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	<title>Vous avez cherché rational - Grandes Cuisines</title>
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	<description>Grandes Cuisines, le premier magazine des professionnels de la grande cuisine</description>
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		<title>Frima RATIONAL France – Philippe Appel</title>
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		<dc:creator><![CDATA[chaden]]></dc:creator>
		<pubDate>Sun, 19 May 2013 06:58:14 +0000</pubDate>
				<category><![CDATA[Industriels]]></category>
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					<description><![CDATA[<p>L’anticipation et l’innovation ont payé Chez Frima Rational France, 2012 connaît aussi une embellie. Le bilan est positif, comme le constate le directeur général Philippe Appel. « Nous avons su prendre en compte la crise qui secoue actuellement l’économie. Grâce à cette prise de conscience, mais aussi grâce aux actions de soutien des ventes mises [&#8230;]</p>
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										<content:encoded><![CDATA[<h2>L’anticipation et l’innovation ont payé</h2>
<p style="text-align: justify;">Chez Frima Rational France, 2012 connaît aussi une embellie. Le bilan est positif, comme le constate le directeur général Philippe Appel. <em>« Nous avons su prendre en compte la crise qui secoue actuellement l’économie. Grâce à cette prise de conscience, mais aussi <a rel="attachment wp-att-12801" href="https://www.grandes-cuisines.com/frima-rational-france-%e2%80%93-philippe-appel/grandes-cuisines-107-dk_page22_image5/"><img decoding="async" fetchpriority="high" class="alignleft size-full wp-image-12801" title="Frima RATIONAL France – Philippe Appel" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/05/grandes-cuisines-107-dk_page22_image5.jpg" alt="" width="281" height="188" /></a>grâce aux actions de soutien des ventes mises en place tout au long de l’année, nous avons pu avant tout maintenir notre croissance. Nos priorités stratégiques restent ainsi les mêmes.  En premier lieu, proposer les meilleures solutions de cuissons aux professionnels de la restauration. En second lieu, vendre nos appareils par l’intermédiaire de notre réseau de distribution et de nos revendeurs partenaires  sur l’ensemble du territoire français »</em>. Les bons résultats, sont également dus au fait que Frima RATIONAL France a poursuivi son déploiement sur des segments toujours plus variés, tels que la boulangerie-pâtisserie, le snacking, l’ethno Food… Cet intérêt porté à la segmentation aura ainsi permis de compenser la baisse du nombre de projets recensés auprès des collectivités. L’entreprise a également axé sa stratégie sur le développement de l’attractivité commerciale en augmentant considérablement le nombre d’activités avec ses distributeurs. Enfin, le renforcement des équipes commerciales se poursuit avec entre autre l’arrivée d’une nouvelle directrice régionale des ventes dans le sud-est.<br /> Autre levier de succès commercial : le SelfCookingCenter® whitefficiency®. Lancé fin 2011, il est d’ores et déjà l’appareil le plus vendu du marché.  L’année 2013 marque la naissance d’un nouveau challenge pour l’entreprise : le passage du nom Frima à celui de RATIONAL pour la famille des fours mixtes. Progressivement, RATIONAL commence à s’imposer et les campagnes menées cette année lui permettront de devenir la référence en France pour cette famille de produits. 2013 s’annonce ainsi riche en projets et en développement. Comme toujours, le souci de la maximisation des bénéfices clients animera les actions de Frima RATIONAL.</p>
<p style="text-align: justify;"><em>Lire aussi : <a href="https://www.grandes-cuisines.com/rester-innovant-et-reactif-face-aux-difficultes/" target="_blank"><strong>Rester innovant et réactif face aux difficultés</strong></a></em></p>
<p style="text-align: right;"><strong>Aude Aboucaya</strong></p>
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		<title>Franc succès pour le SelfCookingCenter Whitefficiency par Frima Rational</title>
		<link>https://www.grandes-cuisines.com/news/franc-succes-pour-le-selfcookingcenter-whitefficiency-par-frima-rational/</link>
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		<dc:creator><![CDATA[chaden]]></dc:creator>
		<pubDate>Sat, 25 Feb 2012 18:19:53 +0000</pubDate>
				<category><![CDATA[News]]></category>
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					<description><![CDATA[<p>Fin novembre, ils n’étaient déjà pas moins de 10 000 fours mixtes SelfCookingCenter Whitefficiency de Frima Rational à avoir été commandés depuis leur lancement, début septembre 2011. 6 500 unités ont été assemblées et expédiées en seulement 7 semaines depuis le site de production allemand, en réponse à une très forte demande. Le SelfCookingCenter Whitefficiency conjugue [&#8230;]</p>
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]]></description>
										<content:encoded><![CDATA[<p style="text-align: justify;">Fin novembre, ils n’étaient déjà pas moins de 10 000 fours mixtes SelfCookingCenter Whitefficiency de Frima Rational à avoir été commandés depuis leur lancement, début septembre 2011. 6 500 unités ont été assemblées et expédiées en seulement 7 semaines depuis le site de production allemand, en réponse à une très forte demande. Le SelfCookingCenter Whitefficiency conjugue en effet <a rel="attachment wp-att-12083" href="https://www.grandes-cuisines.com/franc-succes-pour-le-selfcookingcenter-whitefficiency-par-frima-rational/grandes-cuisines-102_page9_image2/"><img decoding="async" class="alignleft size-medium wp-image-12083" title="Franc succès pour le SelfCookingCenter Whitefficiency par Frima Rational" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2012/02/grandes-cuisines-102_page9_image2-208x300.jpg" alt="" width="100" height="146" /></a>efficacité et rapidité, mais répond également à un vrai besoin client. <em>«Nous avons dû embaucher du personnel supplémentaire pour doubler la capacité de production et satisfaire les nouvelles commandes. La moyenne de capacité de production journalière était de 160 unités avant le lancement du nouveau modèle. Actuellement nous en sommes déjà à 250 unités par jour, soit une augmentation de plus de 50 %»</em>, explique Alex Roddewig, responsable de la production sur le site de Landsberg en Allemagne. <em>«Aujourd’hui, notre objectif principal est de respecter nos engagements en termes de capacité et délai de livraison ! Mais en tant que marque leader nous nous devons de conserver une qualité optimale. Chaque four de cuisson mixte Rational est conçu et produit avec une attention maximale portée à chaque détail»</em>. (E.N.)</p>
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		<title>200m2 de shows culinaires pour Frima et Frima Rational lors du Sirha</title>
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		<dc:creator><![CDATA[redacteur]]></dc:creator>
		<pubDate>Tue, 01 Mar 2011 15:17:20 +0000</pubDate>
				<category><![CDATA[News]]></category>
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					<description><![CDATA[<p>2011 sera l’anne?e de la spe?cialisation pour le n°1 de la cuisson qui s’organise autour de 2 univers : sous la marque Frima Rational avec le SelfCooking Center et sous Frima avec le VarioCooking Center. Production, service, Finishing, snacking ou syste?me banquet e?taient a? de?couvrir, avec les SelfCooking Center et VarioCooking Center, en cuisson «live» [&#8230;]</p>
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										<content:encoded><![CDATA[<p style="text-align: justify;">2011 sera l’anne?e de la spe?cialisation pour le n°1 de la cuisson qui s’organise autour de 2 univers : sous la marque Frima Rational avec le SelfCooking Center et sous Frima avec le VarioCooking Center. Production, service, Finishing, snacking ou syste?me banquet e?taient a? de?couvrir, avec les SelfCooking Center et VarioCooking Center, en cuisson «live» autour de 5 shows culinaires permanents durant le Sirha, a? Lyon. Ve?ritable spectacle culinaire, ces cuissons ont su se?duire tant par les senteurs et les saveurs des mets que par l’efficacite? et la simplicite? d’utilisation des SelfCooking Center et VarioCooking Center. Au cœur du stand, un restaurant vitrine avec une cuisine ouverte concoc- taient des menus pour 200 couverts sur 3 m2 seulement ! Rendez-vous sur le site internet www.frima.fr pour de plus amples renseignements.</p>
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		<title>200m2 de shows culinaires pour Frima et Frima Rational lors du Sirha</title>
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		<dc:creator><![CDATA[redacteur]]></dc:creator>
		<pubDate>Tue, 01 Mar 2011 15:17:20 +0000</pubDate>
				<category><![CDATA[Dossiers et enquêtes]]></category>
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					<description><![CDATA[<p>2011 sera l’anne?e de la spe?cialisation pour le n°1 de la cuisson qui s’organise autour de 2 univers : sous la marque Frima Rational avec le SelfCooking Center et sous Frima avec le VarioCooking Center. Production, service, Finishing, snacking ou syste?me banquet e?taient a? de?couvrir, avec les SelfCooking Center et VarioCooking Center, en cuisson «live» [&#8230;]</p>
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										<content:encoded><![CDATA[<p style="text-align: justify;">2011 sera l’anne?e de la spe?cialisation pour le n°1 de la cuisson qui s’organise autour de 2 univers : sous la marque Frima Rational avec le SelfCooking Center et sous Frima avec le VarioCooking Center. Production, service, Finishing, snacking ou syste?me banquet e?taient a? de?couvrir, avec les SelfCooking Center et VarioCooking Center, en cuisson «live» autour de 5 shows culinaires permanents durant le Sirha, a? Lyon. Ve?ritable spectacle culinaire, ces cuissons ont su se?duire tant par les senteurs et les saveurs des mets que par l’efficacite? et la simplicite? d’utilisation des SelfCooking Center et VarioCooking Center. Au cœur du stand, un restaurant vitrine avec une cuisine ouverte concoc- taient des menus pour 200 couverts sur 3 m2 seulement ! Rendez-vous sur le site internet www.frima.fr pour de plus amples renseignements.</p>
<p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/dossiers-enquetes/200m2-de-shows-culinaires-pour-frima-et-frima-rational-lors-du-sirha-2/">200m2 de shows culinaires pour Frima et Frima Rational lors du Sirha</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p>
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		<title>RATIONALISER LA PRODUCTION</title>
		<link>https://www.grandes-cuisines.com/terrain/rationaliser-la-production/</link>
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		<dc:creator><![CDATA[redacteur]]></dc:creator>
		<pubDate>Mon, 05 Apr 2010 20:15:51 +0000</pubDate>
				<category><![CDATA[Terrain]]></category>
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					<description><![CDATA[<p>Auparavant agencée sur deux niveaux, la nouvelle Unité Centrale de Production Culinaire (UCPC) l&#8217;est désormais sur un seul (1 900 m2). Les travaux, dans le cadre du Plan Hôpital 2007, se sont déroulés d&#8217;octobre 2003 à mars 2005, en plusieurs phases car la cuisine était en fonctionnement. Ils ont débuté du côté de l&#8217;ancienne blanchisserie, [&#8230;]</p>
<p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/terrain/rationaliser-la-production/">RATIONALISER LA PRODUCTION</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p>
]]></description>
										<content:encoded><![CDATA[<p><P><IMAGE><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/75/007504801_1.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="77" /></IMAGE><P>Auparavant agencée sur deux niveaux, la nouvelle Unité Centrale de Production Culinaire (UCPC) l&rsquo;est désormais sur un seul (1 900 m2). Les travaux, dans le cadre du Plan Hôpital 2007, se sont déroulés d&rsquo;octobre 2003 à mars 2005, en plusieurs phases car la cuisine était en fonctionnement. Ils ont débuté du côté de l&rsquo;ancienne blanchisserie, dont une partie des locaux a été récupérée, notamment pour le stockage. Les vestiaires et l&rsquo;administratif ont ensuite été réalisés dans les magasins de la pharmacie, et les derniers travaux ont concerné la production et la distribution. Le self devrait d&rsquo;ailleurs être totalement achevé fin juin, avec la mise <IMAGE><IMG ALIGN="right" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/75/007504801_2.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="91" /></IMAGE>en place d&rsquo;un point de restauration rapide. L&rsquo;ancienne cuisine sera quant à elle transformée en laboratoire (analyses microbiologiques, etc). A terme, la nouvelle UCPC centralisera toute la production et remplacera les cinq cuisines, qui seront peu à peu transformées en cuisines relais. C&rsquo;est déjà le cas d&rsquo;un établissement pour personnes âgées et bientôt de deux maisons de retraite et une unité psychiatrique à Saint-Saulve. La production finale s&rsquo;élèvera à 6 500 repas/jour. 4 500 à 5 000 repas sont fabriqués actuellement pour une dizaine de sites, de tailles très diversifiées. L&rsquo;investissement s&rsquo;est élevé pour l&rsquo;UCPC à 5 millions d&rsquo;euros de travaux et 1,3 million <IMAGE><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/75/007504801_3.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="161" /></IMAGE>pour le matériel.</P><P><INT>VAISSELLE À USAGE UNIQUE</INT></P><P>L&rsquo;objectif premier de ce projet (avec le B.E. Creacept, les installateurs Dehondt pour la cuisine et MJM pour le froid) était d&rsquo;optimiser l&rsquo;outil de production. Les repas sont fabriqués et distribués en liaison froide avec, nouveauté, l&rsquo;utilisation de l&rsquo;usage unique pour les patients. Il est individuel pour les plateaux repas (barquettes operculées), multiportion pour le long séjour (avec transfert dans de la vaisselle porcelaine). </P><P>L&rsquo;usage unique a été choisi pour de multiples raisons. Il permet, indique le CHU,<I> «de conserver les plats préparés dans des conditions optimales, de remettre en température sans dessèchement des produits avec <IMAGE><IMG ALIGN="right" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/75/007504801_4.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="160" /></IMAGE>une qualité supérieure à celle d&rsquo;une vaisselle traditionnelle, de restituer le goût des aliments lors de leur consommation chaude ou froide, de présenter un aspect plus sécurisant pour les patients puisque les aliments sont tous protégés, d&rsquo;être un outil préventif face aux sources de contamination extérieures, d&rsquo;éviter le temps passé au décrochage des assiettes dans les offices, de fournir un maximum d&rsquo;informations écrites sur les assiettes, de mieux gérer la production. Le nombre de repas fabriqués/stockés/consommés est en permanence connu et permet une réactivité immédiate et une gestion plus juste»</I>. Un changement important est aussi à noter dans la prise de commande des repas, <IMAGE><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/75/007504801_5.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="90" /></IMAGE>avec un nouveau système automatisé par aversion (société FSI), avec prise en compte du type de régime et des non-goûts sur lesquels le patient est interrogé dans un questionnaire à son arrivée. Avec la même société a été mise en place la GPAO. L&rsquo;ouverture de l&rsquo;UCPC a permis également d&rsquo;optimiser les effectifs, pour passer à terme à 90 agents contre 113 auparavant. Un personnel qui a cependant été impliqué dans le projet à travers un groupe de travail. </P><P><INT>TRACABILITÉ DES TEMPÉRATURES</INT></P><P>Encore en phase de démarrage, la nouvelle UCPC va ensuite développer la cuisson basse température et la cuisson directement dans les barquettes. <IMAGE><IMG ALIGN="right" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/75/007504801_6.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="161" /></IMAGE>Ayant l&rsquo;agrément pour produire à J+3, elle est en phase de validation à J+5.Parmi le matériel installé en cuisson (essentiellement Enodis), citons les fours Convotherm. <I>«On travaille avec eux sur leur logiciel de pilotage à distance et de traçabilité des températures»</I>, explique le responsable de la restauration Philippe Demaille. <I>«Nous avons aussi une traçabilité sur toutes les chambres froides et les lieux de production à température contrôlée»</I>. Avec les navettes Socamel, c&rsquo;est un système de puce intégrée (enregistrement toutes les 6 mn). Autre point important, le suivi des températures sur les machines à laver et de la consommation des produits lessiviels. </P><P>En cuisson, <IMAGE><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/75/007504801_7.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="161" /></IMAGE>un plafond filtrant remplace les hottes traditionnelles qui étaient <I>«épuisantes en terme de bruit».</I> Maintenant, <I>«ça n&rsquo;a vraiment plus rien à voir». </I>Nutrimeca a été retenu pour le thermoscellage, Nutripack pour l&rsquo;usage unique, ACFRI pour les cellules de refroidissement, Dagard pour les cloisons/chambres froides, Socamel pour les chariots double flux avec navette et borne de remise en température. La laverie est différente avec l&rsquo;abandon de la vaisselle porcelaine (sauf pour le self). Des machines à laver à convoyeur Electrolux traitent les plateaux, cagettes pour les sites extérieurs, vaisselle du self (laverie spécifique). Les chariots disposent pour leur part de deux tunnels de lavage (BTR) <IMAGE><IMG ALIGN="right" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/75/007504801_8.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="90" /></IMAGE>accueillant chacun trois chariots. Le fonctionnement s&rsquo;effectue par cycles de 12 mn : 2 mn de lavage, 2 mn de rinçage et 8 mn de séchage par soufflage. L&rsquo;arrivée des marchandises s&rsquo;effectue par deux quais, dont un réfrigéré. Les denrées sont décartonnées, désensachées, stockées. Le local de tri des déchets comprend un broyeur qui permet des réductions importantes (<I>«on ne pourrait plus s&rsquo;en passer» </I>explique le responsable du personnel). Le souci de la marche en avant se poursuit tout au long du parcours des marchandises : locaux tampons pour le stockage, déconditionnement, légumerie, préparations froides préliminaires puis conditionnement sur une chaîne de thermoscellage (deux <IMAGE><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/75/007504801_9.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="161" /></IMAGE>lignes) avec indications sur l&rsquo;opercule (nom plat/produit, DLC, code interne déterminant le jour de production&#8230;). Une injection d&rsquo;un mélange d&rsquo;azote et de CO2 permet de préserver un meilleur aspect sur les produits sensibles comme la salade ou les produits tranchés. Un procédé qui n&rsquo;altère pas le goût. Les produits thermoscellés sont mis en cagettes, chacun comprenant toujours le même nombre de barquettes. A côté se trouve un local de tranchage des viandes (avec une CF produits tranchés), où sont également faits les produits hachés ou moulinés, assemblés avec des sauces. </P><P><INT>AMÉLIORER LE FLUX AU SELF</INT></P><P>En zone cuisson, outre un petit laboratoire pâtisserie, <IMAGE><IMG ALIGN="right" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/75/007504801_10.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="161" /></IMAGE>on trouve des matériels performants répondant aux nouveaux besoins : marmites (trois grosses et trois petites), fours, sauteuses (2 x 200 L), thermoscelleuse (mise en barquette à chaud, puis refroidissement en cellule). Le parcours des repas au niveau de la cuisine s&rsquo;achève par l&rsquo;allotissement et le sas de départ des navettes. Des contrôles sont effectués tout au long de la chaîne de production. </P><P>Certaines cuissons (fritures, tarte maroilles, etc) ont été maintenues sur les cuisines relais afin de <I>«conserver le côté convivial» </I>pour les personnes âgées. Four, petite sauteuse, plaque vitrocéramique servent aussi pour les animations. </P><P>Le self du personnel (700 à <IMAGE><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/75/007504801_11.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="90" /></IMAGE>800 c/j), à l&rsquo;étage, a lui aussi été totalement restructuré, notamment <I>«pour améliorer le flux», </I>explique Philippe Weinstein, responsable du pôle hôtelier. Les convives disposent de plusieurs stands avec un choix de quatre plats principaux (dont grillade, poisson&#8230;), un salad&rsquo;bar et un dessert&rsquo;bar pour les entrées et les desserts à composer soi-même, des laitages, des fruits&#8230; Ils se servent en entrée et dessert, annoncent leur plat principal en réglant à la caisse. Ils pourront aller le chercher quand ils le souhaitent avec leur justificatif. Un espace spécifique va également permettre de développer une partie<I> «restauration rapide»</I> (sandwichs, salades, pizzas&#8230;), qui devrait notamment répondre aux besoins des étudiants infirmiers de l&rsquo;IFSI.</P></P></p>
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		<title>RATIONAL A FÊTÉ SON 250 000ÈME FOUR MIXTE</title>
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		<dc:creator><![CDATA[redacteur]]></dc:creator>
		<pubDate>Mon, 27 Oct 2008 22:15:51 +0000</pubDate>
				<category><![CDATA[News]]></category>
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					<description><![CDATA[<p>Le 30 juin dernier, Rational (Frima) a produit son 250 000ème four. Depuis l&#8217;invention du four mixte en 1976, un quart de million d&#8217;appareils a été en effet fabriqué dans l&#8217;usine de Landsberg am Lech, ville située dans la région de la Bavière en Allemagne. Ce 250 000ème four est un SelfCooking Center 201 Gaz [&#8230;]</p>
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										<content:encoded><![CDATA[<p><P><IMAGE><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/72/007201301_1.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="90" /></IMAGE><P>Le 30 juin dernier, Rational (Frima) a produit son 250 000ème four. Depuis l&rsquo;invention du four mixte en 1976, un quart de million d&rsquo;appareils a été en effet fabriqué dans l&rsquo;usine de Landsberg am Lech, ville située dans la région de la Bavière en Allemagne. Ce 250 000ème four est un SelfCooking Center 201 Gaz à chariot. Il est destiné au restaurant universitaire de l&rsquo;université de Hambourg. </P><P>Le Dr. Günter Blaschke, président de Rational, a pris prétexte de cet anniversaire pour rappeler les fondements du succès de la marque auprès des cuisiniers : «Plus de 100 chefs Rational sont en dialogue permanent avec les utilisateurs, toute notre expérience et notre savoir faire accumulé sont injectés dans la technologie Rational. Nous sommes fiers des 250 000 fours fabriqués, cela nous encourage à apporter toujours plus de satisfaction à nos clients. C&rsquo;est pour cela que nous sommes, avec 49 % de part de marché, le numéro un incontesté du four mixte».</P></P></p>
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		<title>OUVERTURE D&#8217;UNE FILIALE RATIONAL FRANCE</title>
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		<dc:creator><![CDATA[redacteur]]></dc:creator>
		<pubDate>Fri, 28 Mar 2008 22:15:51 +0000</pubDate>
				<category><![CDATA[News]]></category>
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					<description><![CDATA[<p>a société Rational AG a fondé en août dernier une nouvelle filiale, Rational France SAS, dont le siège se trouve en région parisienne. Pour la société allemande, son ouverture constitue une démarche supplémentaire pour son développement. Elle est dirigée par Emmanuel Bonnet qui, dans son dernier poste, était déjà chargé de constituer une équipe commerciale [&#8230;]</p>
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										<content:encoded><![CDATA[<p><P><P>a société Rational AG a fondé en août dernier une nouvelle filiale, Rational France SAS, dont le siège se trouve en région parisienne. Pour la société allemande, son ouverture constitue une démarche supplémentaire pour son développement. Elle est dirigée par Emmanuel Bonnet qui, dans son dernier poste, était déjà chargé de constituer une équipe commerciale française, mission qu&rsquo;il a accomplie avec succès. <I>«Afin d&rsquo;offrir à toutes les personnes intéressées la possibilité de se familiariser avec le SelfCooking CenterÆ Rational, nous proposons des séminaires culinaires gratuits TeamCooking Live»</I>, souligne-t-il. Inscription au 01 60 53 56 53 ou sur info@rational-france.fr. A noter que Frima conserve son activité en France avec ses produits.</P></P></p>
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		<title>RATIONAL RÉCOMPENSÉ EN ALLEMAGNE POUR SON VARIOCOOKING CENTER</title>
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		<dc:creator><![CDATA[redacteur]]></dc:creator>
		<pubDate>Fri, 21 Mar 2008 22:15:51 +0000</pubDate>
				<category><![CDATA[News]]></category>
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					<description><![CDATA[<p>A l&#8217;occasion de son 15ème congrès annuel, l&#8217;association des bureaux d&#8217;études spécialisés cuisinistes allemands VDF a récompensé le VarioCooking Center de Rational (Frima) avec le prix de l&#8217;innovation «Innovations-Award 2005». Depuis la création de la filiale en mai 2005, près de 40 centres de démonstration culinaire «All in 2» ont été mis en place pour [&#8230;]</p>
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]]></description>
										<content:encoded><![CDATA[<p><P><IMAGE REFP="1"><IMG ALIGN="left" SRC="http://lechef.normaweb.net/~lechef_media/cuis/77/007701001_1.jpg" WIDTH="120" HEIGHT="0" /></IMAGE><P>A l&rsquo;occasion de son 15ème congrès annuel, l&rsquo;association des bureaux d&rsquo;études spécialisés cuisinistes allemands VDF a récompensé le VarioCooking Center de Rational (Frima) avec le prix de l&rsquo;innovation «Innovations-Award 2005». Depuis la création de la filiale en mai 2005, près de 40 centres de démonstration culinaire «All in 2» ont été mis en place pour présenter aux responsables de la restauration le SelfCooking Center et le VarioCooking Center : <I>«Les répercussions qu&rsquo;entraînent ces démonstrations sont immédiates»</I>, précise Harry Knapp, P-dg de la filiale allemande Frima GmbH.</P></P></p>
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		<title>Les grillades avec le Rational SCC</title>
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		<dc:creator><![CDATA[redacteur]]></dc:creator>
		<pubDate>Fri, 04 Jan 2008 22:15:51 +0000</pubDate>
				<category><![CDATA[News]]></category>
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					<description><![CDATA[<p>Parmi l&#8217;ensemble des fonctions dont dispose le Rational SelfCooking Center, l&#8217;une fait le bonheur des brasseries et des restaurants d&#8217;entreprise, le CombiGrill. Les produits crus, y compris surgelés, sont cuits sur les grilles CombiGrill. L&#8217;utilisateur sélectionne la fonction «cuissons minutes» pour les steaks et légumes, ou la fonction «poisson grillé» pour les poissons. «Sans devoir [&#8230;]</p>
<p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/news/les-grillades-avec-le-rational-scc/">Les grillades avec le Rational SCC</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p>
]]></description>
										<content:encoded><![CDATA[<p><P><P>Parmi l&rsquo;ensemble des fonctions dont dispose le Rational SelfCooking Center, l&rsquo;une fait le bonheur des brasseries et des restaurants d&rsquo;entreprise, le CombiGrill. Les produits crus, y compris surgelés, sont cuits sur les grilles CombiGrill. L&rsquo;utilisateur sélectionne la fonction <I>«cuissons minutes»</I> pour les steaks et légumes, ou la fonction<I> «poisson grillé»</I> pour les poissons.<I> «Sans devoir surveiller et sans devoir retourner les produits à griller, il est possible de préparer à la perfection jusqu&rsquo;à 108 steaks ou filets poissons dans un seul SelfCooking Center», </I>précise l&rsquo;industriel.</P></P></p>
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		<title>Economies et praticité pour des fours indispensables en cuisine</title>
		<link>https://www.grandes-cuisines.com/materiel/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine-2/</link>
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		<dc:creator><![CDATA[chaden]]></dc:creator>
		<pubDate>Mon, 16 Sep 2013 19:57:58 +0000</pubDate>
				<category><![CDATA[Matériel]]></category>
		<category><![CDATA[Materiel]]></category>
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					<description><![CDATA[<p>Le four, essentiellement mixte, est aujourd’hui au cœur de la cuisine, conjuguant flexibilité et précision. Aux avancées technologiques en matière de cuisson répondent des solutions ergonomiques. Gains de temps et économies d’énergie font partie des réflexions menées par les industriels, qui multiplient les capacités pour répondre aux besoins des grandes cuisines centrales comme des espaces [&#8230;]</p>
<p>L’article <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com/materiel/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine-2/">Economies et praticité pour des fours indispensables en cuisine</a> est apparu en premier sur <a rel="nofollow" href="https://www.grandes-cuisines.com">Grandes Cuisines</a>.</p>
]]></description>
										<content:encoded><![CDATA[<p style="text-align: justify"><em><strong>Le four, essentiellement mixte, est aujourd’hui au cœur de la cuisine, conjuguant flexibilité et précision. Aux avancées technologiques en matière de cuisson répondent des solutions ergonomiques. Gains de temps et économies d’énergie font partie des réflexions menées par les industriels, qui multiplient les capacités pour répondre aux besoins des grandes cuisines centrales comme des espaces réduits. Ils travaillent sur la qualité des cuissons et des rendus grâce à des procédés qui se veulent simples d’utilisation et pratiques. L’automatisation de certaines tâches se doit de conserver une certaine souplesse. </strong></em></p>
<h2><span style="color: #0000ff">Enodis</span></h2>
<p style="text-align: justify">Selon Enodis, les principales évolutions sur le marché des fours ces dernières années portent sur la fiabilité, la capacité et la qualité <a rel="attachment wp-att-13009" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image1/"><img decoding="async" class="alignleft size-medium wp-image-13009" title="Enodis" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image1-123x300.jpg" alt="" width="123" height="300" /></a>de production, les économies d’énergie, la compacité, la cuisson sous vide et l’esthétique. Parmi les équipements proposés par le groupe, la gamme de fours mixtes mini de Convotherm (6xGN2/3 &#8211; 6xGN1/1 &#8211; 10xGN1/1 &#8211; mini 2en1) répond à tous les besoins en offrant des performances maximales dans un espace minimal, avec un minimum d&rsquo;effort. D’une largeur (minimale) de 51,5 cm, doté d’une grande vitre pour visualiser tout ce qui est à l’intérieur, le Convotherm mini est compact et complet, avec toute une gamme de dimensions. Il décline différents types de cuisson (vapeur, air pulsé, mixte), propose un livre de recettes et des fonctions cuisson de nuit, cuisson Delta T et régénération. Robuste, de haute qualité, il offre une durée de vie imbattable. Il est facile à utiliser : concepts de commande intuitive, disponibles avec easyToUCHTM et manuellement avec des boutons et des interrupteurs de réglage, Press&amp;Go avec des symboles ne nécessitant aucune explication (pour des résultats impeccables sur simple effleurement d&rsquo;un bouton), TrayTimer pour un chargement par quart/roulement, enregistrement et échange des recettes, manuellement ou à l&rsquo;aide d&rsquo;une clé USB (avec les appareils easyToUCHTM). L&rsquo;économie énergétique optimale se fonde sur la taille de l&rsquo;appareil adaptable à la capacité. La technologie brevetée Système Clos Avancé produit de la vapeur très efficacement, directement dans le compartiment cuisson. Le branchement à alimentation basse tension permet de réaliser des économies lors de l&rsquo;installation, mais aussi aux heures pleines. Autre atout : ecoCooking sur les appareils easyToUCHTM. Doté d’une poignée antibactérie, d’une porte en double vitrage de sécurité et d’une sonde  de température à cœur multipoints, il est entièrement compatible avec les bacs et accessoires 1/1 GN (6.06 mini 2/3 GN). Il est également caractérisé par sa polyvalence : conception pour différents styles de clientèle, poids léger, largeur de 51,5 cm permettant d&rsquo;intégrer l &lsquo;appareil dans quasiment tous les espaces de cuisine (même les plus exigus), flexibilité grâce au changement rapide de méthodes de cuisson, Plug &amp; <a rel="attachment wp-att-13010" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image2/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-13010" title="Enodis" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image2-210x300.jpg" alt="" width="167" height="239" /></a>Play pour une mobilité illimitée dans les versions mobiles, fixation murale aisée pour des options d&rsquo;installation sans limite… Il répond à tous les besoins : légumes frais à la cuisson parfaite (à la vapeur pour préserver vitamines et couleur des aliments), cuisson de 6 pizzas en seulement quelques secondes (délicieuses et croustillantes grâce à la fonction de température Crisp&amp;Tasty), jusqu’à 24 baguettes peuvent être mises à cuire en même temps, viennoiseries fraîches cuites ou congelées en qualité artisanale… Pratique, le programme de cuisson ConvothermBiosteam permet de cuire des filets de poisson avec du poisson et des légumes dans le même compartiment, sans transfert d&rsquo;odeurs. Avec le ConvoGrillrost spécial, les professionnels peuvent cuire des steaks juteux avec l&rsquo;aspect appétissant et authentique des grillades. Le mini propose également une fonction cuisson de nuit. Pour les desserts, il est possible de préparer des gâteaux et des poires pochées au vin rouge en même temps grâce au mini 2en1 (enceintes du haut et du bas). Pour utiliser deux procédés de cuisson différents en même temps, trois combinaisons sont possibles, avec toujours un minimum d’encombrement : Duo (deux minis avec ouverture à droite et à gauche) pour une utilisation pratique côte-à-côte, Kit empilable (deux minis superposés pour former un ensemble pratique en doublant le volume sur la même surface), 2en1 avec deux espaces de cuisson séparés superposés commandés par un même bandeau de commande. </p>
<h2><span style="color: #0000ff">Capic</span></h2>
<p style="text-align: justify"><a rel="attachment wp-att-13011" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image3/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-13011" title="Capic" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image3-233x300.jpg" alt="" width="151" height="195" /></a>Développé récemment par Capic, le four mixte programmable double capacité AC700 a une contenance de 2 chariots GN2/1 20 niveaux. Il répond en particulier aux besoins d&rsquo;augmentation de capacité de production, générés notamment par le développement des cuissons longues à basse température dans les cuisines centrales et plus généralement aux diverses applications de cuisson et de traitement thermique. Sa grande capacité en fait un équipement économique à l&rsquo;achat et à l&rsquo;utilisation. D&rsquo;une conception dérivée des équipements destinés à l&rsquo;industrie agroalimentaire, il est fiable et performant. Polyvalent, il est parfait pour les applications de rôtissage, de cuisson et de pasteurisation. Moins de manipulation, un suivi plus facile des lots, une homogénéité garantie, tout cela est possible?grâce à l’AC700, qui simplifie le travail des équipes de cuisine. Ce four mixte méga-capacité bénéficie des toutes dernières technologies de pilotage ?de cuisson, de traçabilité avec la qualité de fabrication Capic.</p>
<h2><span style="color: #0000ff">Rational</span></h2>
<p style="text-align: justify">L’objectif principal de la société Rational France est d’offrir à ses clients des produits et des services à haute valeur ajoutée. Avec le SelfCookingCenter whitefficiency ®, tous les modes de cuisson sont envisageables, avec le même appareil : cuire au four ou à la vapeur, étuver, blanchir, pocher, etc. Le temps, la température et le climat idéal de cuisson sont automatiquement déterminés et <a rel="attachment wp-att-13012" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image4/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-13012" title="Rational" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image4-209x300.jpg" alt="" width="209" height="300" /></a>ajustés en permanence. Ce four garantit un résultat parfait, que ce soit pour un un restaurant de collectivité ou un établissement étoilé. Le nouveau SelfCookingCenter whitefficiency ®, lancé sur le marché en septembre 2011, offre une excellente qualité de cuisson associée à des consommations extrêmement basses. Son innovation majeure, HiDensityControl®, apporte une véritable avancée en matière de performance et de qualité culinaires. Une enceinte de cuisson de taille identique permet de recevoir 30 % d&rsquo;aliments en plus par charge. L’appareil consomme 20 % de ressources en moins par rapport aux combi-cuiseurs classiques. Le champ d’application se voit également considérablement élargi grâce à ce procédé. Il est désormais possible de préparer des pâtes fraîches grâce au puissant générateur de vapeur. Les produits de boulangerie et de pâtisserie font également partie des points forts de ce four. Autre nouveauté, EfficientLevelControl® indique à l’utilisateur les différents produits pouvant être regroupés pour la cuisson, ce qui peut permettre d’accélérer la production des aliments de 30 %. Chaque niveau est par ailleurs surveillé individuellement. En fonction de la quantité de l’aliment à cuire et de la fréquence et durée d’ouverture de porte, EfficientLevelControl® adapte intelligemment la durée de cuisson et garantit ainsi toujours une cuisson à point. Ce four est très simple à utiliser grâce son interface intuitive s’adaptant automatiquement au comportement individuel de chaque utilisateur (MyDisplay). Le CareControl soutient l’efficacité de l’appareil, en identifiant le degré de saleté et l&rsquo;état de maintien et en proposant toujours la phase de nettoyage adaptée, afin de réaliser une économie de consommation en énergie, en eau et en produits chimiques d’environ 40 %. Dernière innovation en date : le chariot pour les collecteurs de graisse intégrés (bacs et bidons). Solution ergonomique, ce chariot à roulettes simplifie le transport des charges lourdes, en toute sécurité. Les freins (sur deux des roulettes) permettent de garder le chariot solidement en place à l’arrêt. Il peut être facilement placé à côté des appareils 20 niveaux et des Combi-Duo équipés d’un récupérateur de graisses intégré. La poignée est amovible et peut simplement être mise sur le côté de l’appareil grâce au support de poignée fourni. </p>
<h2><span style="color: #0000ff">Eberhardt Frères</span></h2>
<p style="text-align: justify"><em>« Comme pour l&rsquo;ensemble des matériels de cuisine, les évolutions des fours ces dernières années ont porté sur l&rsquo;économie d&rsquo;énergie <a rel="attachment wp-att-13013" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image5/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-13013" title="Eberhardt Frères" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image5-237x300.jpg" alt="" width="178" height="225" /></a>et la qualité »</em>, indique Eberhardt Frères. « Par exemple, les fours Steambox intègrent un système de génération de vapeur révolutionnaire. La production de vapeur par injection combinée à la vapeur produite par une chaudière de petite taille permet de réduire considérablement les consommations d&rsquo;eau (volume d&rsquo;eau à vidanger limité de la chaudière) ainsi que les consommations en énergie (chaudière de faible puissance). Toutefois, la plus grande évolution de ces dernières années est sans doute la prise en main des fours au travers d&rsquo;interfaces graphiques tactiles et intuitives, qui rendent les fours accessibles au plus grand nombre, sans qualification ou formation particulière. Des atouts majeurs tant en restauration commerciale que collective ». La gamme de fours distribuée par Eberhardt Frères propose des solutions adaptées à tous les besoins. Fours gastronormes ou fours boulangerie-pâtisserie, il existe des modèles pour répondre à toutes les exigences des métiers de bouche. Produits phares, les fours mixtes misent sur « la vapeur intelligente » : grâce à un système breveté, la production de la vapeur du four Steambox est assurée par l’association de deux méthodes complémentaires, la production par chaudière et par injection directe. Ce système permet d’unir, en toute autonomie, la qualité de la vapeur produite par <a rel="attachment wp-att-13014" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image6/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-13014" title="Eberhardt Frères" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image6-199x300.jpg" alt="" width="126" height="190" /></a>la chaudière, à la vitesse et à l’économie de la vapeur produite par injection. Par ailleurs, pour garantir un équilibre climatique parfait dans la chambre de cuisson, un système unique breveté analyse, grâce à un logiciel, les paramètres de la chambre de cuisson et assure les bons réglages de production ou d’évacuation de l’humidité. Le panneau de commande tactile est quant à lui simple d’utilisation et intuitif. Il permet la création et l’enregistrement de programmes de cuisson pouvant atteindre jusqu’à 9 phases différentes, ou encore l’utilisation du four en mode manuel. Un système de nettoyage innovant, complètement automatique à cycle fermé, garantit une hygiène optimale avec une consommation d’eau réduite. La gamme Steambox de Giorik se décline en 3 versions se différenciant par le type de commandes et la typologie de production de vapeur, avec un très bon positionnement prix. <br />Eberhardt propose aussi Magnifico, les fours à convection polyvalents : convection avec ou sans humidification, cuisson avec sonde à cœur, utilisation GN 1/1 ou 600 x 400… Destinée à la restauration commerciale non intensive, la gamme est <a rel="attachment wp-att-13015" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image7/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Eberhardt Frères" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image7-154x300.jpg" alt="" width="97" height="189" /></a>disponible en plusieurs versions : version convection avec et sans humidificateur, version convection / vapeur mixte (à injection directe), avec le contrôle mécanique traditionnel ou avec un contrôle électronique programmable. Ce dernier est pourvu d’un logiciel innovant et intuitif. Il permet de mémoriser jusqu’à 99 recettes, qui peuvent être téléchargées par une clé USB, d’insérer des programmes de cuisson  avec 9 phases, de contrôler l’humidité relative à la chambre de cuisson, de programmer 3 vitesses différentes de ventilation, d’utiliser la sonde à cœur et de cuisiner en basse température avec l’option Delta T. Les fours mixtes et les fours à convection sont complétés par la gamme complète Moretti Forni, une ligne de fours statiques à sole et ventilés qui exprime le maximum d’intégration entre forme et fonctionnalité. La fiabilité, le maximum de rendement, les performances élevées de la chambre de cuisson, les matériaux de fabrication et les composants excellents complètent le profil de la gamme. </p>
<h2><span style="color: #0000ff">Electrolux</span></h2>
<p style="text-align: justify"><em>« Les principales évolutions sur les fours mixtes Electrolux, aussi bien pour la restauration commerciale que collective, sont la sensibilisation de l&rsquo;utilisateur sur les économies qu&rsquo;il peut réaliser lors du nettoyage automatique. Nous avons développé une fonction Green spirit qui permet d&rsquo;agir et de sensibiliser sur les consommations d&rsquo;eau, de produits lessiviers, d&rsquo;énergie »</em>. C’est aussi <em>« une utilisation du four comme d&rsquo;un piano pour des cuissons minutes lors du service. La fonction dédiée Multi-timer permet au chef de cuire plusieurs produits simultanément sans échange d&rsquo;odeurs ni de saveurs. Une tendance que nous retrouvons sur le marché est la personnalisation du four mixte. Les chefs demandent de plus en plus la possibilité de programmer leurs recettes, d&rsquo;extraire des données : traçabilité pour la cuisson de nuit notamment. Sur nos fours mixtes Air-o-Steam et Air-o-Convect Touchline, la fonction Make it mine permet au chef de s&rsquo;approprier l&rsquo;interface du four mixte. Il est par exemple possible de supprimer ou d&rsquo;ajouter certaines fonctions selon l&rsquo;utilisation »</em>. <br />Lancé en novembre 2012 sur le salon Equip’Hôtel, le four mixte Air-o-Convect Touchline d’Electrolux répond aux attentes actuelles <a rel="attachment wp-att-13016" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image8/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-13016" title="Electrolux" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image8-300x284.jpg" alt="" width="217" height="205" /></a>des professionnels.  Il effectue toutes les fonctions d&rsquo;un four à convection et dispose d&rsquo;une fonction injection d&rsquo;eau afin d&rsquo;apporter et de retenir l&rsquo;humidité pour des cuissons uniformes (vapeur, mixte, convection).  Son écran tactile couleur haute définition permet aux utilisateurs d&rsquo;accéder très facilement aux fonctions et aux 2 modes de cuisson (manuel, programmable). Facile à utiliser et à nettoyer, flexible, il permet différentes cuissons dans une même enceinte, offre la possibilité de régler l’humidité sur 11 niveaux pour réaliser pains et pâtisseries, pour griller et rôtir les viandes, cuire les légumes vapeur et remettre les aliments à température… Le four Air-o-Convect Touchline a été conçu pour répondre aux exigences de la restauration. Il est parfaitement compatible avec les fours Air-o-Steam (superposition possible) et les cellules de refroidissement Air-o-Chill pour le concept Electrolux Cook&amp;Chill (cuisson-refroidissement). La solution Cook&amp;Chill offre au chef plus de possibilité dans l’élaboration de ses plats et garantit des aliments frais sans risque de contamination. Il lui suffit de cuire dans le four, refroidir dans la cellule de refroidissement, maintenir au frais, puis remettre à température les aliments comme il le souhaite. Résultat : gain de temps, travail pendant les heures creuses, moins de perte… Economies aussi avec le nettoyage entièrement automatique du four : sélectionner l’un des 4 niveaux de nettoyage et appuyer sur start. Les dépenses peuvent être réduites de 50 % en activant les fonctions écologiques qui optimiseront la consommation des produits de rinçage, électricité et eau. Cet équipement est également doté d’un panneau de contrôle protégé contre l’eau IPX5, qui résiste même aux jets d’eau. Autres points forts : pas de risque de contamination bactérienne grâce à la fonction Food safe control, téléchargement facile des données HACCP sur une clé USB, puis vers un ordinateur. Sans oublier le travail facilité avec les accessoires dédiés : plaque universelle anti-adhérente (H = 40 mm), panier à frites, bac perforé, plaque universelle anti-adhérente (H = 60 mm), plaque à griller, plaque de cuisson pour baguettes. </p>
<h2><span style="color: #0000ff">Bourgeois</span></h2>
<p style="text-align: justify">Avec sa gamme de fours Zénith, Bourgeois mise sur « l’excellence à tous les degrés ». Ces équipements offrent une vraie polyvalence <a rel="attachment wp-att-13017" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image9/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Bourgeois" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image9-174x300.jpg" alt="" width="124" height="214" /></a>: format Gastronorme et Euronorme Pâtissière 600 x 400, diversité des modes de cuisson (convection, vapeur, mixte), 2 énergies (électrique, gaz), 4 versions (FZ, FZM, FZMG et Compact). S’y ajoutent plusieurs fonctions « plus » : maintien en température, remise en température, refroidissement rapide, demi-énergie, Delta T, pasteurisation, cuisson sous vide, multi-niveaux, décongélation, différé, chambre de pousse. <br />Le confort de l’utilisateur passe par différents éléments : charnière à droite avec inversement du pupitre de commande (en option), poignée ergonomique, niveau sonore faible, rangement en façade, tableau de commandes intuitives, vision panoramique, éclairage LED, nettoyage automatique, surface lisse, ramasse gouttes lié à l’évacuation… Le four Zénith ne sacrifie pas la qualité : micro-injection contrôlée et générateur de vapeur, 100 programmes x 10 phases, connexions extérieures pour 2 sondes à cœur, 4 vitesses de ventilation adaptables, refroidissement automatique, multi-niveaux, précision de régulation, maîtrise des cuissons. Côté sécurité et économies : bouclier thermique (porte froide), ouverture double crans, Start access / auto-diagnostic à chaque mise en service, détartrage automatique, enfournement des plaques de cuisson dans le sens de la largeur… <br /><em></em></p>
<h2 style="text-align: justify"><span style="color: #0000ff">Ambassade de Bourgogne</span></h2>
<p style="text-align: justify"><em><a rel="attachment wp-att-13018" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image10/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-13018" title="Ambassade de  Bourgogne" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image10-197x300.jpg" alt="" width="145" height="221" /></a>« Les demandes des utilisateurs sont conformes aux caractéristiques du dernier four combiné (air pulsé / vapeur) développé par Ambassade de Bourgogne »</em>, indique l’entreprise, <em>« dont les caractéristiques principales sont : capacité moyenne 10 niveaux GN 1/1 ou 10 niveaux 600 x 400, robustesse, simplicité d’utilisation (programmation simple, tableau de commande clair et ergonomique), fiabilité  (simplicité de conception, modèle doté d’une régulation entièrement électromécanique) »</em>. Ses dimensions intérieures sont : L 700 &#8211; P 454 &#8211; H 728 mm. Il offre des modes de cuisson vapeur, air pulsé et mixte (vapeur + air pulsé), un mode régénération (remise en température d’assiettes dressées), un thermostat 50/250°C, de la cuisson vapeur basse température (60 &#8211; 100°C), un thermostat de sécurité, un variateur de vitesse de rotation de la turbine du four, un thermomètre indicateur de température de cuisson, une fonction refroidissement rapide de la cavité. Autres caractéristiques : habillage et moufle intérieur en inox, porte à hublot 2 verres (verre fixe et verre athermique articulé), puissance totale de 18 kW, gouttière de récupération des condensats porte et four, oura d’évacuation des buées réglable, éclairage intérieur, casier de chargement amovible…</p>
<h2><span style="color: #0000ff">Alto-Shaam</span></h2>
<p style="text-align: justify"><a rel="attachment wp-att-13019" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image11/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Alto-Shaam" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image11-208x300.jpg" alt="" width="104" height="151" /></a>Déclinable dans un large choix de couleurs, le four CT Express d’Alto-Shaam offre souplesse et polyvalence. Il permet de cuire une grande combinaison de plats par vapeur modulable, convection ou combinaison des deux. Il peut se placer sur ou sous le plan de travail, sur un autre CT Express. Il est doté de fonctionnalités étendues. Il offre un choix entre deux types de commandes (simple ou ExpressTouch). En mode ExpressTouch : la fonction Gold-n-BrownTM évacue l’excédent d’humidité pour produire des aliments dorés et croustillants, 250 recettes comportant jusqu’à 10 étapes sont programmables… Une hotte sans évacuation est disponible en option pour une grande souplesse de placement. La production instantanée de vapeur sans chauffe-eau est fiable et réduit considérablement les coûts associés à l’entretien et aux réparations. Cet équipement s’inscrit dans le respect de l’environnement : baisse des consommations d’eau et d’énergie grâce au système EcoSmart, niveaux de chaleur et d’humidité maintenus à l’intérieur de <a rel="attachment wp-att-13020" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image12/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft" title="Alto-Shaam" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image12-300x285.jpg" alt="" width="162" height="154" /></a>l’enceinte de cuisson (réduction des coûts mais cuisson efficace), système de trempe intégré (plus besoin d’une arrivée d’eau froide de condensation). Il y a aussi une option fumoir comme sur tous les fours de la gamme.  L’encombrement réduit du Four Combitherm Express 4.10ESI CT permet de le poser sur le plan de travail pour optimiser l’espace disponible en cuisine. C’est le four combiné Alto-Shaam le plus compact jamais proposé, avec tous les avantages fonctionnels associés aux fours combinés Alto-Shaam de grand format. Souple et polyvalent, il permet de cuire par vapeur modulable, par convection ou par une combinaison des deux. L’équipe de cuisine peut ainsi préparer une grande variété de plats de qualité avec un four unique capable de remplacer une multitude d’équipements traditionnels. Le CT Express peut se placer presque partout : sur le plan de travail, sous le plan de travail ou sur un autre CT Express. Son prix très attrayant offre la possibilité d’acquérir plusieurs fours CT Express pour diversifier le menu proposé.</p>
<h2><span style="color: #0000ff">Bonnet</span></h2>
<p style="text-align: justify">La gamme de fours mixtes du réseau Bonnet Thirode Grande Cuisine se compose de 43 modèles répartis en 4 gammes, « répondant <a rel="attachment wp-att-13021" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image13/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-13021" title="Bonnet" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image13-191x300.jpg" alt="" width="109" height="172" /></a>aux attentes de simplicité, d’hygiène, de performances et d’économies d’énergie »  et disponibles en version électrique ou gaz , GN 1/1 ou GN 2/1: Precisio (interface digitale, modes programmables, chaudière et injection, nettoyage et détartrage automatique), Equamax (interface analogique, modes programmables, chaudière, nettoyage automatique), Equator (interface analogique, modes manuels, injection,  nettoyage semi-automatique) et Precijet. Le four mixte Precijet signé Bonnet, déjà reconnu pour ses résultats exceptionnels en cuisson, sa précision au degré près, sa régularité et son utilisation simplifiée grâce une interface digitale intuitive et intelligente, se veut être maintenant le champion toutes catégories des économies d’énergie et de la réduction de son impact environnemental. Les résultats d’une analyse sur son impact environnemental, réalisée en conformité avec la norme ISO 14040 par  le Bureau Veritas, montre que l’étape du cycle de vie est responsable de 62 % à 99 % des impacts environnementaux sur les 11 indicateurs analysés, et à 97 % des impacts sur le dérèglement climatique. Selon l’indicateur considéré, Precijet réduit les impacts environnementaux de &#8211; 4 % à &#8211; 65 %. Sur le réchauffement <a rel="attachment wp-att-13022" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image14/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-13022" title="Bonnet" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image14-300x277.jpg" alt="" width="174" height="160" /></a>climatique, on constate une réduction de &#8211; 38 % des émissions de CO2. L’impact économique (achat, maintenance, consommations d’électricité, eau et produit nettoyant) affiche une baisse de 13 % par rapport à l’ancien modèle. L’étude analyse les critères tels que l’achat du four, les consommations d’électricité, d’eau, de produit nettoyant et la maintenance. D’un  point de vue pratique, voici quelques exemples d’économie sur l’utilisation du programme de nettoyage automatique du four Precijet : 19 L contre 50 L pour les systèmes de nettoyages classiques (soit une économie d’eau de 70 %), Precijet ne consomme que 1 500 watts (75 % d’économie par rapport à un four classique). C’est aussi le plus rapide des systèmes de nettoyage : 24 mn quand d’autres ont besoin de 3h40 pour un résultat similaire. De plus, Precijet  est disponible en permanence pour une cuisson, l’utilisateur peut stopper à tout moment le cycle de nettoyage et préserver ainsi la continuité du service. Pour la sécurité, les produits de nettoyage sont injectés directement sans intervention de l’utilisateur.</p>
<h2><span style="color: #0000ff">Angelo po</span></h2>
<p style="text-align: justify">Le four mixte multifonction Combistar BX est une nouveauté 2013 complétant la gamme des fours mixtes  Combistar FX d’Angelo Po, qui indique : « Nous ciblons par ce produit un élargissement de notre gamme, un positionnement compétitif, un nouveau segment de marché. Il est par son positionnement l’entrée de gamme des fours mixtes Angelo Po, tout en  alliant par sa conception  <a rel="attachment wp-att-13023" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image15/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-13023" title="Angelo po" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image15-300x271.jpg" alt="" width="231" height="208" /></a>la technicité et la performance du four FX actuel et une grande simplicité d’utilisation ». Le Combistar BX a été conçu pour offrir un excellent rapport qualité/prix. Dans des espaces réduits, le système de superposition Combistar BX offre deux chambres de cuisson indépendantes pour une plus grande polyvalence dans les tâches en cuisine : un système souple qui s’adapte à l’organisation et à l’activité en cuisine (Combistar BX 61+61, 61+101, 82+82). Il offre donc toutes les solutions et s’avère facile à utiliser : touches à pression pour choisir manuellement les modes de cuisson (air pulsé, mixte, vapeur), ou sélectionner les programmes de cuisson ou de régénération.  Autres atouts : une qualité de cuisson optimisée grâce au système actif APM qui permet le dosage automatique de la juste quantité de chaleur, un système breveté de contrôle actif de l’ambiance AOC, fonctionnant également en mode sec et assurant une gestion précise des données pour une cuisson idéale et homogène. Le Combistar BX est performant grâce au nouveau système de génération de vapeur breveté RDC qui distribue instantanément de façon homogène la quantité optimale de vapeur nécessaire, et grâce au système de contrôle AWC de rotation alternée de la turbine par inversion automatique (horaire/anti-horaire), afin de diffuser le flux d’air dans l’ensemble de l’enceinte pour une uniformité parfaite de cuisson. A l’issue de chaque cycle de cuissons dans le four Combistar BX, il est possible de préserver la parfaite qualité gastronomique des plats grâce à l’utilisation de la cellule de refroidissement rapide Angelo Po BLITZ et ChillStar. Un système optionnel permet également de réaliser des fumages « maison ». </p>
<h2><span style="color: #0000ff">MKM</span></h2>
<p style="text-align: justify"><em>« En restauration collective »</em>, observe MKN, <em>« les acheteurs de four mixte sont sensibles aux points suivants : fiabilité, éco-conception, flexibilité, économie d’énergie, précision des températures, démarche HQE, cuisson différée, cuisson basse température, rapport puissance installée/rendement. Par exemple : Four MKN 20N GN1/1 flexible GN2/1 -32,7 kw, 100 kg de <a rel="attachment wp-att-13024" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image16/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-13024" title="MKM" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image16-197x300.jpg" alt="" width="197" height="300" /></a>carottes surgelées, consommation 22 kW/h pour 40 mn de cuisson et 14 L d’eau traités »</em>. En restauration commerciale, les principales attentes des clients utilisateurs soulignées par MKN sont : <em>« fiabilité, économie d’énergie, sécurité du personnel, simplicité d’utilisation, facilité de nettoyage, rapport puissance installée/rendement, gestion de l’aéraulique (ouverture des portes sans dégagement de vapeur), précision des températures, flexibilité, four compact. Important : Centre de formation et de démonstration pour les utilisateurs, Centre de formation technique (installateur et service technique) »</em>. Et d’ajouter : <em>« On n’est pas obligé d’être grand pour le devenir. Le nouvel appareil HansDampf Compact en est la preuve et ceci grâce à ses dimensions professionnelles dans les niveaux GN1/1. Ici, on a réussi à assembler une technologie moderne à un espace particulièrement petit. C’est pour toutes les cuisines dans lesquelles chaque centimètre compte »</em>.<br />MKN a réussi à réunir les avantages éprouvés de la technique de cuisson mixte HansDampf dans un appareil remarquablement compact. Ce qui fait de ce petit appareil compact un appareil professionnel performant dans la gastronomie scolaire, le frontcooking, l’hôtellerie, le système de restauration et comme complément idéal dans toutes les cuisines professionnelles. L’utilisateur peut choisir entre le Compact PROfessional, avec une conception de commande flexible, et le Compact Classic, qui est la variante de base avec 4 modes de cuisson de base. Par sa conception innovatrice, le HansDampf Compact offre une capacité de 6 niveaux gastronomes 1/1 et grâce à sa faible largeur de seulement 55 cm, il n’a besoin que de 40 % d’espace en moins par rapport aux autres fours mixtes habituels. En combinant deux fours pour une hauteur de travail ergonomique, l’utilisateur dispose de 12 x GN 1/1 dans seulement 0,95 m2 de surface au sol. Il peut ainsi préparer simultanément les plats les plus variés. Le HansDampf gold s’adapte aux souhaits de l’utilisateur, qui a le choix entre l’insertion transversale ou en profondeur. En largeur, il a une vue optimale sur le produit pendant la cuisson. L’introduction est ergonomique et permet de bien <a rel="attachment wp-att-13025" href="https://www.grandes-cuisines.com/economies-et-praticite-pour-des-fours-indispensables-en-cuisine/grandes-cuisisnes-108_page62_image17/"><img decoding="async" loading="lazy" class="alignleft size-medium wp-image-13025" title="MKM" src="https://www.grandes-cuisines.com/wp-content/uploads/2013/09/grandes-cuisisnes-108_page62_image17-300x199.jpg" alt="" width="300" height="199" /></a>tenir des bacs profonds dans les mains pendant le service. La conception de commande du Compact PROfessional offre à tout moment la liberté de choisir le mode optimal de commande. D’une part, l’utilisateur dispose dans la commande manuelle des modes habituels de cuisson de base : vapeur, air chaud, mode mixte et perfection en appuyant directement sur un bouton. D’autre part, grâce à l’autoChef, il peut sélectionner commodément les programmes de cuisson déjà préprogrammés, les varier à volonté et les sauvegarder. La cuisson professionnelle ne peut être plus simple que ça. Les réglages peuvent ainsi être fixés très individuellement, du petit pain jusqu’au grand rôti. De cette façon, le personnel atteint des résultats gastronomiques parfaits, exactement selon les données choisies par le chef. <br />Avec la technologie DynaSteam sans entretien, la quantité de vapeur est commandée dynamiquement pendant tout le déroulement de cuisson (économies d’énergie, d’eau et qualité optimale des mets). En appuyant uniquement sur un bouton, Ready2Cook prépare le climat idéal correspondant de la chambre de cuisson. Tout se fait automatiquement pour atteindre une cuisson parfaite. Par ailleurs, avec ClimaSelect, le climat de cuisson est commandé individuellement avec humidification et déshumidification actives. Il est facilement réglable dans le Compact PROfessional en 10 positions avec des indications pratiques pour les produits de cuisson juteux et croustillants. Le Ventilateur autoreverse à régime de fonctionnement à roue garantit quant à lui une répartition particulièrement équilibrée de l’air dans l’enceinte de cuisson, pour atteindre des résultats réguliers, surtout pour les produits de boulangerie-pâtisserie raffinés. Avec la sonde à cœur multipoints, les faux piquages sont considérablement compensés : même quand le cœur n’est pas exactement bien touché, la cuisson s’effectue exactement au point. A la fin d’une longue journée, le nettoyage s’effectue automatiquement: c’est simple, il suffit de démarrer le programme, d’introduire une cartouche et c’est tout. Economique et pratique, c’est le système de nettoyage WaveClean®.</p>
<p style="text-align: right"><strong>Dossier réalisé par Karine Averty</strong></p>
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