour le traitement des déchets : Ne nécessitant aucune consommation d’eau (économies), le système de traitement de déchets WasteStar permet de collecter les déchets, de les broyer (réduction du volume) puis de les stocker jusqu’à leur valorisation. Ce système utilise une technologie par voie sèche (aspiration). Son fonctionnement consiste à déposer les déchets organiques directement dans les collecteurs disposés dans les différentes zones où l’on doit récupérer les déchets. Ces déchets sont ensuite broyés puis stockés jusqu’à leur évacuation. Le système est capable de gérer plusieurs points de collecte. Son fonctionnement est totalement étanche… Les déchets sont transportés dans des conditions d’hygiène optimales, ce qui contribue à améliorer l’ergonomie des postes de travail.<br /> Parmi sa gamme d’équipements, le spécialiste de la laverie Meiko propose aussi sa dernière innovation avec les machines à avancement automatique de casiers et à convoyeur M-iQ. Issues de 5 années de travail, elles ont été conçues pour baisser l’ensemble des consommations de la machine : en eau mais également en électricité et en produits chimiques (jusqu’à 50 % de réduction). Pour obtenir ce résultat d’ensemble, c’est la conception même de la machine qui a été entièrement repensée pour un équilibre global des consommations, avec un système de filtrage totalement innovant et d’une meilleure gestion de l’énergie. Le système intègre une commande électronique permettant de contrôler facilement la machine et de constater la réalité des consommations.<br /> <a rel="attachment wp-att-18798" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18798"><img decoding="async" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page63_image1-300x207.jpg" alt="" width="192" height="132" /></a>La gamme M-iQ s’adapte aux dimensions de la laverie. La construction des machines est totalement modulaire permettent un confort et une organisation de travail optimum. Dans la zone de chargement, les débris sont régulièrement évacués par des cascades d’eau, assurant ainsi une propreté maximum. Outre une très bonne ergonomie des postes de travail, M-iQ adopte un nouveau mécanisme de gestion de l’air. L’air est dirigé vers la zone d’entrée de la machine, à l’inverse du sens de travail. Ce système garantit l’absence de transfert de contamination vers la zone propre et le maintien de la chaleur pour le lavage. Le système de récupération d’énergie intégrée directement à la machine permet d’éviter l’installation d’une hotte.<br /> Ces machines, plus respectueuses de l’environnement, s’inscrivent parfaitement dans une démarche HQE (Haute qualité environnementale). Elles sont tout à fait adaptées aux collectivités et établissements scolaires. Leur fonctionnement révolutionnaire permet une réduction des consommations tout en obtenant des résultats irréprochables, ce qui leur a valu de remporter le «Prix des Technologies Environnementales» 2011 par le ministère de l’Environnement allemand.</p> <p style="text-align: justify;">?<strong> </strong><strong>GRANULDISK</strong><br /> Le lavage de la batterie de cuisine est depuis quelques années une réelle problématique pour les établissements de restauration professionnelle, observe Granuldisk. Et il soulève de nombreuses interrogations : sécurité hygiénique, gaspillage d’eau, de détergents, d’énergie et très forte consommation de temps de travail. Les professionnels recherchent une solution de lavage performante, économique, respectueuse de l’environnement, et sûre au plan hygiénique. Il est temps de réfléchir et d’agir pour <a rel="attachment wp-att-18799" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18799"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page64_image2.jpg" alt="" width="172" height="198" /></a>reconcevoir?cette zone de travail «ingrate»?qu’est?la plonge?batterie, quelque peu délaissée, et de la transformer en véritable «laverie Plonge» où les critères de respect de l’environnement,?d’amélioration de conditions de travail, de traçabilité HACCP seront enfin professionnellement et sérieusement pris en compte. Granuldisk développe et commercialise depuis plus de 20 ans une technologie apte à satisfaire à cette demande et s’appuyant sur le sablage à haute pression de Granules, visant ainsi à intégrer la globalité du process de lavage en un seul et même programme de lavage. Fini le trempage, le prélavage, le grattage, et le récurage manuels… PowerGranules marque la différence ! La dernière génération de lave batterie Granuldisk, prénommée «Ligne e», se caractérise par une gamme suffisamment large pour répondre aux attentes de chaque type de client, par une compacité exemplaire pour un moindre encombrement, par des performances faisant référence dans l’univers du lavage de la batterie de cuisine, par une ergonomie soignée améliorant les conditions de travail, et par de faibles consommations réduisant l’impact environnemental et garantissant un rapide retour sur investissement.<br /> Parmi ses équipements, Granuldisk propose le lave-batterie Granule Flexi, destiné aux cuisines de petite et moyenne capacité. Il allie flexibilité unique et compacité exemplaire. Son chargement par racks coulissants, son tableau de commande à hauteur des yeux et immédiatement compréhensible sont autant d’avantages qui contribue à améliorer les conditions de travail. Granule Flexi lave jusqu’à 96 GN 1/1 de profondeur 200 mm par heure, mais permet aussi le lavage d’une grande variété de récipients (marmite traiteur de 700 mm de hauteur, plaque à pâtisserie, plateau de présentation…). Ses cycles de lavage rapides, le choix possible entre sablage à Granules ou lavage conventionnel, en font une machine qui concilie urgence de la cuisine et lavage adapté à la demande.</p> <p style="text-align: justify;">? <strong>HOBART</strong><br /> Les principales évolutions chez Hobart sont l’aide au séchage sur les lave-verres, le système de prétrempage chimique et le lavage vapeur en lave-batterie. Pour les lave-vaisselle, le rinçage vapeur réduit la consommation à 1,6 l/cycle. Hobart propose la machine la plus économique et écologique du marché et sur les machines à capot, plus besoin de hotte grâce à l’extracteur de buées ! Les <a rel="attachment wp-att-18802" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18802"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page64_image11-300x220.jpg" alt="" width="234" height="171" /></a>équipements Hobart se caractérisent notamment par un haut rendement : Genius-X Hobart filtre constamment l’eau de lavage et envoie les saletés à la vidange, les consommations de détergent et d’énergie sont réduites de près de 30 %, en conservant une température de lavage élevée de façon constante, l’efficacité du bain de lavage est optimisée. La résistance Ecotherm (2,5 kW) assure une température de lavage autour de 60°C même lors d’une utilisation intensive. Le nouveau filtre a un système de verrouillage qui est constamment surveillé par la touche de contrôle Smartronic. Les nouvelles buses, brevetées par Hobart, sont plus larges et plus précises. L’efficacité du rinçage permet de réduire la consommation d’eau à seulement 2,5 l/cycle. Il n’est plus nécessaire d’avoir une hotte d’extraction, ce qui réduit le coût d’installation et permet d’économiser jusqu’à 3kW/h de consommation d’énergie. <br /> Seul Hobart propose un capot fermé 4 faces. Lorsque le capot est ouvert, les buées et la chaleur restent à l’intérieur du capot. Le cycle d’auto-nettoyage final et la cuve emboutie une seule pièce aux angles arrondis facilitent le processus de nettoyage. L’utilisation est simple (bouton unique, code couleur…) et la performance constante : Certains modèles disposent de la possibilité d’augmenter la puissance de lavage grâce à une deuxième pompe de lavage montée en série, l’adoucisseur «Nonstop» délivre en continu et automatiquement de l’eau adoucie sans intervention de la part de l’utilisateur ni rallongement de la durée du cycle. Avec le système Vapostop (standard sur Premax, option sur la gamme Hobart), pas de buée ni de perte d’énergie… La Premax AUP, avec Vapo Rinse ECO, est écologique et économique. Elle lave à environ 62° C, ce qui permet d’obtenir un meilleur résultat de lavage et donc des cycles plus courts. La capacité horaire en fait la machine au rendement le plus élevé du marché. Elle dispose d’un cycle dédié aux couverts.</p> <p style="text-align: justify;">?<strong> ELECTROLUX </strong><br /> La principale évolution des dernières années s’inscrit selon Electrolux <em>«sur les économies d’énergie, de détergent, d’eau et de puissance électrique»</em>. Pour la clientèle de restauration collective, <em>«le facteur économie est important et reste un élément prioritaire par rapport au prix, ainsi que l’évolution technique et technologique»</em>. En restauration commerciale, <em>«le facteur prix reste prioritaire malheureusement»</em>. Avec ses lave-vaisselle à capot Green&Clean, Electrolux propose une solution pour le<a rel="attachment wp-att-18804" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18804"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page65_image41-156x300.jpg" alt="" width="122" height="235" /></a>s clients exigeants à la recherche de performances élevées et de frais d’exploitation réduits. La haute performance de ces équipements en fait un choix adapté pour les sites recevant de nombreux consommateurs et qui doivent par conséquent assurer un service rapide et de qualité. C’est aussi une solution pour les cuisines de petite et moyenne taille des hôtels qui doivent satisfaire les nombreuses exigences des clients, du service à l’étage au dîner raffiné. Les lave-vaisselle Green&Clean ciblent également la restauration rapide, les brasseries et les cafés, où un service dynamique et rapide est requis dans les cuisines qui ne possèdent qu’un temps limité pour préparer et servir les repas.<br /> Ils sont dotés d’un surpresseur de rinçage leur permettant de laver la vaisselle dans des conditions difficiles. La fonction Wash Safe (lavage sécurisé) garantit la qualité de lavage grâce à une température de rinçage constante de 84°C à pression constante indépendante de la pression du réseau. La fonction Soft Start prévient tout endommagement accidentel de la vaisselle et de la verrerie en réduisant la puissance des jets d’eau au démarrage du cycle de lavage. Les durées et les températures des cycles de lavage et de rinçage peuvent être totalement personnalisées afin de répondre aux exigences spécifiques du client. Le chargement automatique du produit de rinçage et du détergent du premier au dernier cycle garantit des résultats parfaits tout en réduisant les services et la maintenance. La fonction Auto-nettoyage de série assure une hygiène totale de la laveuse après le service. Electrolux annonce une économie de 20 % sur les frais de fonctionnement par rapport aux machines standards du marché, grâce aux économies réalisées en eau, énergie, produits de lavage et de rinçage, tout en garantissant des performances optimales.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>? WINTERHALTER </strong><br /> Que ce soit en restauration collective ou commerciale, le spécialiste Winterhalter propose le système de lavage optimal (hygiène, rentabilité) répondant à chaque besoin. Le fabricant s’inscrit dans un concept global cohérent, regroupant technique de lavage, <a rel="attachment wp-att-18805" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18805"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page66_image3-300x238.jpg" alt="" width="219" height="175" /></a>produits lessiviels, traitement de l’eau, environnement et accessoires, le tout associé à un bureau d’études et un SAV répondant aux besoins de nos clients. Avec la gamme STR, Winterhalter offre la puissance concentrée sur un minimum d’espace. Le lave-vaisselle à avancement automatique de casiers mono-cuve STR 110 gère efficacement les heures de pointe et permet de faire des économies d’énergie pendant les phases plus calmes. <br /> Le nouveau STR 130, lave-vaisselle mono-cuve à avancement automatique, est un concentré de performance dans un minimum de volume et une flexibilité maximale. Comme tous les STR, le 130 se donne à fond aux heures de pointe et économise de l’énergie durant les périodes plus creuses. Il est disponible également avec une zone de prélavage, ce qui le rend encore plus performant et flexible. Dans cette zone, toutes les grosses salissures sont éliminées de la vaisselle avant d’être récupérées dans un panier à déchets qui pourra être ôté et vidé facilement. L’épurateur de bain lessiviel Mediamat élimine automatiquement les fines particules d’impureté de l’eau de lavage. <br /> <a rel="attachment wp-att-18806" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18806"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page66_image2-300x200.jpg" alt="" width="236" height="157" /></a>Modularité et sur mesure «grand format», c’est ce que propose la gamme MT. Winterhalter prouve par un concept novateur de lave-vaisselle qu’un maximum de personnalisation et d’efficacité peuvent être réunis. Grâce à des modules et des options adaptés à la pratique, le process de lavage des nouveaux convoyeurs et lave-vaisselle à avancement automatique (MT) est conçu sur mesure pour chaque laverie. La modularité nous donne un maximum de liberté de conception pour répondre de façon optimale à toutes les exigences relatives à l’hygiène et la rentabilité. Par exemple, des programmes spéciaux pour le lavage des verres et de la vaisselle ont été conçus. <br /> A noter, toutes les fonctions et les options sont valables aussi bien sur le convoyeur à doigts (MTF) que sur le lave-vaisselle à avancement automatique de casiers (MTR), ces deux machines ne diffèrent que par leur système de transport.<br /> Le convoyeur à doigts MTF est particulièrement adapté aux grandes cafétérias, cantines et établissements médicalisés. Les durées de lavage y sont prédéfinies, la vaisselle y est homogène et arrive en flux continu. Pour l’utilisation de cette machine, deux personnes sont nécessaires. La majeure partie de la vaisselle est disposée directement sur le convoyeur à doigts tandis que les verres, les couverts et la petite vaisselle sont triés dans des casiers. <br /> <a rel="attachment wp-att-18807" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18807"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page66_image11-300x172.jpg" alt="" width="213" height="123" /></a>Avec ses nouveaux lave-vaisselle frontaux de sa gamme UC, Winterhalter s’adapte à des laveries plus réduites, avec une configuration adaptée (type de machine, taille, options). Autres équipements, les lave-vaisselle à capot à passage manuel de la gamme GS garantissent efficacité (assurée par la combinaison d’un système de lavage à hauts rendements et de programmes courts) et puissance maximale de lavage, même en cas de salissures particulièrement tenaces. <br /> Ces équipements offrent un concept «Hygiène Totale» (cuve emboutie sans soudure, système de triple filtration, programme autonettoyant et épurateur de bain lessiviel Médiamat), une utilisation simple, des poignées ergonomiques, de nombreuses possibilités d’utilisation grâce à sa grande hauteur de passage et aux versions XXL et Twinset (deux machines jumelées) et avec les modèles Energy et Energy+, une véritable révolution économique et environnementale.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>? <strong> </strong></strong><strong>SAMMIC</strong><br /> <a rel="attachment wp-att-18808" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18808"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page67_image1-159x300.jpg" alt="" width="100" height="132" /></a>Les économies d’eau et d’énergie, l’isolation thermique et phonique, l’aspect écologique (recyclage) sont les points forts observés par Sammic sur le marché des équipements de lavage. Parmi ses matériels, Sammic présente le lave-ustensiles SU-600 (puissance et pression élevées) ou encore le lave-vaisselle SL-650C 400/50/3N. Ce dernier propose 3 cycles de lavage. Il est doté d’un système de rinçage à température constante (désinfection de la vaisselle optimisée selon la norme NSF de désinfection). Il dispose d’un réservoir d’alimentation en eau indépendant «break tank», d’un système de renouvellement partiel de l’eau de lavage à chaque cycle par une vidange partielle avant le rinçage. L’option d’arrêt thermique incluse garantit une température minimum de rinçage à 85ºC. Le surpresseur <a rel="attachment wp-att-18809" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18809"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page67_image2.jpg" alt="" width="84" height="90" /></a>pour le rinçage permet un fonctionnement avec une pression et un débit faibles en alimentation (0,7 bar – 7 l/mn). Ce lave-vaisselle comprend des pré-filtres de cuve en inox de série, une pompe de vidange, avec clapet anti-retour et filtre de protection pour éviter le blocage de la pompe, des doseurs incorporés (produit de rinçage, détergent), un microrrupteur de porte magnétique (sécurité), un tableau de commande étanche… Les diffuseurs emboutis permettent une utilisation optimale du débit utile. Enfin, l’accès par l’avant à toutes les pièces et mécanismes fonctionnels évite tout déplacement de la machine.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>? <strong> </strong></strong><strong>DANUBE</strong><br /> <a rel="attachment wp-att-18811" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18811"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page68_image11-300x225.jpg" alt="" width="171" height="127" /></a>Danube a travaillé ces dernières années sur des laveuses essoreuses sanitaires spécialement conçues pour les établissements de santé mais de plus en plus installées également dans les hôtels haut de gamme et palaces. Ces derniers, concernés par l’hygiène au sein de leur établissement, choisissent très fréquemment des laveuses essoreuses aseptiques. Le lavage du linge est basé sur le juste équilibre entre l’eau, les détergents et l’action mécanique. <br /> Avec les laveuses essoreuses Danube, le degré de l’action mécanique pendant la rotation du tambour est si élevé qu’il permet de minimiser l’utilisation d’eau et de détergents. Ce processus libère le linge d’un maximum de salissures ce qui permet de réduire le temps de cycle (différent dans l’industrie hôtelière et les institutions médicales). L’une des principales innovations est le nombre de programmes disponibles, avec un large choix d’action de lavage en fonction du linge à traiter (très sale, sale, légèrement sale), pour un gain de temps et d’énergie. <br /> <a rel="attachment wp-att-18812" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18812"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page68_image4-300x199.jpg" alt="" width="212" height="140" /></a>Pour aller encore plus loin dans le développement durable, Danube propose de compléter ses installations avec le système «Opuntias», qui permet d’économiser l’eau en préservant les ressources (récupération, traitement et utilisation de l’eau de pluie dans les blanchisseries). La combinaison technologie et «Smart System», dispositif qui mesure en permanence le taux d’humidité résiduel sur le linge et ajuste automatiquement la vitesse de passage, la structure robuste et l’excellente conductivité de la chaleur grâce au cylindre poli offrent une gamme productive de sécheuses repasseuses. Les séchoirs Danube sont équipés d’un entraînement direct (variateur de fréquence), ce qui rend les opérations plus douces et plus silencieuses. Le moteur à variateur de vitesse permet des accélérations et décélérations tout en douceur, le linge est séché juste le temps nécessaire. De la réduction du temps de séchage résultent des économies d’énergie, une usure minimale du linge et une durée de vie plus importante de l’appareil.<br /> <a rel="attachment wp-att-18813" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18813"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page68_image2.jpg" alt="" width="154" height="220" /></a>Innovation et technologie ont toujours fait partie des objectifs de Danube lorsqu’il s’agit de créer une nouvelle machine. Avec la nouvelle sécheuse repasseuse DII et «efficacité durable», les clients, qui sont également des gestionnaires, vont pouvoir faire des économies d’énergie et de main d’œuvre. Ils recherchent l’efficacité sous tous ses aspects, depuis la qualité de repassage du linge de table et des draps jusqu’à la maintenance des équipements. <br /> La tablette d’engagement s’adapte à n’importe quel type de textile : fin ou épais, coton ou polyester. Le modèle DII a un pouvoir d’évaporation important permettant ainsi une meilleure productivité et une excellente qualité. Le contrôle par microprocesseur réduit les coûts de fonctionnement à leur minimum pour cette sécheuse repasseuse, dont la structure a entièrement été construite en inox.<br /> Danube propose avec ses équipements des solutions pour répondre aux principales attentes des clients : comment économiser l’eau, l’énergie et les coûts de manipulation ? La tendance actuelle s’oriente selon l’industriel à l’économie d’eau et de produit lessiviel, auparavant sur des machines à 22 litres, et désormais 8-10 litres. Il constate par ailleurs que l’hôtellerie de luxe revient de plus en plus à un traitement du linge en interne.</p> <p style="text-align: right;"><strong>Dossier réalisé par Karine Averty</strong></p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/materiel/hygiene-economies-et-confort-de-travail-2/">Hygiène, économies et confort de travail</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></content:encoded> <wfw:commentRss>https://www.grandes-cuisines.com/materiel/hygiene-economies-et-confort-de-travail-2/feed/</wfw:commentRss> <slash:comments>0</slash:comments> </item> <item> <title>Hygiène, économies et confort de travail</title> <link>https://www.grandes-cuisines.com/dossiers-enquetes/hygiene-economies-et-confort-de-travail/</link> <comments>https://www.grandes-cuisines.com/dossiers-enquetes/hygiene-economies-et-confort-de-travail/#respond</comments> <dc:creator><![CDATA[chaden]]></dc:creator> <pubDate>Wed, 23 Nov 2011 06:30:00 +0000</pubDate> <category><![CDATA[Dossiers et enquêtes]]></category> <guid isPermaLink="false">http://grandescuisines.encoursdeveloppement.com/2011/11/23/hygiene-economies-et-confort-de-travail/</guid> <description><![CDATA[<p>Laverie et buanderie Le facteur économie est essentiel en laverie et buanderie. Le gain doit être financier, mais aussi écologique sur le lavage de la vaisselle, verrerie, batterie, linge, tenues du personnel… La productivité s’accompagne aujourd’hui d’une forte tendance «développement durable», que ce soit sur la réduction des consommations (énergie, eau, produits lessiviels) ou sur […]</p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/dossiers-enquetes/hygiene-economies-et-confort-de-travail/">Hygiène, économies et confort de travail</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></description> <content:encoded><![CDATA[<h2>Laverie et buanderie</h2> <p style="text-align: justify;"><em><strong>Le facteur économie est essentiel en laverie et buanderie. Le gain doit être financier, mais aussi écologique sur le lavage de la vaisselle, verrerie, batterie, linge, tenues du personnel… <br /> La productivité s’accompagne aujourd’hui d’une forte tendance «développement durable», que ce soit sur la réduction des consommations (énergie, eau, produits lessiviels) ou sur le confort de travail, avec des machines plus ergonomiques, des progrès sur le bruit, la chaleur, l’humidité, les manipulations… Une hygiène parfaite et un maximum de sécurité sont aussi les bases des équipements et aménagements qui doivent être adaptés à chaque site, de la laverie vaisselle en restauration commerciale à la laverie batterie en collectivité, de la laveuse à capot à la machine à avancement automatique, de la buanderie en maison de retraite à la blanchisserie hospitalière.</strong></em></p> <p style="text-align: justify;"><strong>?PRIMUS</strong><br /> L’évolution depuis quelques années porte sur la réduction des consommations d’eau et d’énergie, indique Primus (qui fête ses 100 ans en 2011 !). Les clients attendent des produits performants (c’est-à-dire ayant un rendement important avec de faibles consommations) avec une ergonomie et une simplicité d’utilisation. Primus présente sa nouvelle gamme de laveuse-essoreuses FX 80, FX 105 et FX 135. Ces premiers modèles de la gamme FX (d’une capacité de 8, 10 et 13 kg) sont sortis des chaînes de production début mai. Les versions FX180 et FX240 seront commercialisées en fin d’année. Parce que l’énergie et l’eau sont devenues rapidement les enjeux incontournables du XXI<sup>ème</sup> siècle, la réduction de leurs consommations dans les cycles de lavage est incontestablement un avantage. Afin de répondre à ces exigences, la ligne FX a été développée pour atteindre des consommations d’eau et d’énergie extrêmement basses. Aujourd’hui, le regard des utilisateurs et l’ergonomie sont un autre aspect essentiel, les innovations industrielles doivent être relayées par un design fort. Une attention particulière a donc été retenue dans la conception globale de cette ligne afin d’intégrer parfaitement tous les critères retenus tels que l’écologie, la performance, les basses consommations mais aussi l’ergonomie, le design et l’accessibilité aux composants. Cette nouvelle gamme de laveuses essoreuses FX, associant look contemporain et niveau technologique élevé, a notamment été développée pour consommer très peu d’eau, avec une qualité de lavage supérieure. <br /> <a rel="attachment wp-att-18796" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18796"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page62_image1.jpg" alt="" width="140" height="182" /></a>Pour atteindre ces valeurs, l’espace entre le tambour et la cuve a été optimisé, les résistances de chauffage sont dorénavant dans une «coque», les protégeant durant les très faibles niveaux d‘eau. Pour faciliter le chargement et le déchargement, Primus a doté sa nouvelle génération des plus grands diamètres de porte techniquement possible. <br /> Ces machines sont équipées en standard avec les innovants tambours Cascade, qui insèrent des bossages entre les perforations du tambour, offrant de nombreux avantages : 25 % d’humidité en moins après essorage (meilleure évacuation de l’eau, grâce à l’inclinaison des bosses, l’eau est automatiquement guidée vers les perforations ayant pour conséquence une humidité résiduelle après essorage très basse), 20 % d’économie d’énergie pour le séchage, le linge se «décolle» automatiquement du tambour pour un déchargement facilité… Les niveaux d‘eau ont pu être réduits grâce au positionnement optimal de la sonde de température et des résistances. Par ailleurs, la vanne de vidange montée directement sous la cuve a contribué à réduire les consommations. Le panneau de contrôle est incliné, améliorant le confort de travail des utilisateurs. Les principales options à travers le menu déroulant sont facilement accessibles. L’écran montre graphiquement et clairement dans quel compartiment déposer la lessive. La version XControl Plus du programmateur offre des possibilités illimitées de programmation pouvant répondre aux exigences les plus fortes. La connexion USB permet un chargement simple et rapide des nouveaux programmes. Le bac à produits est composé de 4 compartiments, adaptés aux savons en poudre ou liquides. De plus, pour une facilité d’utilisation, le bac à produits est positionné sur une seule ligne à l‘avant de la machine. Enfin, l’ensemble des compartiments est démontable pour un nettoyage aisé.</p> <p style="text-align: justify;">?<strong> MEIKO</strong><br /> La question du développement durable devient aujourd’hui récurrente, comme le souligne Meiko. <em>«Le marché de la restauration attend donc des produits proposant une réduction forte des consommations aussi bien en eau, en électricité et en produits chimiques. Le marché cherche également à répondre aux impératifs réglementaires : en effet l’arrêté sur la collecte des biodéchets a été validé par la CCEN le 12 juillet 2011, imposant des seuils de production pour les gros producteurs ou détenteurs de biodéchets. Les établissements concernés seront donc ceux produisant plus de 2 000 couverts/jour dès 2012 pour descendre jusqu’à des productions de 200 couverts/jour en 2016»</em>. <br /> <a rel="attachment wp-att-18797" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18797"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page65_image3-300x186.jpg" alt="" width="223" height="138" /></a>Meiko apporte dès aujourd’hui son expertise pour le traitement des déchets : Ne nécessitant aucune consommation d’eau (économies), le système de traitement de déchets WasteStar permet de collecter les déchets, de les broyer (réduction du volume) puis de les stocker jusqu’à leur valorisation. Ce système utilise une technologie par voie sèche (aspiration). Son fonctionnement consiste à déposer les déchets organiques directement dans les collecteurs disposés dans les différentes zones où l’on doit récupérer les déchets. Ces déchets sont ensuite broyés puis stockés jusqu’à leur évacuation. Le système est capable de gérer plusieurs points de collecte. Son fonctionnement est totalement étanche… Les déchets sont transportés dans des conditions d’hygiène optimales, ce qui contribue à améliorer l’ergonomie des postes de travail.<br /> Parmi sa gamme d’équipements, le spécialiste de la laverie Meiko propose aussi sa dernière innovation avec les machines à avancement automatique de casiers et à convoyeur M-iQ. Issues de 5 années de travail, elles ont été conçues pour baisser l’ensemble des consommations de la machine : en eau mais également en électricité et en produits chimiques (jusqu’à 50 % de réduction). Pour obtenir ce résultat d’ensemble, c’est la conception même de la machine qui a été entièrement repensée pour un équilibre global des consommations, avec un système de filtrage totalement innovant et d’une meilleure gestion de l’énergie. Le système intègre une commande électronique permettant de contrôler facilement la machine et de constater la réalité des consommations.<br /> <a rel="attachment wp-att-18798" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18798"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page63_image1-300x207.jpg" alt="" width="192" height="132" /></a>La gamme M-iQ s’adapte aux dimensions de la laverie. La construction des machines est totalement modulaire permettent un confort et une organisation de travail optimum. Dans la zone de chargement, les débris sont régulièrement évacués par des cascades d’eau, assurant ainsi une propreté maximum. Outre une très bonne ergonomie des postes de travail, M-iQ adopte un nouveau mécanisme de gestion de l’air. L’air est dirigé vers la zone d’entrée de la machine, à l’inverse du sens de travail. Ce système garantit l’absence de transfert de contamination vers la zone propre et le maintien de la chaleur pour le lavage. Le système de récupération d’énergie intégrée directement à la machine permet d’éviter l’installation d’une hotte.<br /> Ces machines, plus respectueuses de l’environnement, s’inscrivent parfaitement dans une démarche HQE (Haute qualité environnementale). Elles sont tout à fait adaptées aux collectivités et établissements scolaires. Leur fonctionnement révolutionnaire permet une réduction des consommations tout en obtenant des résultats irréprochables, ce qui leur a valu de remporter le «Prix des Technologies Environnementales» 2011 par le ministère de l’Environnement allemand.</p> <p style="text-align: justify;">?<strong> </strong><strong>GRANULDISK</strong><br /> Le lavage de la batterie de cuisine est depuis quelques années une réelle problématique pour les établissements de restauration professionnelle, observe Granuldisk. Et il soulève de nombreuses interrogations : sécurité hygiénique, gaspillage d’eau, de détergents, d’énergie et très forte consommation de temps de travail. Les professionnels recherchent une solution de lavage performante, économique, respectueuse de l’environnement, et sûre au plan hygiénique. Il est temps de réfléchir et d’agir pour <a rel="attachment wp-att-18799" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18799"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page64_image2.jpg" alt="" width="172" height="198" /></a>reconcevoir?cette zone de travail «ingrate»?qu’est?la plonge?batterie, quelque peu délaissée, et de la transformer en véritable «laverie Plonge» où les critères de respect de l’environnement,?d’amélioration de conditions de travail, de traçabilité HACCP seront enfin professionnellement et sérieusement pris en compte. Granuldisk développe et commercialise depuis plus de 20 ans une technologie apte à satisfaire à cette demande et s’appuyant sur le sablage à haute pression de Granules, visant ainsi à intégrer la globalité du process de lavage en un seul et même programme de lavage. Fini le trempage, le prélavage, le grattage, et le récurage manuels… PowerGranules marque la différence ! La dernière génération de lave batterie Granuldisk, prénommée «Ligne e», se caractérise par une gamme suffisamment large pour répondre aux attentes de chaque type de client, par une compacité exemplaire pour un moindre encombrement, par des performances faisant référence dans l’univers du lavage de la batterie de cuisine, par une ergonomie soignée améliorant les conditions de travail, et par de faibles consommations réduisant l’impact environnemental et garantissant un rapide retour sur investissement.<br /> Parmi ses équipements, Granuldisk propose le lave-batterie Granule Flexi, destiné aux cuisines de petite et moyenne capacité. Il allie flexibilité unique et compacité exemplaire. Son chargement par racks coulissants, son tableau de commande à hauteur des yeux et immédiatement compréhensible sont autant d’avantages qui contribue à améliorer les conditions de travail. Granule Flexi lave jusqu’à 96 GN 1/1 de profondeur 200 mm par heure, mais permet aussi le lavage d’une grande variété de récipients (marmite traiteur de 700 mm de hauteur, plaque à pâtisserie, plateau de présentation…). Ses cycles de lavage rapides, le choix possible entre sablage à Granules ou lavage conventionnel, en font une machine qui concilie urgence de la cuisine et lavage adapté à la demande.</p> <p style="text-align: justify;">? <strong>HOBART</strong><br /> Les principales évolutions chez Hobart sont l’aide au séchage sur les lave-verres, le système de prétrempage chimique et le lavage vapeur en lave-batterie. Pour les lave-vaisselle, le rinçage vapeur réduit la consommation à 1,6 l/cycle. Hobart propose la machine la plus économique et écologique du marché et sur les machines à capot, plus besoin de hotte grâce à l’extracteur de buées ! Les <a rel="attachment wp-att-18802" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18802"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page64_image11-300x220.jpg" alt="" width="234" height="171" /></a>équipements Hobart se caractérisent notamment par un haut rendement : Genius-X Hobart filtre constamment l’eau de lavage et envoie les saletés à la vidange, les consommations de détergent et d’énergie sont réduites de près de 30 %, en conservant une température de lavage élevée de façon constante, l’efficacité du bain de lavage est optimisée. La résistance Ecotherm (2,5 kW) assure une température de lavage autour de 60°C même lors d’une utilisation intensive. Le nouveau filtre a un système de verrouillage qui est constamment surveillé par la touche de contrôle Smartronic. Les nouvelles buses, brevetées par Hobart, sont plus larges et plus précises. L’efficacité du rinçage permet de réduire la consommation d’eau à seulement 2,5 l/cycle. Il n’est plus nécessaire d’avoir une hotte d’extraction, ce qui réduit le coût d’installation et permet d’économiser jusqu’à 3kW/h de consommation d’énergie. <br /> Seul Hobart propose un capot fermé 4 faces. Lorsque le capot est ouvert, les buées et la chaleur restent à l’intérieur du capot. Le cycle d’auto-nettoyage final et la cuve emboutie une seule pièce aux angles arrondis facilitent le processus de nettoyage. L’utilisation est simple (bouton unique, code couleur…) et la performance constante : Certains modèles disposent de la possibilité d’augmenter la puissance de lavage grâce à une deuxième pompe de lavage montée en série, l’adoucisseur «Nonstop» délivre en continu et automatiquement de l’eau adoucie sans intervention de la part de l’utilisateur ni rallongement de la durée du cycle. Avec le système Vapostop (standard sur Premax, option sur la gamme Hobart), pas de buée ni de perte d’énergie… La Premax AUP, avec Vapo Rinse ECO, est écologique et économique. Elle lave à environ 62° C, ce qui permet d’obtenir un meilleur résultat de lavage et donc des cycles plus courts. La capacité horaire en fait la machine au rendement le plus élevé du marché. Elle dispose d’un cycle dédié aux couverts.</p> <p style="text-align: justify;">?<strong> ELECTROLUX </strong><br /> La principale évolution des dernières années s’inscrit selon Electrolux <em>«sur les économies d’énergie, de détergent, d’eau et de puissance électrique»</em>. Pour la clientèle de restauration collective, <em>«le facteur économie est important et reste un élément prioritaire par rapport au prix, ainsi que l’évolution technique et technologique»</em>. En restauration commerciale, <em>«le facteur prix reste prioritaire malheureusement»</em>. Avec ses lave-vaisselle à capot Green&Clean, Electrolux propose une solution pour le<a rel="attachment wp-att-18804" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18804"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page65_image41-156x300.jpg" alt="" width="122" height="235" /></a>s clients exigeants à la recherche de performances élevées et de frais d’exploitation réduits. La haute performance de ces équipements en fait un choix adapté pour les sites recevant de nombreux consommateurs et qui doivent par conséquent assurer un service rapide et de qualité. C’est aussi une solution pour les cuisines de petite et moyenne taille des hôtels qui doivent satisfaire les nombreuses exigences des clients, du service à l’étage au dîner raffiné. Les lave-vaisselle Green&Clean ciblent également la restauration rapide, les brasseries et les cafés, où un service dynamique et rapide est requis dans les cuisines qui ne possèdent qu’un temps limité pour préparer et servir les repas.<br /> Ils sont dotés d’un surpresseur de rinçage leur permettant de laver la vaisselle dans des conditions difficiles. La fonction Wash Safe (lavage sécurisé) garantit la qualité de lavage grâce à une température de rinçage constante de 84°C à pression constante indépendante de la pression du réseau. La fonction Soft Start prévient tout endommagement accidentel de la vaisselle et de la verrerie en réduisant la puissance des jets d’eau au démarrage du cycle de lavage. Les durées et les températures des cycles de lavage et de rinçage peuvent être totalement personnalisées afin de répondre aux exigences spécifiques du client. Le chargement automatique du produit de rinçage et du détergent du premier au dernier cycle garantit des résultats parfaits tout en réduisant les services et la maintenance. La fonction Auto-nettoyage de série assure une hygiène totale de la laveuse après le service. Electrolux annonce une économie de 20 % sur les frais de fonctionnement par rapport aux machines standards du marché, grâce aux économies réalisées en eau, énergie, produits de lavage et de rinçage, tout en garantissant des performances optimales.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>? WINTERHALTER </strong><br /> Que ce soit en restauration collective ou commerciale, le spécialiste Winterhalter propose le système de lavage optimal (hygiène, rentabilité) répondant à chaque besoin. Le fabricant s’inscrit dans un concept global cohérent, regroupant technique de lavage, <a rel="attachment wp-att-18805" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18805"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page66_image3-300x238.jpg" alt="" width="219" height="175" /></a>produits lessiviels, traitement de l’eau, environnement et accessoires, le tout associé à un bureau d’études et un SAV répondant aux besoins de nos clients. Avec la gamme STR, Winterhalter offre la puissance concentrée sur un minimum d’espace. Le lave-vaisselle à avancement automatique de casiers mono-cuve STR 110 gère efficacement les heures de pointe et permet de faire des économies d’énergie pendant les phases plus calmes. <br /> Le nouveau STR 130, lave-vaisselle mono-cuve à avancement automatique, est un concentré de performance dans un minimum de volume et une flexibilité maximale. Comme tous les STR, le 130 se donne à fond aux heures de pointe et économise de l’énergie durant les périodes plus creuses. Il est disponible également avec une zone de prélavage, ce qui le rend encore plus performant et flexible. Dans cette zone, toutes les grosses salissures sont éliminées de la vaisselle avant d’être récupérées dans un panier à déchets qui pourra être ôté et vidé facilement. L’épurateur de bain lessiviel Mediamat élimine automatiquement les fines particules d’impureté de l’eau de lavage. <br /> <a rel="attachment wp-att-18806" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18806"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page66_image2-300x200.jpg" alt="" width="236" height="157" /></a>Modularité et sur mesure «grand format», c’est ce que propose la gamme MT. Winterhalter prouve par un concept novateur de lave-vaisselle qu’un maximum de personnalisation et d’efficacité peuvent être réunis. Grâce à des modules et des options adaptés à la pratique, le process de lavage des nouveaux convoyeurs et lave-vaisselle à avancement automatique (MT) est conçu sur mesure pour chaque laverie. La modularité nous donne un maximum de liberté de conception pour répondre de façon optimale à toutes les exigences relatives à l’hygiène et la rentabilité. Par exemple, des programmes spéciaux pour le lavage des verres et de la vaisselle ont été conçus. <br /> A noter, toutes les fonctions et les options sont valables aussi bien sur le convoyeur à doigts (MTF) que sur le lave-vaisselle à avancement automatique de casiers (MTR), ces deux machines ne diffèrent que par leur système de transport.<br /> Le convoyeur à doigts MTF est particulièrement adapté aux grandes cafétérias, cantines et établissements médicalisés. Les durées de lavage y sont prédéfinies, la vaisselle y est homogène et arrive en flux continu. Pour l’utilisation de cette machine, deux personnes sont nécessaires. La majeure partie de la vaisselle est disposée directement sur le convoyeur à doigts tandis que les verres, les couverts et la petite vaisselle sont triés dans des casiers. <br /> <a rel="attachment wp-att-18807" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18807"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page66_image11-300x172.jpg" alt="" width="213" height="123" /></a>Avec ses nouveaux lave-vaisselle frontaux de sa gamme UC, Winterhalter s’adapte à des laveries plus réduites, avec une configuration adaptée (type de machine, taille, options). Autres équipements, les lave-vaisselle à capot à passage manuel de la gamme GS garantissent efficacité (assurée par la combinaison d’un système de lavage à hauts rendements et de programmes courts) et puissance maximale de lavage, même en cas de salissures particulièrement tenaces. <br /> Ces équipements offrent un concept «Hygiène Totale» (cuve emboutie sans soudure, système de triple filtration, programme autonettoyant et épurateur de bain lessiviel Médiamat), une utilisation simple, des poignées ergonomiques, de nombreuses possibilités d’utilisation grâce à sa grande hauteur de passage et aux versions XXL et Twinset (deux machines jumelées) et avec les modèles Energy et Energy+, une véritable révolution économique et environnementale.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>? <strong> </strong></strong><strong>SAMMIC</strong><br /> <a rel="attachment wp-att-18808" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18808"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page67_image1-159x300.jpg" alt="" width="100" height="132" /></a>Les économies d’eau et d’énergie, l’isolation thermique et phonique, l’aspect écologique (recyclage) sont les points forts observés par Sammic sur le marché des équipements de lavage. Parmi ses matériels, Sammic présente le lave-ustensiles SU-600 (puissance et pression élevées) ou encore le lave-vaisselle SL-650C 400/50/3N. Ce dernier propose 3 cycles de lavage. Il est doté d’un système de rinçage à température constante (désinfection de la vaisselle optimisée selon la norme NSF de désinfection). Il dispose d’un réservoir d’alimentation en eau indépendant «break tank», d’un système de renouvellement partiel de l’eau de lavage à chaque cycle par une vidange partielle avant le rinçage. L’option d’arrêt thermique incluse garantit une température minimum de rinçage à 85ºC. Le surpresseur <a rel="attachment wp-att-18809" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18809"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page67_image2.jpg" alt="" width="84" height="90" /></a>pour le rinçage permet un fonctionnement avec une pression et un débit faibles en alimentation (0,7 bar – 7 l/mn). Ce lave-vaisselle comprend des pré-filtres de cuve en inox de série, une pompe de vidange, avec clapet anti-retour et filtre de protection pour éviter le blocage de la pompe, des doseurs incorporés (produit de rinçage, détergent), un microrrupteur de porte magnétique (sécurité), un tableau de commande étanche… Les diffuseurs emboutis permettent une utilisation optimale du débit utile. Enfin, l’accès par l’avant à toutes les pièces et mécanismes fonctionnels évite tout déplacement de la machine.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>? <strong> </strong></strong><strong>DANUBE</strong><br /> <a rel="attachment wp-att-18811" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18811"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page68_image11-300x225.jpg" alt="" width="171" height="127" /></a>Danube a travaillé ces dernières années sur des laveuses essoreuses sanitaires spécialement conçues pour les établissements de santé mais de plus en plus installées également dans les hôtels haut de gamme et palaces. Ces derniers, concernés par l’hygiène au sein de leur établissement, choisissent très fréquemment des laveuses essoreuses aseptiques. Le lavage du linge est basé sur le juste équilibre entre l’eau, les détergents et l’action mécanique. <br /> Avec les laveuses essoreuses Danube, le degré de l’action mécanique pendant la rotation du tambour est si élevé qu’il permet de minimiser l’utilisation d’eau et de détergents. Ce processus libère le linge d’un maximum de salissures ce qui permet de réduire le temps de cycle (différent dans l’industrie hôtelière et les institutions médicales). L’une des principales innovations est le nombre de programmes disponibles, avec un large choix d’action de lavage en fonction du linge à traiter (très sale, sale, légèrement sale), pour un gain de temps et d’énergie. <br /> <a rel="attachment wp-att-18812" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18812"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page68_image4-300x199.jpg" alt="" width="212" height="140" /></a>Pour aller encore plus loin dans le développement durable, Danube propose de compléter ses installations avec le système «Opuntias», qui permet d’économiser l’eau en préservant les ressources (récupération, traitement et utilisation de l’eau de pluie dans les blanchisseries). La combinaison technologie et «Smart System», dispositif qui mesure en permanence le taux d’humidité résiduel sur le linge et ajuste automatiquement la vitesse de passage, la structure robuste et l’excellente conductivité de la chaleur grâce au cylindre poli offrent une gamme productive de sécheuses repasseuses. Les séchoirs Danube sont équipés d’un entraînement direct (variateur de fréquence), ce qui rend les opérations plus douces et plus silencieuses. Le moteur à variateur de vitesse permet des accélérations et décélérations tout en douceur, le linge est séché juste le temps nécessaire. De la réduction du temps de séchage résultent des économies d’énergie, une usure minimale du linge et une durée de vie plus importante de l’appareil.<br /> <a rel="attachment wp-att-18813" href="https://www.grandes-cuisines.com/?attachment_id=18813"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Laverie et buanderie" src="http://www.lecuisinier.fr/wp-content/uploads/2011/11/GC-101-bd_page68_image2.jpg" alt="" width="154" height="220" /></a>Innovation et technologie ont toujours fait partie des objectifs de Danube lorsqu’il s’agit de créer une nouvelle machine. Avec la nouvelle sécheuse repasseuse DII et «efficacité durable», les clients, qui sont également des gestionnaires, vont pouvoir faire des économies d’énergie et de main d’œuvre. Ils recherchent l’efficacité sous tous ses aspects, depuis la qualité de repassage du linge de table et des draps jusqu’à la maintenance des équipements. <br /> La tablette d’engagement s’adapte à n’importe quel type de textile : fin ou épais, coton ou polyester. Le modèle DII a un pouvoir d’évaporation important permettant ainsi une meilleure productivité et une excellente qualité. Le contrôle par microprocesseur réduit les coûts de fonctionnement à leur minimum pour cette sécheuse repasseuse, dont la structure a entièrement été construite en inox.<br /> Danube propose avec ses équipements des solutions pour répondre aux principales attentes des clients : comment économiser l’eau, l’énergie et les coûts de manipulation ? La tendance actuelle s’oriente selon l’industriel à l’économie d’eau et de produit lessiviel, auparavant sur des machines à 22 litres, et désormais 8-10 litres. Il constate par ailleurs que l’hôtellerie de luxe revient de plus en plus à un traitement du linge en interne.</p> <p style="text-align: right;"><strong>Dossier réalisé par Karine Averty</strong></p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/dossiers-enquetes/hygiene-economies-et-confort-de-travail/">Hygiène, économies et confort de travail</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></content:encoded> <wfw:commentRss>https://www.grandes-cuisines.com/dossiers-enquetes/hygiene-economies-et-confort-de-travail/feed/</wfw:commentRss> <slash:comments>0</slash:comments> </item> <item> <title>Cuisiner à la vue des clients</title> <link>https://www.grandes-cuisines.com/terrain/cuisiner-a-la-vue-des-clients/</link> <comments>https://www.grandes-cuisines.com/terrain/cuisiner-a-la-vue-des-clients/#respond</comments> <dc:creator><![CDATA[redacteur]]></dc:creator> <pubDate>Fri, 29 Oct 2010 20:15:51 +0000</pubDate> <category><![CDATA[Terrain]]></category> <guid isPermaLink="false">http://grandescuisines.encoursdeveloppement.com/2010/10/29/cuisiner-a-la-vue-des-clients/</guid> <description><![CDATA[<p>photos © K. AvertyA côté d’immeubles occupés par Orange, le promoteur Nexity a construit de nouveaux bureaux pour accueillir des salariés du même groupe à Arcueil dans le Val-de-Marne. Livrée fin 2007 pour une ouverture début 2008, la partie restauration se décline en un concept de restauration rapide avec tous les équipements en suspendu (du […]</p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/terrain/cuisiner-a-la-vue-des-clients/">Cuisiner à la vue des clients</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></description> <content:encoded><![CDATA[<p><P><IMAGE REFP="1"><CREDPH>photos © K. Averty</CREDPH><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/87/008705001_1.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="84" /></IMAGE><P>A côté d’immeubles occupés par Orange, le promoteur Nexity a construit de nouveaux bureaux pour accueillir des salariés du même groupe à Arcueil dans le Val-de-Marne. Livrée fin 2007 pour une ouverture début 2008, la partie restauration se décline en un concept de restauration rapide avec tous les équipements en suspendu (du côté de la préparation mais pas du côté du public), les éléments techniques cachés… Prévu plus largement au départ (un gros RIE), le restaurant et la cuisine ont <IMAGE REFP="2"><CREDPH>photos © K. Averty</CREDPH><IMG ALIGN="right" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/87/008705001_2.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="87" /></IMAGE>finalement été conçus pour une capacité de 650 à 700 couverts/jour. Du retard avait été pris car il a fallu refaire l’étude, le concept et relancer le marché. Le bureau d’études spécialisé retenu pour ce projet est G.Sir. La société Framaco (groupe Balas) a installé toute la cuisine, jusqu’à la distribution (650 000 euros). Le circuit en cuisine débute par le sas de livraison, où s’effectue le décartonnage. Le bureau de chef (contrôle) est situé à côté. Une autre salle <IMAGE REFP="3"><CREDPH>photos © K. Averty</CREDPH><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/87/008705001_3.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="80" /></IMAGE>accueille la pesée et le tri. La marche en avant se poursuit par le stockage en chambres froides (en panneaux, avec affichage des températures et report dans le bureau du chef) : trois positives dédiées aux BOF, légumes, viandes, et à l’intérieur de cette dernière un sas négatif. Le reste des marchandises est entreposé en réserve sèche et dans le local de produits d’entretien. Il existe également une chambre froide pour les vins. Un accès chambre froide débouche sur le <IMAGE REFP="4"><CREDPH>photos © K. Averty</CREDPH><IMG ALIGN="right" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/87/008705001_4.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="90" /></IMAGE>secteur légumerie, avec une zone de déboîtage/désensachage, un ouvre-boîte Tellier, un espace d’égouttage… Tous les lave-mains sont signés Bourgeat et les bacs de plonges proviennent de chez Cima. </P><P>UN PLAFOND FILTRANT</P><P>Une partie de la cuisson se trouve dans l’espace chaud «show», où tout est installé en suspendu. On y trouve une sauteuse et une marmite à pression Elro, sur un muret technique permettant de tout dissimuler. Le reste des équipements, de marque Charvet, regroupe un gril de type <IMAGE REFP="5"><CREDPH>photos © K. Averty</CREDPH><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/87/008705001_5.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="86" /></IMAGE>charcoal, une plaque deux feux (fonctionnant au gaz pour le côté «spectacle»), une friteuse haut rendement, un wok. Est également installé un four Convotherm 20 niveaux GN1/1 avec porte escamotable, permettant de faire la cuisson vapeur, rôtisserie, etc. Cette zone de préparation est vitrée, à côté d’un élément de distribution. «<I>Rien ne sort de cette pièce</I>», qui est dotée d’un plafond filtrant sur son ensemble, indique la société Framaco. Une zone voisine accueille la plonge batterie, avec bacs d’un côté <IMAGE><IMG ALIGN="right" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/87/008705001_6.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="131" /></IMAGE>et stockage en face. </P><P>La préparation froide est un espace réfrigéré, qui comprend notamment une armoire traversante Friginox (c’est la même marque pour toutes les armoires froides), des tables et armoires de rangement Cima, dont une table de travail suspendue, </P><P>7 bacs GN1/1 pour préparer les entrées… Le petit matériel n’était pas dans le marché de Framaco et donc laissé à la discrétion de l’utilisateur. </P><P>Au niveau de la distribution, à chaque secteur ses équipements et sa <IMAGE REFP="6"><CREDPH>photos © K. Averty</CREDPH><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/87/008705001_7.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="90" /></IMAGE>caisse. Le stand «Pasta/pizza» comprend à l’arrière un four à pizza à avancement automatique, une formeuse à pizza Capic. Tout est vitré, avec encore une fois un plafond filtrant. Tout est suspendu et aucune alimentation n’est visible. Tous les éléments sont sur quatre colonnes, avec un support ancré dans une chape de béton. La société Pyrenox a été choisie pour les éléments de la structure inox (et pour la distribution). Derrière la vitre, l’espace est prévu pour faire travailler trois <IMAGE REFP="7"><CREDPH>photos © K. Averty</CREDPH><IMG ALIGN="right" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/87/008705001_8.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="90" /></IMAGE>personnes sur les équipements suivants : un cuiseur à pâtes six paniers (Salvis, distribué par NKI), une plaque à induction (Ceran), un conteneur bain-marie pour les sauces des pâtes, un élément de maintien en température, un secteur poêlé avec un four dessous, de marque Capic, en encastré et en suspendu. Des tiroirs réfrigérés ont été installés en soubassement. Le self comprend deux vitrines froides pour les entrées et desserts, une petite vitrine chaude vitrocéramique, un stand chaud avec trois plaques <IMAGE REFP="8"><CREDPH>photos © K. Averty</CREDPH><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/87/008705001_9.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="90" /></IMAGE>vitro, puis la caisse et une vitrine froide avec un décaissé pour les boissons. Cet autre self (séparé) a été baptisé «Corner Café». On y trouve un caissé mobile, et il est toujours vitré avec la préparation visible derrière : four à pizza (Capic) qui sert également pour la croissanterie, armoires réfrigérées Friginox, inox Pyrenox, chambre de pousse Eurofours, plafond filtrant Alvène. Quatre postes de nettoyage (Centrale Evolution) ont été répartis dans les différentes zones.</P><P>UNE LAVERIE EN ANGLE</P><P>En <IMAGE REFP="9"><CREDPH>photos © K. Averty</CREDPH><IMG ALIGN="right" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/87/008705001_10.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="90" /></IMAGE>salle ont été installés deux fontaines réfrigérées avec distributeur à glace, deux micro-ondes, trois postes poubelles. Les échelles de débarrassage pour les plateaux sont amenées en laverie, installée à part. Une machine Winterhalter (130 paniers/heure) y est disposée en angle, avec : poste de tri, premier rinçage manuel avec douchette, prélavage, lavage, rinçage, tunnel de séchage, sortie en angle. Une hotte Alvène complète le dispositif. Par ailleurs, un système aéroréfrigérant avec de l’eau glycolée se trouve en terrasse et les groupes «froid» en sous-sol.</P></P></p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/terrain/cuisiner-a-la-vue-des-clients/">Cuisiner à la vue des clients</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></content:encoded> <wfw:commentRss>https://www.grandes-cuisines.com/terrain/cuisiner-a-la-vue-des-clients/feed/</wfw:commentRss> <slash:comments>0</slash:comments> </item> <item> <title>Une rénovation-reconstruction au collège de l’Élorn à Sizun</title> <link>https://www.grandes-cuisines.com/news/une-renovation-reconstruction-au-college-de-lelorn-a-sizun/</link> <comments>https://www.grandes-cuisines.com/news/une-renovation-reconstruction-au-college-de-lelorn-a-sizun/#respond</comments> <dc:creator><![CDATA[redacteur]]></dc:creator> <pubDate>Tue, 28 Aug 2007 20:15:51 +0000</pubDate> <category><![CDATA[News]]></category> <guid isPermaLink="false">http://grandescuisines.encoursdeveloppement.com/2007/08/28/une-renovation-reconstruction-au-college-de-lelorn-a-sizun/</guid> <description><![CDATA[<p>Le collège public de Val d’Élorn en Sizun (Finistère) a pris livraison il y a quelques mois d’une cuisine quasiment neuve. Les volumes ont été agrandis et réorganisés et pratiquement tout le matériel est neuf : fourniture et installation self, chambres et armoires froides Capic Caillarec, équipements en zones chaudes et froide Hmi Barthélémy Auffray, […]</p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/news/une-renovation-reconstruction-au-college-de-lelorn-a-sizun/">Une rénovation-reconstruction au collège de l’Élorn à Sizun</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></description> <content:encoded><![CDATA[<p><P>Le collège public de Val d’Élorn en Sizun (Finistère) a pris livraison il y a quelques mois d’une cuisine quasiment neuve. Les volumes ont été agrandis et réorganisés et pratiquement tout le matériel est neuf : fourniture et installation self, chambres et armoires froides Capic Caillarec, équipements en zones chaudes et froide Hmi Barthélémy Auffray, laverie Hobart et plafonds filtrants Saftair. Ce programme de 670 000 euros a été financé par le conseil général du Finistère. Cette cuisine, qui doit assurer 350 repas le midi et 20 le soir, n’avait pas bénéficié d’investissements substantiels depuis 25 ans. La rénovation était donc une nécessité qui s’est imposée dans les années 2000. Le projet a fait appel au cabinet d’architecture Coignat de Carhaix (Finistère) qui a repris le bâti existant tout en créant une nouvelle aile. Il en est résulté en extérieur une esthétique moderne qui marginalise le caractère traditionnel du reste. Le gros oeuvre est revenu à la société Novello de Landerneau (Finistère). La conception des intérieurs, cuisine et fluides, ainsi que la coordination des corps de métiers avait été confié au bureau d’études ECC Engineering, de Ploemeur (Morbihan). L’accès des élèves s’effectue par une longue rampe en façade qui tourne à angle droit et se transforme en une galerie couverte qui ouvre d’une part sur des toilettes et de l’autre sur l’entrée de la salle à manger. Les élèves se servent sur un self. La nouvelle aile héberge la laverie, les commensaux et un agrandissement de la salle à manger, cette dernière passant de 90 à 150 places. Les parties techniques, chaufferie, réserves, chambres froides, légumerie, cuisine, self, ont été réorganisées dans le sens du respect de la marche en avant et d’une meilleure praticité des flux. Les surfaces : salles à manger, 170 m2, self, 33 m2, zone de réception et de réserves, 46 m2, préparation en cuisine, 70 m2, laverie et buanderie, 35 m2, locaux techniques, 7 m2.</P></p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/news/une-renovation-reconstruction-au-college-de-lelorn-a-sizun/">Une rénovation-reconstruction au collège de l’Élorn à Sizun</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></content:encoded> <wfw:commentRss>https://www.grandes-cuisines.com/news/une-renovation-reconstruction-au-college-de-lelorn-a-sizun/feed/</wfw:commentRss> <slash:comments>0</slash:comments> </item> <item> <title>Les équipements de cuisson horizontale sous le signe de la performance</title> <link>https://www.grandes-cuisines.com/materiel/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance-2/</link> <comments>https://www.grandes-cuisines.com/materiel/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance-2/#respond</comments> <dc:creator><![CDATA[chaden]]></dc:creator> <pubDate>Tue, 29 May 2012 15:52:32 +0000</pubDate> <category><![CDATA[Materiel]]></category> <category><![CDATA[Matériel]]></category> <guid isPermaLink="false">http://grandescuisines.encoursdeveloppement.com/2012/05/29/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance-2/</guid> <description><![CDATA[<p>Si les fours mixtes ont mobilisé les constructeurs sur le développement technologique ces dernières années, la cuisson horizontale n’est pas en reste. Le piano reste au cœur des cuisines en restauration traditionnelle et gastronomique. En collectivité, les fourneaux, sauteuses, friteuses, marmites ont vu leur utilisation et leur configuration évoluer au gré des surfaces, mais sont […]</p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/materiel/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance-2/">Les équipements de cuisson horizontale sous le signe de la performance</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></description> <content:encoded><![CDATA[<p style="text-align: justify;"><em><strong>Si les fours mixtes ont mobilisé les constructeurs sur le développement technologique ces dernières années, la cuisson horizontale n’est pas en reste. Le piano reste au cœur des cuisines en restauration traditionnelle et gastronomique. En collectivité, les fourneaux, sauteuses, friteuses, marmites ont vu leur utilisation et leur configuration évoluer au gré des surfaces, mais sont toujours sollicités, avec une demande autour de la polyvalence, des performances et des économies. <br /></strong></em><br /><strong>ALTO-SHAAM</strong><br /><a rel="attachment wp-att-12402" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page64_image3/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-full wp-image-12402" title="ALTO-SHAAM" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page64_image3.jpg" alt="" width="123" height="150" /></a>Alto-Shaam est connu pour ses tiroirs chauffants, qui s’associent facilement à toutes les configurations de cuisine : en largeur, en profondeur, empilés, intégrés aux fourneaux… Créé il y a plus de 50 ans aux Etats-Unis, le système unique Halo-Heat (breveté) est un câble chauffant sur la base ou en partie latérale, qui génère une chaleur douce, statique pour le maintien des aliments au chaud, à la température souhaitée, sans dessèchement des produits. Il offre une grande souplesse aux chefs et aux équipes pour le maintien en température et la cuisson basse température. C’est un procédé sans ventilation, sans gestion de l’humidité (utilisation de l’humidité naturelle du produit), avec une consommation d’énergie minimale, ce qui représente un véritable intérêt pour les restaurateurs. Pas besoin d’eau, ni d’extraction donc, et ces équipements peuvent se brancher <a rel="attachment wp-att-12403" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page64_image4/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="ALTO-SHAAM" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page64_image4.jpg" alt="" width="105" height="153" /></a>partout. Le système se caractérise par une grande surface de chauffe, très douce, qui enveloppe le produit, lui évitant d’être «stressé» : la chaleur pénètre mieux à cœur. Sur un service continu, la qualité de produit est maintenue et les équipes de cuisine sont libérées pour d’autres tâches. Ces tiroirs (d’une modulation de 0 à 93°) viennent en relais, quel que soit le mode de cuisson préalable. Aujourd’hui, en restauration gastronomique, les tiroirs sont plus nombreux pour les produits de mise en place, car le dressage des assiettes est essentiel (produits parfaitement finis et stables, contrôle, vitesse, sécurité). Alto-Shaam propose également en cuisson horizontale, parmi ses autres équipements, des friteuses à haut rendement. Performantes, elles se déclinent dans une large gamme.</p> <p><strong>THIRODE</strong><br /><a rel="attachment wp-att-12404" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page64_image1/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-full wp-image-12404" title="THIRODE" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page64_image1.jpg" alt="" width="219" height="162" /></a>La gamme de fourneaux modulaires Cougar 900 offre une grande productivité associée au confort de travail. Elle répond aux attentes actuelles des utilisateurs, soulignées par Thirode : <em>«entretien hygiène, rendement et puissance pour la rapidité de montée en température, continuité de service, simplicité et fiabilité»</em>. Elle bénéficie d’une construction monocoque des dessus, limitant les déformations et permettant des assemblages bords francs pour un meilleur entretien. Les sauteuses de cette gamme sont équipées du nouveau système Eco Quad, un système simple et efficace de régulation de fond de cuve pour un gain de temps et des économies d’énergie, eau et produit à cuisinier. L’amélioration du rendement se traduit notamment par + 16 % en gaz, + 9 % en électrique, un gain de 20 % de perte de poids en moins par rapport à un système classique, un auto-apprentissage facilité, libérant le chef d’une surveillance continue. La sauteuse est polyvalente avec quatre modes : poêlage, braisière, marmite et maintien en température. La gamme Cougar 900 propose également un doseur d’énergie pour la précision des cuissons, un nettoyage facilité grâce à des bacs à eaux avec vidange sous les feux vifs (limitant le temps de nettoyage et supprimant l’utilisation d’aluminium néfaste pour l’environnement), des commandes ergonomiques en hauteur et à portée de mains (même pour les sauteuses gaz). L’amélioration des performances concerne autant les fours sous les fourneaux que les sauteuses (+16 % de rendement et 30 % de gain de temps).</p> <p><strong>EBERHARDT FRÈRES</strong><br /><a rel="attachment wp-att-12405" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page65_image4/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-12405" title="EBERHARDT FRÈRES" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page65_image4-300x186.jpg" alt="" width="190" height="118" /></a>Le nouveau catalogue d’Eberhardt Frères, paraîssant début mai, présente notamment les évolutions de deux gammes : induction posable Adventys et show-cooking. L’induction Adventys offre une technologie fiable, un confort d’utilisation et des performances inégalées, le tout «made in France». Précision, puissance, sécurité et économie, la cuisson par induction génère un excellent rendement. Très souple d’utilisation, elle réagit instantanément aux commandes avec une grande exactitude pour un meilleur contrôle des températures de cuisson. Elle ne fonctionne qu’en présence d’un récipient sur le foyer, ce qui engendre non seulement des économies d’énergies mais limite également la température dégagée dans la cuisine pour un meilleur confort de travail. Adventys, premier fabricant <a rel="attachment wp-att-12406" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page65_image5/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="EBERHARDT FRÈRES" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page65_image5-300x266.jpg" alt="" width="137" height="122" /></a>français de matériel de cuisson par induction pour les professionnels des métiers de bouche, propose une gamme complète de plaques, wok et plancha, distribuée en exclusivité par Eberhardt Frères. En 2012, la gamme évolue et s’étoffe avec de nouveaux modèles, pour répondre au plus près des exigences des professionnels. Elle est complétée par la gamme Show-cooking, qui elle aussi s’étend avec un nouveau modèle Touareg, simple et compact. Cette gamme allie modularité et polyvalence pour la cuisson mobile ou devant les clients. </p> <p><strong>BONNET</strong><br />Bonnet a lancé cette année sa nouvelle gamme de cuisson horizontale Advancia. Avec près de 300 modules, elle permet à chaque professionnel de créer son propre fourneau adapté à ses besoins et ses envies. Et alors que les modules Advancia apportent <a rel="attachment wp-att-12407" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page65_image2/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="BONNET" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page65_image2-300x200.jpg" alt="" width="272" height="180" /></a>l’indispensable, les modules Advancia Plus décuplent les possibilités d’utilisation pour encore plus de modularité. Ces équipements répondent aux exigences de robustesse et, comme il est important de bien conserver son matériel, la gamme Advancia a été étudiée pour faciliter le nettoyage. Les Planchas Plus affleurantes, équipées d’une goulotte périphérique, raccordées à la vidange et alimentées en eau, garantissent ainsi une hygiène parfaite en un temps réduit. Tous les modules Advancia intégrant la technologie FPS (FullPowerSystem<img src="https://s.w.org/images/core/emoji/14.0.0/72x72/2122.png" alt="™" class="wp-smiley" style="height: 1em; max-height: 1em;" />) ont été conçus pour répondre à la demande de haut niveau de rendement et d’exigence. Toutes les friteuses sont aujourd’hui en régulation électronique pour une meilleure longévité de l’huile et un résultat gustatif supérieur. <br />Ces dernières années, «le métier a su s’adapter aux nouvelles contraintes liées à son environnement», et Bonnet constate qu’<em>«aujourd’hui une attention toute particulière est portée sur la facilité de nettoyage des appareils. Ceux-ci doivent permettre un accès rapide aux parties souvent difficiles d’accès. Ainsi, les feux vifs Advancia Plus sont équipés de brûleurs brevetés suspendus et démontables sans outils, montés sur fond d’eau. Le temps de nettoyage est ainsi divisé par trois»</em>. Par ailleurs, <em>«les exigences en </em><a rel="attachment wp-att-12408" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page65_image3/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="BONNET" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page65_image3-300x150.jpg" alt="" width="300" height="150" /></a><em>termes de fiabilité se sont accrues, les fabricants ont su développer de nouvelles technologies adaptées aux besoins des chefs. La régulation électronique intégrée de série sur les friteuses Advancia, donne les moyens au chef de maîtriser ses températures de cuisson sans surchauffe possible»</em>. Les professionnels sont «en attente d’une simplicité d’utilisation et de précision de températures de travail», ajoute Bonnet. <em>«Il est devenu indispensable en cuisine de travailler au degré. Dans ce but, toutes les planchas Advancia sont régulées en température, le chef n’a plus à apprivoiser l’appareil, le réglage se fait à partir d’une température demandée»</em>. Enfin, les métiers de la restauration <em>«sont de plus en plus sensibles à l’impact environnemental de chaque matériel. Il est devenu possible grâce à la technologie d’améliorer les rendements en énergie. Les brûleurs CloseContact<img src="https://s.w.org/images/core/emoji/14.0.0/72x72/2122.png" alt="™" class="wp-smiley" style="height: 1em; max-height: 1em;" /> à flamme horizontale, équipant la gamme Advancia, garantissent au chef un rendement allant de 50 à 60 % du ralenti au plein feu, quand d’autres varient de 30 à 55 %»</em>. Résultat : <em>«une empreinte écologique limitée et une économie financière sur le long terme»</em>. </p> <p><strong>ENODIS</strong><br /><a rel="attachment wp-att-12409" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page66_image1/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-12409" title="ENODIS" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page66_image1-300x279.jpg" alt="" width="184" height="172" /></a>Parmi sa large gamme d’équipements, Enodis propose notamment en cuisson horizontale une nouvelle gamme de friteuses OCF sous sa marque Frymaster. Grâce à l’alliance du rendement énergétique et de la fiabilité, ses résultats sont exceptionnels : huile -40 %, énergie -10 %. La contenance de la cuve est réduite à 14 L pour une capacité de production identique à une cuve de 25 L (économie d’huile : impact sur l’environnement et le budget de fonctionnement). Par ailleurs, le système de filtration automatique 7 microns FootPrint Pro® permet de renouveler l’huile deux fois moins souvent. La puissance disponible est en 14 ou 17 kW, un thermostat électronique est placé au centre de la cuve et la régulation est réalisée au degré près, assurant une température précise ainsi qu’une cuisson uniforme (économie d’énergie). Le Computer 3000 ajuste automatiquement le temps de cuisson et avertit par un signal sonore la fin de la cuisson. L’affichage digital (contrôle intelligent avec la technologie Smart4U® 3000) décompte le temps de cuisson et permet d’obtenir à la demande la température précise du bain d’huile. La <a rel="attachment wp-att-12410" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page66_image3/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-12410" title="ENODIS" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page66_image3-228x300.jpg" alt="" width="149" height="197" /></a>programmation est simple et comprend jusqu’à 20 recettes. Le bac de filtration de grande capacité est facile à nettoyer et à manipuler. La conception et la forme de la cuve ouverte permettent également un entretien aisé, chaque cm<sup>2</sup> peut être nettoyé. Autre innovation signée Enodis/Technyform : le fourneau induction équipé d’une salamandre mobile à plafond radiant, d’une plaque induction double zone, d’un wok induction et d’une plancha induction. <br />Ces équipements encastrés disposent de la technologie RTCS (contrôle de la température en temps réel) et permettent une rapidité d’exécution remarquable, ainsi qu’une polyvalence entre petite casserole de service et rondeau de mise en place. Les économies d’énergie sont très importantes car l’induction ne consomme de l’énergie que lors de l’utilisation d’un ustensile. A noter également, un confort optimum de travail : plus d’émission de chaleur perdue dans la cuisine ni de gaz brûlés. </p> <p><strong>CAPIC</strong><br />Ces dernières années, Capic a rénové sa gamme horizontale pour la restauration : Aven en 700, Celtic en 800, et Armen en 900. Ces gammes donnent entière satisfaction grâce à leur robustesse, leur ergonomie et leurs performances : brûleurs haut rendement, résistances électriques blindées inox, dessus en 30/10ème dès la gamme 800, etc. Fort de cette expérience en restauration commerciale et de son savoir-faire dans les équipements pour l’industrie agroalimentaire, Capic a développé fin 2011 la gamme UPC, <a rel="attachment wp-att-12411" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page66_image2/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-12411" title="CAPIC" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page66_image2-300x269.jpg" alt="" width="225" height="201" /></a>spécialement étudiée pour les cuisines centrales : économies de place, énergie et maintenance, entretien facilité. Cette gamme performante comprend notamment des marmites multifonctions (marmites bain-marie type CM, marmite sauteuse, marmite à cuve à fond hémisphérique) pour cuire, rissoler, mijoter… Ces marmites présentent une grande souplesse d’utilisation et une grande polyvalence. Elles sont complétées par des sauteuses multifonctions pour assurer la réussite de toutes les cuissons, du mijotage au rôtissage. Ces matériels sont disponibles sur socle, piétement, roulettes ou suspendus contre un mur. Le cuiseur refroidisseur est pour sa part directement décliné de l’agroalimentaire. Le CR 250 est sans équivalent et permet de cuire et refroidir des quantités importantes de féculents. Parfaitement adapté aux cuisines centrales, il remplace plusieurs marmites et évite des manipulations de produits lourds et brûlants. Les recettes programmées permettent une répétitivité des cuissons dans des conditions de travail fortement améliorées pour les opérateurs. <br />Enfin, le four mixte 2 chariots 20 niveaux GN 2/1 permet tous les modes de cuisson : chaleur sèche, vapeur, mixte, pasteurisation, basse température, remise en température… Selon Capic, <em>«plus que jamais, les clients attendent la robustesse et la fiabilité des appareils sur le long terme. Ils recherchent également une facilité d’utilisation, des programmations intuitives, une nettoyabilité et une maintenance facilitées»</em>. Capic a donc développé ses dernières gammes <em>«dans le souci constant des utilisateurs, proposant ses équipements en gamme suspendue, qui permet une meilleure hygiène»</em>. <br />Et d’ajouter : <em>«Les clients ont également une préoccupation croissante pour l’environnement. C’est pourquoi nous leur proposons des appareils de moins en moins énergivores et totalement recyclables, et une solution de recyclage. Les cuisines collectives évoluent, s’agrandissent»</em>, et Capic a développé pour cette gamme UPC <em>«des appareils performants et spécialement adaptés à leurs besoins»</em>.</p> <p><strong>CHARVET</strong><br /><a rel="attachment wp-att-12412" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page67_image13/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-12412" title="CHARVET" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page67_image13-300x180.jpg" alt="" width="244" height="147" /></a>Pour piloter efficacement les matériels de cuisson et maîtriser les consommations, Charvet propose le GS Control (Green Safety Control) pour renforcer l’efficacité de ses équipements de cuisson horizontale Aerogam. Ces écrans (certifiés CE, UL) développent 65 536 couleurs, assurant ainsi une haute résolution. Afin d’améliorer la lisibilité, ils sont équipés d’une dalle tactile analogique. La prise en main est intuitive grâce au système guidant l’utilisateur dans les diverses fonctions. Les figurines (touches) illustrées remplacent les mots, les 3D offrent un affichage stéréoscopique. Les écrans sont équipés d’une mémoire flash de 2 GB. Le support se présente en caisson inox AISI 304L, avec un écran tactile 6 <a rel="attachment wp-att-12413" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page67_image1/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-12413" title="CHARVET" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page67_image1-300x232.jpg" alt="" width="180" height="140" /></a>pouces monté sur <a rel="attachment wp-att-12414" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page67_image2/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-full wp-image-12414" title="CHARVET" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page67_image2.jpg" alt="" width="107" height="136" /></a>colonne inox pivotante (pour un appareil) ou 12 pouces avec structure fixe positionnable sur élément neutre ou au mur (pour un ensemble de cuisson complet). <br />Les atouts en termes de communication et connectivité : prise en main à distance sur l’ensemble de cuisson, remontée d’informations (traçabilité, consommations), liaisons Ethernet, wifi ou courant porteur. La maîtrise des coûts d’exploitation est notamment réalisée grâce à la programmation et à l’enchaînement des phases de cuisson, à la possibilité de départ différé, aux cuissons basse température, à la mise en veille automatique de l’appareil, à la maintenance préventive organisée…</p> <p><strong>FRIMA</strong><br />Le VarioCooking Center Multificiency® de Frima est la solution adaptée aux défis quotidiens des chefs dans leurs cuisines. En restauration commerciale comme en restauration collective, cette technologie supérieure permet de réaliser toutes les prestations : 30 couverts à la carte ou des milliers par service, cuissons basse température ou douces de nuit, sous pression ou préparations à la minute durant le service… Les fonctions d’appareils conventionnels tels sauteuse, braisière, marmite, piano ou friteuse sont réunies <a rel="attachment wp-att-12415" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page68_image3/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-12415" title="FRIMA" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page68_image3-253x300.jpg" alt="" width="163" height="194" /></a>en un appareil multifonction supérieur, offrant une flexibilité inégalée. La répartition de chauffe totalement homogène, la régulation au degré près, les montées et descentes en température ultra rapides et les précieuses réserves de puissance associées à l’intelligence de cuisson embarquée VarioCooking Control® garantissent les meilleurs résultats de cuisson. La productivité est maximale : temps de production en moyenne 3 fois plus rapides, 10 % d’économies en matières premières, 30 % en place, 70 % en eau, 40 % en énergie… Autre atout, la «liberté de pilotage» : concept d’utilisation intuitif, intelligence de cuisson embarquée, ergonomie avancée et grande facilité de nettoyage… L’utilisation du VCC Multificiency® est ultra simple (7 process intelligents, mode manuel ou mode programmation). Le développement durable est aussi un axe essentiel : les ressources sont utilisées avec grande parcimonie durant tout le cycle de vie de l’appareil.<br />Disponible en 3 versions, il est désormais doté du nouveau fond de cuve FrimaTherm®, plus robuste et plus efficace avec ses trois couches en aciers indissociables. Sa conception lui permet de supporter sans dommage des milliers de chocs thermiques rapides et successifs. Le VCC est installé dans plus de 8 000 cuisines en Europe en 6 ans ! Il répond aux principales attentes des utilisateurs : <em>«recherche d’optimisation des surfaces, des consommations (matières, fluides, énergies…) et du temps de travail, demande de plus en plus forte de cuissons par process intelligents»</em>.</p> <p><strong>ELECTROLUX</strong><br />La nouvelle gamme de cuisson modulaire XP d’Electrolux intègre plusieurs innovations venant améliorer l’efficacité, la productivité et la qualité de cuisson : système de grillade H, Fry Top HP d’une largeur de 1 200 mm, soubassement réfrigéré IcyHot (utilisable en froid positif et négatif), cuiseur à pâtes 700 XP, système de relevage automatique, four à air pulsé gaz exclusif… et bien d’autres équipements. Ces éléments de haute performance répondent aux besoins évolutifs et spécifiques du marché de la restauration. Cette gamme modulaire comprend plus de 200 modèles, avec des fonctions gaz et électriques, deux lignes 700XP et 900XP (profondeur <a rel="attachment wp-att-12416" href="https://www.grandes-cuisines.com/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance/grandes-cusisines-103_page68_image1/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-12416" title="ELECTROLUX" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/05/grandes-cusisines-103_page68_image1-300x236.jpg" alt="" width="260" height="205" /></a>700 et 900 mm), la première destinée à la petite restauration commerciale et la seconde pour la restauration collective et commerciale avec une plus haute productivité. L’un des produits phares est la sauteuse basculante gaz ou électrique Duomat (alliage de deux aciers inoxydables) pour une cuisson flexible : nouveau système chauffant fixé sur la cuve, montée plus rapide en température, meilleure répartition de cuisson et maintien de la température pour marquage, mijotage et braisage, davantage de résistance à la corrosion… Autre élément, pour une utilisation intense et flexible, le nouveau 700XP et 900XP PowerGrill : température plus élevée sur la surface de cuisson (350°C contre 300°C), surface de cuisson plus grande, brûleurs indépendants ne consommant que l’énergie strictement nécessaire… Pour Electrolux, ses utilisateurs de la restauration collective recherchent <em>«un produit d’une grande fiabilité et robustesse, une forte productivité et un fort rendement, un produit multi-usage, innovant, facile d’utilisation et tenant compte du développement durable»</em>. En restauration commerciale, l’attente porte sur «des produits à des prix très compétitifs, disponibles immédiatement, compacts, avec un maximum de productivité». Concernant l’évolution des équipements ces dernières années, Electrolux a répondu sur le confort de l’utilisateur (plaque Ecotop Therma à faible rayonnement de chaleur pour une surface qui peut atteindre jusqu’à 450°C), les économies d’énergie (Flower flamme: les flammes épousent la forme du récipient, Ecoflam : le brûleur ne fonctionne qu’au contact du récipient), a tenu compte des produits qui cuisent de plus en plus rapidement (braisière pression gamme Therma), des typologies de clientèle (cuisson spectacle avec wok, induction, cuisine mobile intégrée avec le meuble Libéro et sa hotte intégrée pour des cuissons spectacles face au client).</p> <p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/materiel/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance-2/">Les équipements de cuisson horizontale sous le signe de la performance</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p> ]]></content:encoded> <wfw:commentRss>https://www.grandes-cuisines.com/materiel/les-equipements-de-cuisson-horizontale-sous-le-signe-de-la-performance-2/feed/</wfw:commentRss> <slash:comments>0</slash:comments> </item> </channel> </rss>