Présent sur le salon Host à Milan, le FCSI est revenu sur les Rencontres qui s’y sont déroulées et qui ont rassemblé l’ensemble des experts du secteur de la restauration et de l’hôtellerie. Ensemble, ils ont pu échanger sur les dernières innovations, mais aussi sur les tendances à venir.
Les Rencontres ont débuté le 12 octobre dernier par la visite de l’usine Comenda. Les membres ont pu alors découvrir l’engagement de l’entreprise envers la durabilité environnementale, ou encore l’innovation continue dans le domaine du lavage.
Le même jour, Nicolas Sadmi, associé d’Alma Consulting, et Jean-Rémy Dumont, président de l’Udihr et directeur de la restauration des Hospices Civils de Lyon, ont pris la parole lors d’une conférence sur les enjeux et les innovations dans la restauration hospitalière. L’occasion de partager leurs connaissances, ainsi que leurs idées sur les enjeux actuels et les innovations dans ce secteur.
Cuisiner des produits simples et locaux en milieu hospitalier
Pour eux, il est nécessaire de repenser les structures de restauration hospitalière pour les adapter aux besoins des patients. « L’objectif pour les longs séjours est d’être encore plus en fabrication maison et de cuisiner des produits simples et locaux L’exclusion de la plupart des régimes et la proposition d’un plan de menus « plaisir » sont maintenant largement pratiqués. Lorsque que les structures sont livrées en liaison froide, on peut aussi trouver des solutions pour bien faire manger les résidents en donnant du sens et de l’activité à la cuisine relais et aux professionnels pour animer la prestation en proximité », précisait Nicolas Sadmi. De son côté, Jean-Rémy Dumont expliquait que dans son service « nous avons deux diététiciens détachés qui définissent les profils de mangeurs, qui nous permettent de personnaliser la prestation et de parler en composants et non plus en grammage. On obtient ainsi des typologies de prestations ». Selon les 2 intervenants, en court séjour, le plateau à 4 ou 5 composantes doit être réinterrogé et la mise en place de buffet proposée.
En ce qui concerne les loi Egalim et Agec, auxquelles le milieu hospitalier devra bientôt se conformer, les implications financières sont inévitables. Une question se pose alors : comment faire face aux coûts ? La lutte contre le gaspillage alimentaire est le 1er levier en diversifiant les plats, prenant en compte les aversions alimentaires, créant des légumeries ou pâtisseries pour éviter la perte d’argent (étude Udhir : 1 repas sur 3 finit dans la poubelle, entraînant une perte annuelle de 10 000 000 d’€). Concernant la loi Agec, le retour à l’assiette en porcelaine est une nécessité pour Jean-Rémy Dumont. Confrontée à de nombreux défis, la restauration hospitalière évolue tout de même pour s’adapter aux besoins et améliorer la qualité des repas servis.
Les enjeux de la réduction du plastique
Denis Daveine (Alma Consulting) a lui aussi pris la parole sur le salon pour évoquer la réduction du plastique en partageant des informations sur les initiatives qui visent à minimiser l’impact environnemental de l’industrie de la restauration. Pour lui, la première démarche est de devoir substituer ces contenants plastiques par des matériaux comme le verre ou des matériaux 100 % compostables. Cependant, il alerte sur l’Acide Polylactique : « Bien qu’il soit utilisé comme liner étanche, soit biosourcé, il présente des défis en matière de compostabilité. Il est essentiel de trouver des solutions plus efficaces ». Par ailleurs, le remplacement des matières plastiques se heurte à l’obstacle du lavage et du stockage des contenants, en particulier dans les grandes villes où la place manque.
En restauration collective, il expliquait que le sujet de la réduction du plastique est arrivé dès 2020. Si l’utilisation de contenants réutilisables a été encouragée 2 ans plus tard pour la livraison à domicile, des solutions ont dû être trouvées pour la traçabilité avec des QR codes. « Cependant, des défis subsistent quant à la manipulation de ces contenants, leur fermeture, leur transport et leur lavage. »
Denis Daveine soulignait également que dans les autres segments de l’alimentation cette question est importante et que des solutions variées sont explorées, comme les contenants en bambou.
Les Rencontres FCSI ont été aussi synonymes de convivialité : Bénédicte Compère, la directrice générale de Metos, a ainsi invité les adhérents pour découvrir les nouveautés de l’entreprise. N.G.
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